Mónica Gemma Pedrosa, ganadora del concurso Master Tapas. La alumna de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, se ha alzado con el triunfo en la segunda edición de este certamen para jóvenes talentos de la cocina, impulsado por la D.O. Pimiento del Piquillo de Lodosa.


El concurso, pone en valor la versatilidad y riqueza del “oro rojo” de Navarra, y demuestra por qué es una de las conservas estrella de nuestra gastronomía.

La receta, elegida como “la mejor tapa de Pimiento del Piquillo de Lodosa”, es una elaborada receta que combina una crema de Pimientos del Piquillo de Lodosa, con un crumble, una gelatina y un Piquillo caramelizado, y una crema de morcilla.

Un producto autóctono de Navarra

El Pimiento del Piquillo de Lodosa es uno de los ingredientes más representativos de nuestra cocina. Aunque la planta es originaria de América del Sur, el del Piquillo de Lodosa es un ecotipo de la variedad Piquillo, autóctono de Navarra.

Su elaboración varía de unas empresas a otras, en función de su grado de mecanización, pero en todas ellas, los pimientos se pelan uno a uno, sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas, para que conserven todas sus características naturales.

Esto hace que el Pimiento del Piquillo de Lodosa sea una de las conservas más apreciadas de la gastronomía española.

Pero no todo el Pimiento del Piquillo está acogido a Denominación. Solo los envases de los fabricantes que pertenecen a la Denominación de Origen llevan en su etiqueta: Pimientos del Piquillo de Lodosa.

Un tesoro de nuestra gastronomía, siempre por redescubrir

Al contrario de lo que muchos piensan, el nombre de “Piquillo” no se debe a que piquen, ya que son dulces, sino a la forma de pico incisivo y ligeramente curvo que poseen. De hecho, los Pimientos del Piquillo de Lodosa se caracterizan por su pequeño tamaño, su carne fina y su forma triangular.

Su cultivo requiere de mucha mano de obra, ya que su siembra y su recolección se realizan de manera manual, igual que su posterior elaboración, ya que se descorazonan y se eliminan las semillas manualmente, uno a uno.

La forma tradicional de consumo es sofreírlos junto a unos ajos para degustarlos directamente, pero también pueden formar parte de infinidad de platos o ser el ingrediente principal de una salsa o mermelada.

En cuanto a su composición, los Pimientos del Piquillo de Lodosa se componen fundamentalmente de hidratos de carbono, agua, y a penas aportan grasas. Además, su característico color rojo se debe a que son ricos en carotenos, que pueden ser transformados en Vitamina A, y son uno de los alimentos más ricos en vitamina C. También son ricos en fibra dietética y contienen potasio, magnesio y calcio.

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RECETA «Minicanelón de Lodosa y morcilla»

Ingredientes:

  • 300 g de Pimiento del Piquillo de Lodosa
  • 25 g de cebolla blanca dulce
  • 10 g de brandy
  • c/s sal
  • c/s pimienta
  • c/s aceite
  • 20 g de harina de trigo
  • 20 g de harina de almendra
  • 30 g de mantequilla 130 g de nata
  • 70 g de morcilla de cebolla
  • 30 g de promousse
  • 15 g de azúcar
  • 10 g de Pedro Ximénez 50 g de caldo de pollo
  • 15 g de gelificante Flores Torta del casar en crema

Elaboración:
Crema de Pimientos del Piquillo de Lodosa: Pochar la cebolla con aceite y mantequilla. Añadir 100 g de Piquillos. Flambear con brandy. Añadir nata y salpimentar. Triturar y colar.

Crumble de Pimientos del Piquillo de Lodosa: Triturar 60 g de Piquillos Mezclar: harina de trigo y almendra, mantequilla, azúcar y sal. Añadir los Piquillos.Hacer un rulo con papel film y congelar Rallar y hornear a 180º, 5 min Dejar enfriar y desmenuzar.

Gelatina de Pimientos del Piquillo de Lodosa: Triturar 100 g de Piquillos. Añadir: caldo de pollo, gelificante y hervir. Verter en una bandeja formando una capa muy fina

Crema de morcilla: Añadir Promousse a la nata y semimontar. Marcar la morcilla de cebolla y triturar. Mezclar con la nata semimontada. Dejar enfriar en una manga pastelera.

Pimiento del Piquillo de Lodosa caramelizado: Calentar Pedro Ximénez. Añadir azúcar. Cuando caramelice, añadir 1 Piquillo. Dejar enfriar. Cortar cuadrados de Piquillos y reservar.

Montaje:
Cortar en láminas la gelatina. Rellenar con crema de morcilla. Formar los canelones. En el plato, poner una línea de crumble y de crema. Apoyar los canelones Poner encima la Torta del Casar. Intercalar los Piquillos caramelizados Terminar añadiendo flores y morcilla a la plancha.

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