Rabo de ternera estofado al estilo cordobés


    Resumen de la receta

    Todos los trucos y detalles para preparar una de las recetas más conocidas de la gastronomía cordobesa.

    Los andaluces se precian de ser quienes mejor elaboran esta receta. Pero toda esa extensa comunidad autónoma son los cordobeses quienes tienen más arraigado en su recetario un plato que requiere de cierta maña y de no menos paciencia: el rabo de ternera estofado.

    Siendo justos, hay que decir que en Córdoba lo que cocinan en algo mucho más taurino, el rabo de toro. Pero la cantidad de toros, especialmente de lidia, escasea y no es una carne que resulte demasiado fácil conseguir en el mercado, así que nosotros hemos adaptado la receta para que podáis hacerla con ternera.

    La carne del rabo de ternera quizá no tiene un sabor tan intenso como la de toro, pero es una buena alternativa, no solo por el parecido y también por precio, ya que uno puede costar más del doble que el otro. Además, es una carne menos compacta, por lo que los tiempos de cocción se reducen ligeramente.

    Los trucos para preparar rabo de ternera

    El primer paso es que la carne tenga un buen corte. Se debe cortar el rabo por las articulaciones procurando no astillar los huesos. De esta forma evitaremos que con la cocción se mezclen con la carne.

    Una buena cocción es imprescindible. Por ello nosotros hemos recurrido a la olla exprés y lo mantenemos en el fuego durante cerca de una hora para que la carne quede melosa.

    Por último, para la presentación hemos preferido deshuesarlo. De esta forma, colocado dentro de un molde para emplatar y coronado por la guarnición, al comensal le resulte mucho más fácil disfrutar de un plato delicioso y que forma parte de la cocina tradicional de nuestro país.

    ¿Qué necesitas?

      Para la carne

    • 2 kg. de rabo de ternera
    • ½ kg. de cebolla
    • ½ kg. de zanahorias
    • 1 ½ vasos de vino blanco seco
    • 8 cucharadas de aceite
    • 1 cucharada de tomate frito
    • ½ hoja de laurel
    • 3 vasos de agua
    • Una pizca de sal
    • Una pizca de pimienta
    • Una pizca de tomillo
    • un trocito de apio
    • Para la guarnición

    • ¾ kg. de patatas
    • 1 vaso de vino
    • 8 cucharadas de aceite
    • Una pizca de sal
    • Una pizca de pimienta
    • Un poco de perejil
    • Un poco de pan rallado

    ¿Cómo se prepara?