Risotto de setas

Resumen de la receta

El risotto es un arroz muy cremoso, te damos todos los trucos para pillarle el punto a uno de los platos más típicos de la cocina italiana.

Todo en la cocina italiana resulta conocido fuera de las fronteras del país. Aunque hay platos, como la pizza o la lasaña que ganan por goleada. Luego hay otros platos, igual de sabrosos y versátiles, pero quizá un poco menos demandados, aunque también entran en el podio de las recetas italianas más replicadas. En ese grupo estaría el risotto, un plato sin demasiadas pretensiones por la humildad de los ingredientes que casi siempre lo acompañan. Pero, bien elaborado, puede resultar de diez.

Risottos hay casi tantos como pueblos en el norte de Italia, pero el que hoy os traemos es uno de los más conocidos: el risotto de setas. Para la receta podéis utilizar setas frescas o bien deshidratadas. Ambas son opciones estupendas, pero si os decantáis por estas últimas, recordad hidratarlas un rato antes para que recuperen su textura y aporten todo el sabor.

La historia del risotto

Solo por el nombre ya parece quedar claro el origen italiano de ese plato. Porque Riso es arroz en el idioma del país mediterráneo. El plato surgió en el norte, donde llevan siglos manteniendo la costumbre de cocinar arroz en sabrosos caldos. Suele asegurarse que el primer risotto en ser datado y reconocido bajo ese nombre fue el ‘alla milanesa’, aunque desde el sur del país de la bota, donde lleva produciéndose arroz desde la edad media, también reclaman la antigüedad de sus recetas con arroz.

Cuidado con el caldo

La que hoy os traemos tiene la facilidad de que las setas sueltan todo su sabor y aportan cierta untuosidad, que se ve ampliada por la mantequilla y el queso en el paso final. Pero a la hora de enfrentaros a un risotto, tenéis que tener claro que el secreto para un resultado óptimo está en elegir el tipo de arroz adecuado -que tiene que ser el arborio- y por supuesto, en el caldo.

Hay que añadir el caldo caliente y poco a poco. Todo removiendo con mucha frecuencia. Esto hace que el arroz vaya soltando lentamente el almidón y así el caldo vaya cogiendo esa consistencia. Si añadimos el caldo de golpe y sin remover, el arroz permanecerá apretado y nos costará más lograr esa textura cremosa tan característica de este plato.