Patatas bravas, la tapa más castiza


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    Resumen de la receta

    ¿Con tomate? ¿Con pimentón? ¿Con carne de pimiento choricero? Te contamos todos los ingredientes y trucos de uno de los secretos mejor guardados de las tascas madrileñas: la salsa de sus patatas bravas, para que tú también puedas hacerlas en casa.

    Hay secretos culinarios que se guardan bajo llave. Y el de la salsa brava parece ser uno de ellos. Por eso, aunque sea una de las recetas por antonomasia del tapeo español, especialmente del madrileño, es imposible encontrar dos platos de patatas bravas iguales, porque cada cual tiene su receta y procura no compartirla… o al menos hacerlo solo en parte, para que nadie sea capaz de copiársela al detalle.

    Dicen que las primeras patatas bravas se sirvieron a mediados de los 60 en un bar del centro de Madrid ¿Cuál? Pues ahí está la duda, porque hay dos que se disputaban el honor. Casa Perico y La Casona, ambos con su buena ración de clientes haciendo cola cada dos por tres para saborear sus patatas. De ahí se extendió la tradición y la receta llegó también a los hogares, aunque es un plato más de bar de cocina en casa.

    Las patatas, la base

    Pero por si os atrevéis a intentarlo, nosotros hoy os traemos una receta de las bravas que acepta versiones, cambios y hasta mejoras. Todo en función de los gustos personales. También, por si acaso, os contamos en qué se basan las distintas variantes que hay de esta receta, porque son muchos los cambios. Y eso que es un plato que solo está compuesto por dos elementos.

    Las variantes comienzan con el tratamiento que se les da a las patatas. Hay quien considera que tienen que cortarse en cachelos –o escachados-, otros que ha de ser en gajos y otros, en cubos. Pero si en el corte no hay unanimidad, parece que en la cocción, tampoco. Una versión va completamente frita y otra, primero ligeramente cocida y luego, frita, para lograr una textura terrosa en el interior y crujiente en las aristas exteriores.

    La salsa, el secreto

    Y una vez conseguidas las patatas, vamos con el quid de la cuestión, la salsa. Nosotros nos hemos basado en la receta que mantienen algunos restaurantes centenarios de la capital, que parte de una salsa de tomate especiada con cayena para darle ese punto picante. Es una receta sencilla en la que la clave está en dar con las cantidades adecuadas para nuestro paladar, porque no todo el mundo acepta el mismo nivel de picante o le da el mismo punto de sal.

    No obstante, hay otra receta de bravas. Esta prescinde del tomate y lo que hace es usar el pimiento choricero como base y en vez de cayena, pimentón picante. Es sin duda más densa y también más intensa aunque el sabor cambia completamente. Ustedes verán porque para gustos, los sabores.

    ¿Qué necesitas?

      Ingredientes

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    • ½ kg. de patatas
    • 3 dientes de ajo
    • ¼ l. de aceite de oliva
    • una puntita de cayena
    • 2 cucharadas de salsa de tomate
    • 4 cucharadas de brandy
    • unas hojas de perejil
    • 1 cucharadita de pimentón picante
    • Un poco de sal sal

    ¿Cómo se prepara?