Carne: Leer la etiqueta es el primer paso para saber lo que compramos, después, el color, el olor y la textura te indicarán su calidad. Pescado: Ya sea fresco o congelado, el pescado debe tener brillo, ojos saltones y piel firme.


CARNES

Lo primero que tenemos qué tener claro al comprar carne es para qué la queremos. Según como la vayas a cocinar requerirá un determinado corte, que vendrá de una parte diferente del animal. Pero en todos los casos hay pequeños trucos para conocer su calidad. Lo primero es mirar la etiqueta, donde debe venir la raza, el origen, el nombre de la pieza e incluso la edad (lechal, añojo, vaca, buey…).

— Corte

No toda la carne vale para todo. Elige el corte según el uso culinario que le vayas a dar: filetes de tapilla o de contra cuando los quieras hacer a la plancha, espaldilla o cadera si los vas a empanar, cabecero de lomo o aguja para los guisos, rabillo o espaldilla para asar, lomo alto para entrecot…

— Color

La carne de vacuno tiene un color rojo más oscuro debido al alto contenido de mioglobina. Así, una carne oscura indica que el animal es mayor. Además, tenemos que tener en cuenta el color de la grasa, pues esta también nos indica la edad.

Si la grasa es blanca, quiere decir que la pieza de carne proviene de una animal joven y por tanto tendrá una carne más tierna. Si la grasa es algo amarillenta, la carne pertenece a un animal de mayor edad.

Que se ponga más oscura también depende de la oxidación, a veces pasa con la que está envasada al vacío, pero eso no significa que esté estropeada. El mejor sistema para detectar una carne en mal estado es utilizar el olfato, solo con olerla notarás que no está bien.

— En casa

Si la vas a congelar, hazlo nada más comprarla. Envuélvela en papel film de cocina y etiquétala para luego identificarla. Y descongélala despacio, pasándola del congelador a la zona más fría de la nevera y mantenla allí 24 horas. Así se mantendrá igual que cuando la compramos.

PESCADOS

Al comprar pescado y marisco debemos tener la información sobre su origen o cría, donde ha sido pescado, y si es salvaje, de acuicultura, ecológico… Todos esos datos deben venir indicados en la etiqueta. Además, hay unos pequeños detalles que nos pueden indicar su calidad y frescura.

— Color y olor

El pescado fresco tiene brillo y colores vivos. Los ojos también deben ser brillantes y saltones. Las branquias serán de un rojo intenso y se resistirán a abrirse. La piel debe ser de color vivo y no debe desprenderse de la carne, las escamas tornasoladas, brillantes y sin decoloración. Además, si haces presión sobre alguna parte carnosa, no cederá. Otra forma de comprobar su buen estado es que huela a mar.

— Congelados

Es importante saber si el pescado que vas a comprar ha sido descongelado previamente. En ese caso, no podrás volver a congelarlo, se estropearía su textura. Debes fijarte en que no presenta partes secas, de color blanco o marrón que son síntoma de que se ha quemado por el frío, conservándose de manera incorrecta.

Por lo demás, si ha seguido la cadena de frío, mantendrá las mismas proteínas, vitaminas y minerales que el pescado fresco, pudiéndose guardar seis meses.

— Mariscos

Los mariscos y moluscos bivalvos como ostras, berberechos, mejillones o almejas, deben venderse vivos. Lo sabrás si se cierran al darles un pequeño golpe o tocar las partes blandas.

Si no están vivos no están en buenas condiciones. En el caso de los bivalvos, como se venden en una malla podrás ver en su etiqueta la fecha de depuración y su caducidad. Para saber si los crustáceos como nécoras, bueyes de mar, centollos, bogavantes… están frescos dales un golpecito en el caparazón, deben moverse sus patas o antenas.