Solomillo Wellington


    Resumen de la receta

    Hoy os traemos una receta clásica digna de cualquier paladar.

    Hoy vamos a preparar un clásico de la cocina clásica europea, el solomillo Wellington. Una receta que ha pasado a la historia con el nombre que le han dado los ingleses, pero que parece haber surgido de la tradición de la cocina gala.

    Al menos eso parece al ver su cercanía con otro plato de la gastronomía del país vecino, el filet de boeuf en croûte. Esta receta podría haber llegado a Inglaterra durante las guerras napoleónicas. Allí apareció el nombre con el que conocemos al plato hoy en día y la composición de la farsa que rellena el hojaldre hoy en día.

    ¿Por qué se llama Wellington?

    Una de las teorías que circulan sobre el nombre del plato es que un chef inglés bautizó así al solomillo horneado dentro del hojaldre en honor al primer duque de Wellington, Arthur Wellsley. Y la razón del cambio no puede ser más mundana: al buen hombre le encantaba la carne de vacuno y las setas.

    Esta teoría sin embargo, no está del todo aceptada, entre otras cosas por la falta de bibliografía al respecto y porque hay otra aún menos ortodoxa: que el plato se llama así porque recuerda por su forma las botas militares bautizadas también como el duque, famoso sobre todo, por derrotar a Napoleón en Waterloo.

    La composición del plato

    Sea cual sea el origen, lo cierto es que la denominación Wellington ha llegado a la cocina para quedarse. De hecho, desde la consolidación de este plato otros con elaboraciones similares -con una carne o un pescado horneado dentro de un hojaldre– reciben el mismo nombre.

    Porque esa es la base del solomillo wellington: una pieza (normalmente de carne) envuelta en una farsa y posteriormente en hojaldre y horneado hasta lograr un punto bajo de cocción en la carne y una masa dorada en el exterior.

    Trucos para un buen wellington

    El verdadero secreto de este plato está lograr que el hojaldre se dore y no se reblandezca con los jugos del interior. Para ello es importante marcar bien la pieza de carne para que no suelte los jugos.

    Por esa misma razón, una vez montado el plato y preparado para introducirlo en el horno, es conveniente pinchar el hojaldre para que cuando suba la temperatura en el interior, el vapor que pueda generarse dentro salga de manera controlada al exterior.

    Otro apunte que tenemos que hacer es el tipo de carne. Para nuestra receta hemos utilizado una pieza de solomillo, como marcan las primeras registradas, pero también podemos utilizar una pieza de cadera. Esta carne también es jugosa y cumple perfectamente la función.

    Si por la razón que fuera, no coméis carne de vacuno, la receta puede hacerse con un solomillo de cerdo, eso sí con precaución de adaptar el resto del plato, ya que la cantidad de carne es menor, por tanto la de farsa y de hojaldre han de ser proporcionales.

    ¿Qué necesitas?

    • 1 kg. de solomillo de vacuno
    • un puñado de sal
    • un poco de pimienta
    • 6 cucharadas de aceite
    • 200 gr. de setas boletus-edulis
    • 2 cucharadas de mostaza de grano
    • 100 gr. de foie micuit o paté
    • ½ kg. de hojaldre
    • 1 huevo
    • ½ cebolla
    • 1 copa de Jerez
    • 1 vaso de caldo

    ¿Cómo se prepara?