Los torreznos son una de las tapas más populares de nuestra gastronomía pero un simple gesto puede cambiar por completo la experiencia de degustarlos. Mario Sandoval, chef madrileño con dos estrellas Michelin, ha compartido su truco para elevar el plato y realzar su sabor: añadir pimienta negra y unas gotas de vinagre justo antes de servirlos.

Un clásico reinventado

Los torreznos son de esos bocados que no necesitan presentación. Los has visto en barras de bar, en platos generosos de aperitivo y en mercados de toda España. Su historia se remonta a la Edad Media, cuando el cerdo era una fuente esencial de alimento y se aprovechaba al máximo durante la matanza.

La panceta, cortada en tiras gruesas, se adobaba con sal y especias como pimentón y orégano, y se cocinaba lentamente en manteca o aceite hasta lograr ese contraste irresistible entre corteza crujiente y carne jugosa. Con el tiempo, los torreznos pasaron de ser un desayuno energético para campesinos a convertirse en una tapa popular en bares, y hoy incluso tienen reconocimiento oficial como producto con Marca de Garantía en Soria.

Tradicionales donde los haya, la fama de los torreznos ha cruzado provincias. En Madrid, por ejemplo, son casi una religión a la hora del vermú. A simple vista pueden parecer algo rudo, pero tienen una base gastronómica muy sabrosa: panceta, fuego y paciencia. Y cuando chefs como Mario Sandoval los reinterpretan, el resultado es puro respeto por la tradición… pero con mejoras inesperadas.

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El truco de Mario Sandoval

Mario Sandoval se ha guardado el truco durante años, pero ahora lo cuenta como si fuera una confidencia entre fogones. El gesto es tan sencillo que sorprende: al final, justo antes de servir los torreznos, añade unas gotas de vinagre blanco y una pizca de pimienta negra. Nada más. Pero ese “nada más” consigue mucho: rompe la grasa, refresca el paladar y transforma un bocado potente en algo que se disfruta sin saturar. No es un aderezo sofisticado, es cocina con sentido común. Y lo mejor es que cualquiera puede hacerlo en casa, sin complicarse la vida.

Antes de servir los torreznos, “un toquecito de pimienta negra por encima le va a dar a los torreznos un picantito especial, y unas gotitas de vinagre, vinagre blanco. Eso lo que hace es que quita el sabor a la gratia del torrezno y le da una parte de acidez. Un truco fácil y sencillo para hacer un buen torrezno”, explica Mario Sandoval.

 

La elaboración perfecta

No todos los torreznos salen igual, y eso empieza por la elección de la panceta. Sandoval insiste en usar una pieza con buen equilibrio entre carne, grasa y piel. ¿Por qué? Porque ese balance es lo que permite que el interior quede jugoso y la corteza se sufle bien al freír. No hace falta que sea ibérica, pero sí que tenga buena infiltración y piel limpia. Es un detalle que marca la diferencia, y que cualquier aficionado puede tener en cuenta al comprar.

Aquí no vale la fritura directa. La técnica de Sandoval empieza en el horno: confita la panceta a baja temperatura durante más de una hora. Esto le da suavidad, conserva el sabor y evita que quede seca. Luego, pasa a la fase de fritura, donde el fuego más alto hace que la piel se “sufle”: se hincha, se vuelve crujiente y adquiere esa textura adictiva que pide repetir. Es una preparación que no requiere ser experto, pero sí tener un poco de paciencia. Porque con los torreznos, como con tantas cosas en cocina, lo que se cuida… se nota.

Además del sabor, Sandoval cuida la presentación. En su versión, los torreznos se cortan en porciones de bocado y se colocan en forma de “escalera” sobre la fuente. Luego se espolvorea la pimienta y se añade el vinagre justo antes de servir. Este montaje no es solo estético: ayuda a que cada pieza tenga su toque justo de aliño y se mantenga crujiente.

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El vinagre, un aliado inesperado

El vinagre aunque es verdad que aporta sabor, tiene propiedades que lo convierten en un buen compañero para platos con alto contenido graso, como los torreznos. Su componente principal, el ácido acético, actúa como regulador natural del sabor: corta la grasa, refresca el paladar y ayuda a que el bocado no resulte pesado. Este efecto es especialmente útil en recetas donde la untuosidad puede saturar, ya que el vinagre aporta equilibrio sin restar intensidad.

Además, el vinagre tiene beneficios digestivos. Estimula la producción de jugos gástricos, lo que facilita la digestión de alimentos grasos y mejora la absorción de nutrientes como el hierro, especialmente en platos con carne. También se ha relacionado con una mayor sensación de saciedad, y así ayuda a moderar el apetito y a evitar el exceso. Por si fuera poco, es bajo en calorías, no contiene grasas ni colesterol, y tiene un ligero efecto antioxidante. Una maravilla.

En el caso de los torreznos, añadir unas gotas justo antes de servir hace que el plato sea más ligero y apetecible. Es un gesto sencillo, pero que tiene un impacto real en cómo disfrutamos —y cómo nos sienta— un bocado tan sabroso. Por eso, cuando Mario Sandoval lo recomienda, no es solo por gusto: es también por cómo transforma la experiencia del plato.