Chef José Andrés: "La clave para un arroz sabroso no es el caldo ni el sofrito, la gelatina de los huesos del conejo aportará la sustancia"

Hay muchas personas que piensan que para hacer un arroz sabroso se necesita ser chef, utilizar caldos de bote o pasarse horas cocinando un complicado sofrito. Pero no es así. El popular chef español José Andrés tiene un truco perfecto para que hacer que el arroz nos quede bien sabroso. Se trata de un sencillo método, casero, barato y con mucho sabor que hará que nuestro plato quede perfecto.

El chef José Andrés es firme defensor de que la magia del arroz reside en aprender a sacarle el jugo a los ingredientes que tenemos y no en gastar dinero. Para hacer un arroz sabroso, según el cocinero español, no se necesita comprar un caldo. Se puede usar el agua del grifo. El truco está en cómo sacarle todo el sabor a la carne. De hecho, necesitarás piezas con hueso y gelatina. Es ahí donde está la clave.

José Andrés explica que si le vas a poner conejo al arroz, es mejor usar la parte delantera. En el caso del pollo, los muslos o las alas. En el cerdo es mejor las costillas que el lomo. Según cuenta, los huesos sueltan gelatina y sabor y eso es lo que va a hacer que el arroz quede jugoso. Ya no quedará seco ni jugoso. Por lo que si pones carne sin hueso, el resultado no será ni la mitad de bueno.

“La parte delantera del conejo contiene mucho más hueso, tiene mucha más gelatina. Las costillas, las patas delantera e incluso la cabeza le van a aportar una sustancia al arroz realmente de primera. Tanta sustancia que hoy no necesitamos hacer ningún caldo. Con la gelatosinidad vamos a tener un arroz meloso y de primera”, aseguró en el programa ‘Vamos a cocinar con José Andrés’.

Cómo hacer un buen arroz sabroso con conejo: paso a paso

El primer paso es dorar la carne muy bien. Debe coger un tono oscuro, que es lo que le dará el verdadero sabor al arroz. Luego añádele agua o vino para rascar el quemado y eso se convertirá en el mejor caldo. No remuevas la carne demasiado al principio. Hay que dejar que se dore bien para que suelte todos los jugos.

El truco de José Andrés viene a la hora de picar los hígados del conejo (o del pollo). Basta con machacarlo con ajo y perejil en un mortero. Tiene que quedar una pasta lo suficiente consistente como si fuera un paté. Si sobra, puedes untarla en unas tostadas y así te quedará una “tapa de matrícula de honor”. “Hay que picar con cuidado para ir deshaciendo el hígado. Se va a formar una pasta que le va a dar una sustancia a este arroz realmente de primera”, indica.

En cuanto al sofrito, no hace falta que cortes cebolla ni tomate. Bastará con poner un par de dientes de ajo enteros, una cuchara de pimiento choricero y un choro de vino de Jerez, así como azafrán. Cuando se evapore el alcohol, échale agua. José Andrés indica que la proporción perfecta es un litro de agua por cada 250 gramos de arroz. La cantidad idónea para cuatro comensales.

“Lo vamos a mover poco porque no queremos que el arroz suelte almidón y quede como pastoso. Lo cocinamos durante 15 minutos”, indica el chef español. Para elevar el plato, la receta de José Andrés también incluye setas y alcachofas, que deberán cocinarse junto con el conejo y el resto de ingredientes antes de echar el agua y el arroz.

José Andrés no inventa nada nuevo e insiste en que su método para hacer caldo meloso se adapta a cualquier cocina. Para él, lo más importante es la gelatina de los huesos, el dorado de la carne para crear sabor y la picada para dar fondo. Es la manera más sencilla para hacer un buen arroz. Una receta fácil, rápida y sencilla con la que no te complicarás en la cocina.

José Andrés, chef y referente humanitario

José Andrés no solo es un chef famoso, también es un verdadero humanitario que ve la cocina como un acto de amor y ayuda. Desde que fundó World Central Kitchen en 2010, ha llevado comida a lugares golpeados por huracanes, guerras y crisis migratorias. Él mismo ha manifestado públicamente que el hecho de alimentar es un acto básico de dignidad porque “cuando la gente tiene hambre, no hay democracia ni civilización”.

Su ONG ha servido millones de comidas en más de 50 países dejando patente que la comida es un salvavidas. Siempre está en primera línea, repartiendo comida con sus propias manos. “No puedes esperar a que otros hagan algo, tienes que hacerlo tú. Un plato de comida es un plato de esperanza”, admite.