Steak tartar con aliño de mostaza, un plato a caballo entre franceses y mongoles


    STEAK TARTAR

    Resumen de la receta

    Todos los trucos e ingredientes para que podáis hacer en casa esta receta que ya está en la carta de casi todos los restaurantes como auténticos chefs.

    Adorado por unos y odiado por otros, el steak tartar es de esos platos que no deja indiferente a nadie. Quienes los han probado bien hechos y preparados por manos expertas hablan maravillas de ellos, pero hay quienes lo de comer carne sin cocinar no acaban de verlo claro y rechazan de plano una receta que, bien preparada puede resultar muy sabrosa.

    Y si su consumo es controvertido, no lo es menos su historia. Porque el origen no está demasiado claro y hay dos versiones de cómo surgió que no coinciden ni en la zona geográfica de la que parte ni en la elaboración, aunque esta parezca la misma por ser un plato que no pasa por el fuego.

    Los discutidos orígenes

    La primera teoría sobre cómo surgió esta receta habla de Mongolia, donde existen referencias del consumo de carne cruda por parte de los jinetes allá por el siglo XIII. Según esa hipótesis los hombres metían la carne bajo su montura para que se ablandase con los golpes del trote y el galope y perdiera la sangre, y posteriormente se la comían acompañada de salsa de ajo.

    Muchos historiadores gastronómicos desechan la idea y abogan por otra que involucra a los franceses. Esta segunda corriente cree que la receta proviene de la Polinesia Francesa donde, previa llegada de los galos, comenzaron a consumir carne de vaca cruda. De hecho le dieron hasta el nombre de filete a la americana, por su parecido con la hamburguesa, solo que obviamente, este sin pasar por la sartén.

    Se estarán preguntando el porqué del apellido tartar, que lleva el steak o filete. Y si bien los tártaros son, efectivamente, un pueblo proveniente de la estepa rusa y la zona de Asia en la que se encuentra Mongolia, ese filete tártaro no tendrá que ver con ellos. Unos apuntan a que ese tartar derivaría de un apodo que se daba a lo crudo en un francés primitivo. Sea como fuere, según los registros, fue el chef Escoffier, francés, por supuesto, quien en 1921 añadió la salsa tártara y creó la receta casi como la conocemos ahora.

    Precauciones a la hora de prepararlo

    Al tratarse de un plato en crudo que lleva dos ingredientes sensibles de la infección bacteriana, la primera precaución que hay que tomar antes de elaborarlo es la de lavarse bien las manos así como la superficie sobre la que vayamos a trabajar la pieza de carne y picarla.

    Es fundamental que tanto la carne como el huevo del que sacaremos la yema con la que acompañarlo sean de máxima calidad y hayan estado convenientemente refrigerados antes de ponernos a manipular los ingredientes.

    Y, sobre todo, ser conscientes de que al no pasar por las altas temperaturas del fuego, no se eliminarán posibles bacterias, por lo que no debemos creer en ningún caso que el limón constituye una ‘cocción’ para la carne. Y tenemos que ser extremadamente cuidadosos al manipular el huevo. Una vez hayamos separado la clara de la yema y tirado las cáscaras, es conveniente que nos lavemos bien de nuevo las manos antes de tocar la carne.

    ¿Qué necesitas?

      Ingredientes

      Para el steak tartar

    • 400 g de solomillo de vaca
    • 1 yema de huevo
    • 1 cucharadita de mostaza
    • 1 cucharadita de alcaparras
    • 2 pepinillos en vinagre
    • 1 cebolleta
    • 1 cucharada de salsa Perrins gotas de Tabasco al gusto
    • Unas gotas de zumo de limón
    • Un poco de sal
    • Un poco de pimienta
    • Un poco de perejil fresco (opcional)
    • Para el aliño dulce

    • 1 cucharada de mostaza a la antigua
    • Media cucharada de azúcar
    • 3 cucharadas de vinagre
    • 9 cucharadas de aceite de oliva virgen
    • sal
    • pimientaa
    • Para acompañar:

    • 1 yema de huevo
    • Un poco de cebolleta

    ¿Cómo se prepara?