Receta: Bacalao al pil pil, historia de un error de lo más sabroso

Resumen de la receta

Todos los pasos y trucos para elaborar un plato que no puede faltar en ningún libro de recetas vasco, el bacalao al pil pil.

Es uno de los platos más conocidos de la gastronomía vasca, un recetario sabroso, rico, saludable y basado en la cocina de mercado, porque lo importante en sus elaboraciones es un buen producto. La receta que hoy os traemos es el bacalao al pil pil, un manjar que necesita de pocos ingredientes pero bastante maña para que quede perfecto.

Como decimos, para prepararlo solo necesitas cinco cosas: aceite de oliva, guindilla, ajo, bacalao y un poco de paciencia. Porque el truco de este plato está en la salsa. Es importante recordar que el bacalao no se fríe, sino que se confita. Por eso en el aceite no debe sobrepasar los 80 o 90 grados ningún momento .

Los trucos para un buen pil pil

Teniendo en cuenta la importancia de la temperatura del aceite, os recomendamos que a la hora de elaborar este plato, introduzcáis primero el ajo y las guindillas y si queréis que se dore, lo pongáis a fuego medio y una vez logrado ese color característico, lo separéis del fuego y lo dejéis enfriar.

Es fundamental que el aceite no supere los 80 grados durante los aproximadamente 10 minutos que el bacalao esté dentro del aceite (siempre con la piel hacia arriba, aunque en esto también hay opiniones dispares). Solo así lograréis la textura adecuada y lo más importante para la salsa: que el pescado vaya soltando todo el colágeno de la piel.  Esa gelatina permitirá que luego, cuando saquemos el pescado, consigamos que la salsa ligue.

Además, intentad que el aceite cubra completamente las piezas del pescado. Para no utilizar litros y litros de este preciado líquido, podéis buscar una cazuela o cazo que no sea demasiado ancho y tenga cierta altura. De este modo lograréis cubrir las piezas utilizando una cantidad de aceite menor.

Ligar la salsa

Una vez extraído el bacalao, podéis mantener el pescado en el horno a baja temperatura (unos 50 grados, para que no se ase pero se mantenga tibio) mientras ligáis la salsa, que tiene su intríngulis. Para empezar, os recomendamos que saquéis parte del aceite que quede en la cazuela. Luego, cuando la salsa empiece a ligar la iremos incorporando poco a poco.

Para ligarla lo habitual es ir moviendo de manera constante y suave la cazuela haciendo círculos. Así lo hacen los grandes cocineros que le tienen pillado el truco a esta receta. Si no os veis tan diestros, os dejamos una ayuda: usar un colador. Lo ponéis sobre la salsa y lo movéis haciendo círculos sobre la superficie.

Esto emulsionará la mezcla dando como resultado la preciada salsa. Y otro detalle, recordad siempre que la temperatura del aceite no puede ser elevada, por ello, es preferible que intentéis emulsionarla fuera del fuego, acercándola durante unos segundos cuando veáis que ha bajado demasiado la temperatura. Con estos detalles, daréis en el clavo con una receta tan sabrosa como curiosa.

Un error, el origen del pil pil

Si alguna vez os habéis preguntado cómo surgió esta receta, tenéis que saber que la culpa la tuvo un malentendido ortográfico. Corría el año 1836 cuando Simón Gurtubay, un conocido comerciante vasco que participaría después en la fundación del Banco de Bilbao, solicitó a los pescadores un cargamento de bacalao. Por aquel entonces ya era un pescado muy consumido en el norte y Gurtubay lanzó su pedido por telégrafo para en el siguiente barco que tocara tierra le dejara el encargo.

«Envíenme en el primer barco toque el  puerto de Bilbao 100 o 120 bacaladas», solicitó. Pero al trasladar el mensaje, esa o que separaba las 100 piezas de las 120, se convirtió en un cero más, por lo que el buen hombre, sin quererlo, solicitó 1.000.120 bacaladas. Y el pedido llegó y al pobre empresario casi lo entierran en pescados (y del disgusto) en la lonja de Bilbao.

A la busca de compradores en otras comunidades autónomas estaba cuando llegó el sitio de la ciudad por parte de la facción carlista. Andaba España revuelta aquellos días, la ciudad cerrada y él con el almacén lleno y a punto de llevarle a la quiebra. Pero como la necesidad aguza el ingenio, vio cómo darle salida a toda aquella mercancía.

La hambruna del sitio hizo el resto. Los bilbaínos dieron buena cuenta del contenido del almacén, para el que además, habían creado una receta con lo poco que podía encontrarse esos días en las casas, esto es: aceite, ajo y guindillas. El resultado fueron unos bilbaínos satisfechos, un empresario que pasó de estar al borde de la quiebra a amasar una razonable fortuna y una receta que ha quedado para los anales de la historia.