Alimentación: Criteríos para escoger un buen pan

Para escoger un buen pan debemos saber que como ingredientes básicos son: Harina, agua, levadura y sal.

HARINAS
Este ingrediente, marcará el principal criterio para escoger un buen pan. A veces nos etiquetan panes con la palabra integral sin llegar a un 3% de composición integral. Esto es una cuestión legislativa.

Para que no nos vendan gato por liebre, tendremos que saber como es un integral de verdad.

Por ello vamos a remontarnos al campo, si han leído bien, al campo, ¿qué ocurre desde que se cosecha el grano del cereal hasta llegar a ser un pan?
El grano de cereal se compone de una cascara (salvado) que cubre su interior, el endospermo. Una harina 100% integral, es aquella que viene de la molienda del grano completamente entero, con cáscara incluida.

A veces realizan la siguiente técnica que es separar endospermo y salvado, y realizar la harina del endospermo, que es la harina refinada. La blanca de toda la vida sería el ejemplo más común. Y por otro lado quedaría el salvado, o sea la cáscara, que a veces la muelen y otras veces la utilizan entera.

Muchos de los panes integrales que se venden hoy día, es el pan realizado con la harina refinada y añaden un pequeño porcentaje de salvado que es el que da ese color marrón en el interior. A veces la cantidad es tan pequeña que podemos ver un color que predomina, el blanco, y unas motas marrones del salvado.

Después de descubrir esta artimaña, mucha gente empezó a exigir panes integrales, y por eso empezaron a comercializarse panes de granos oscuros como el centeno. Pensando así que al verlo oscuro sería integral, y no.

Un pan saludable debe de tener al menos un 75% de harinas integrales en su composición independientemente que sean de trigo, centeno o espelta. O si usa varios tipos de harinas, que las integrales sumen ese porcentaje.

LEVADURA
La levadura puede ser levadura madre o levadura en polvo como la que usamos en casa. La levadura madre requiere procesos de fermentación más lentos pero habitualmente es más efectiva y los panes se digieren mejor, que los realizados con levadura en polvo, los cuales los procesos de fermentación son más rápidos y además generan más gas y por tanto el pan se hincha más.

SAL
Actualmente la legislación limita la cantidad de sal del pan siendo unos valores muchos más bajos que los que se utilizaban antes.

OTROS INGREDIENTES
En ocasiones, nos confundimos creyendo que los panes multicereales son panes integrales. Multicereal solo indica muchos cereales, no tiene por qué ser más saludables. Aplicando el criterio de las harinas, podemos encontrar que puede haber multicereales integrales y multicereales hechos con harinas refinadas.

Además de los ingredientes clásicos el pan puede contener aceitunas, tomate, especias, frutos secos y un largo etcétera de posibilidades.

El pan no es imprescindible en nuestra dieta, pero tampoco debe ser el enemigo. Si comes pan, elige un pan saludable. Lee el etiquetado, pregunta a tu panadero por los ingredientes, y escoge el más saludable.

ALFONSO ROMERO @adietadedietas
NURTICIONISTA Y DIETISTA DEL CENTRO CARMEN MONTALBÁN
Calle de Nicasio Gallego, 9, 28010 Madrid
Teléfono: 915 91 70 52
www.carmenmontalban.com

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