Tataki de atún, un plato digno de un samurai


    Resumen de la receta

    Todos los pasos e ingredientes para que puedas preparar fácilmente esta receta de origen japonés que hará las delicias de los paladares más exigentes.

    La receta que os traemos es típica de Japón, pero en los últimos años se ha hecho tan popular en todo el mundo que es fácil encontrarla en restaurantes en casi cualquier lugar del mundo. Se trata del tataki, una elaboración que puede preparar también con otros pescados como el salmón, pero que comenzó con el atún. Así que hemos decidido ser un tanto puristas y enseñárosla siendo fieles a su origen.

    La receta es ancestral, y se supone que surgió en la prefectura de Kochi, al sur del país y relativamente cerca de Hiroshima. Sin embargo, si ha llegado hasta nuestros días es gracias a un samurai, Sakamoto Ryoma. Este guerrero, nacido en Tosa, en esa misma prefectura fue quien transmitió y perfeccionó la receta.

    Sobre su origen se dice que podría ser una receta humilde a pesar de tratarse de una de las materias primas más valoradas del mar. Al parecer, en la antigüedad solo los grandes señores y los samuráis tenían el poder adquisitivo para alimentarse a base de pescado. Así, los pobres, las veces que lo conseguían, lo intentaban degustar camuflado. Esta teoría explicaría por qué el tataki va recubierto de sésamo, que serviría de trampantojo para camuflar que lo que comían era pescado y no verdura.

    Diferentes formas de preparar un tataki

    Si vais a prepararlo, veréis en nuestros pasos que enfriamos rápidamente el tataki una vez sale de la plancha, pero este paso no es estrictamente necesario. Basta con que el planchazo sea muy rápido y la temperatura elevada no llegue al corazón del alimento. Además, si no tenéis cierta maña, al sumergir el alimento ya cocinado en agua corréis el riesgo de que pierda sabor.

    Otro punto importante –y de debate- es el momento en el que se marina el salmón en la soja. Hay quien lo hace antes de pasarlo por la plancha y quien lo hace una vez el calor haya dejado su marca sobre la pieza de pescado. Esta segunda opción hace, además, que, al pasarlo después por el sésamo, este se quede adherido.

    Atún claro y atún rojo

    No todos los túnidos darán igual resultado a la hora de realizar este plato, por lo que es mejor que os inclinéis por el atún claro. La receta está pensada para una delicia llamada atún rojo.

    No obstante, debéis saber antes de comprarlo que el atún rojo ha pasado décadas en riesgo por sobrepesca. Por eso su captura está muy controlada para evitar el mercado negro, así pues, si lo encontráis –en una época y en un establecimiento propicios para ello- su precio será probablemente más elevado que el de otras especies. Si no tenéis garantías de que sea auténtico, decantaos por otro túnido. El plato saldrá igual de rico y los mares y los pescadores lo agradecerán.

    ¿Qué necesitas?

      Ingredientes

      Para el atún

    • 1 lomo de atún
    • 8 cucharadas de salsa de soja
    • ½ vaso de mirin
    • ralladuras de jengibre
    • ralladuras de piel de lima
    • ralladuras de de piel de naranja
    • 1 diente de ajo
    • Vinagreta

    • 8 cucharadas de aceite
    • 4 cucharadas de salsa de soja
    • Un poco de sésamo tostado y negro

    ¿Cómo se prepara?