Tomates rellenos de quinoa

Lavar los tomates, secarlos y cortarles la parte superior. Sacarles la pulpa con ayuda de una cucharilla de vaciar patatas y colocarlos boca abajo para que escurran el líquido de vegetación. Picar la pulpa, colarla para que no lleve pepitas y reservarla.

Cocer la quinoa en agua con sal el tiempo que indique el fabricante. Lavar y cortar la berenjena en dados, ponerlos sobre un colador, salpicarlos de sal, dejar ½ hora para que pierdan el amargor y escurrirlos. Freír en aceite caliente el ajo picado y la berenjena.

Añadir la pulpa de los tomates, sazonar con el azúcar, sal y pimienta, y freír hasta que desaparezca el agua de vegetación. Incorporar la quínoa, la menta, el queso y mezclar. Rellenar los tomates y hornearlos 5 minutos a 190ºC (para que se funda el queso).