Receta: Fideuá al estilo clásico

Resumen de la receta

Volvemos con otro de los clásicos de la cocina mediterránea, la fideuá de marisco y pescado. Un plato sabroso y nutritivo que no falta en ninguna casa.

Los valencianos siempre presumen de sus paellas. Y no es para menos. Las hay de distintos tipos y todas deliciosas, pero hay otro plato que sale bien en todas las casas de la comunidad Valenciana. Ese es la fideuá, un plato que comparte espíritu y algunos ingredientes con la paella de pescado pero que tiene una base diferente, porque en vez de al arroz tiene como protagonista a la pasta.

Los secretos para un sabor intenso

Aunque en la terreta sean capaces de hacer que estos platos queden bien y en su punto haciéndolos hasta en una fogata en medio del campo, hay cosas que nunca faltan para que el sabor sea el adecuado. Y en eso, hay dos detalles clave: el sofrito y el caldo.

El sofrito quizá sea uno de los secretos de cada casa, pues hay quien lo hace a base de tomate y ajo solamente, al estilo más clásico, quien le añade cebolla y quien da el triple salto mortal incluyendo el pimiento en la receta. Los riesgos de este último son que, al ser un ingrediente de sabor tan marcado hay que tener cuidado con las cantidades para que no eclipse a otros que deberían tener todo el protagonismo, como el caldo de pescado.

Un buen fumet

Porque precisamente ese es el gran protagonista. Hay que hacer un buen fumet de pescado porque ese líquido será el encargado de llenar de sabor la pasta. Para un buen caldo hay que hacer una base de sofrito, y añadir piezas de pescado. No hace falta gastar las partes del pescado más aprovechables para servir como ración, de hecho, los pequeños pescados de roca son imbatibles a la hora de darle cuerpo y sustancia al caldo.

Y si el de carne hay que tenerlo cuanto más tiempo mejor al fuego para que esta vaya soltando todos los jugos, con el pescado bastan 25 o 30 minutos para lograr esa intensidad. Además tampoco es recomendable extender demasiado la cocción para que no se deshagan demasiado las espinas.

Toque de horno

Para el punto de cocción de la pasta, calculad el líquido y, si veis que es complicado controlar que evapore de igual forma, podéis comenzarlo en el fuego y acabar la cocción en el horno. De esta forma os aseguraréis de que el calor llegue de manera uniforme a toda la paellera y además, es una buena forma de que, una vez terminado, mantenga la temperatura hasta que lo pongáis sobre la mesa.