Paella valenciana


    Resumen de la receta

    Todos los pasos e ingredientes para hacer la auténtica paella valenciana.

    Hoy vamos a preparar el orgullo de la gastronomía valenciana: la paella. Y os vamos a dar todos los ingredientes y los pasos para que hagáis la auténtica y no esas mezclas extrañas que proliferan por restaurantes y programas de televisión, tanto nacionales como internacionales. Porque la auténtica paella valenciana tiene un listado de ingredientes muy claros que nada tienen que ver con el limón, los guisantes y, ni mucho menos, el embutido.

    El chef británico Jamie Oliver se vio en el centro de la polémica hace unos años por una receta que desató las iras de los valencianos. Y es que al buen hombre no se le ocurrió otra cosa que echarle chorizo al más sacrosanto de sus platos. Y claro, los puristas de la paella, le contestaron más que airados en las redes sociales, pero parece ser que, a pesar de todo, él estaba contento con su mejunje, porque cuando le preguntaron por ello un año después, dijo que no se arrepentía de la versión que había presentado.

    Paelleros y paellas

    Olvidándonos de la aberración del chef británico, los valencianos tienen claros unos cuantos conceptos que hoy vamos a desglosar para que vosotros entendáis que para algunos, en la ‘terreta’, la paella es sagrada. Entre esas cosas a recordar está que para ellos la palabra paella no se refiere tanto a la receta como a la clásica sartén redonda en la que se realiza. En otras partes de la península la hemos bautizado como paellera o paellero, que para ellos es un término que no hace referencia al continente, sino al cocinero que preparar el plato en cuestión.

    Disquisiciones lingüísticas aparte, los valencianos controlan los arroces como nadie, pero solo suelen llamar paella a una, la que se hace con los ingredientes tradicionales, que son:  pollo, conejo, garrofón, bachoquetes (judías verdes) y, por supuesto, arroz. También denominan paella a la que se hace con mariscos y demás productos marinos, aunque a esta la suelen denominar ‘paella de pescado’.

    Receta tradicional

    Nosotros hoy os traemos la receta más habitual y hemos añadido una peculiaridad que, por otro lado, es totalmente opcional. En muchas casas valencianas, especialmente en la zona más cercana a la Albufera, tienen gusto por añadirle caracoles a la paella. No obstante, no es un ingrediente principal ni aporta un sabor característico, por lo que, si no sois muy amigos de estos moluscos, podéis prescindir de ellos.

    De lo que no podéis prescindir es del tomate y de hacer un buen sofrito. Tampoco de dorar bien la carne del pollo y el conejo antes de continuar añadiendo ingredientes. Esas dos cosas serán la base de todo el plato y lo que logrará que toda la mezcla tenga un sabor intenso.

    El arroz y el caldo, el gran secreto

    Para la paella olvidaos de arroces asiáticos o de echar el primero que tengáis por casa. La paella precisa de variedades específicas. Las más adecuadas son el arroz bomba o una variedad llamada J. Sendra, que es una denominación de origen valenciana. Estos dos tipos de arroz tienen la capacidad de absorber los sabores del caldo sin crecer demasiado y sin perder demasiado almidón en la cocción, lo que los hace idóneos para los arroces secos.

    Por último, y aún a riesgo de dejar abierto el asunto, dejamos a vuestra elección cómo agregar el caldo. Hay cocineros que lo agregan sobre la paellera y lo dejan calentar ahí antes de agregar el arroz y hay quienes prefieren nacarar –dejar freír- el arroz con el resto de ingredientes removiendo antes de añadir el agua,, que tiene que ser de dos medidas por cada una de arroz (que puede calentarse aparte para no echar en frío). Aquí, como cada maestrillo tiene su librillo, os dejamos que seáis vosotros los que decidáis cómo os queda mejor.

    ¿Qué necesitas?

      Ingredientes

    • 4 tazas pequeñas de arroz bomba
    • 1⁄2 pollo troceado
    • 1⁄2 conejo troceado
    • 100 gr de tavella
    • 100 gr de judías verdes ● 100 gr. tavella (alubias pequeñas)
    • 100 gr de garrofó (judías grandes)
    • 100 gr de caracoles (opcional)
    • 1 tomate
    • 1 poco de pimentón
    • 1 poco de azafrán
    • 2 dientes de ajo
    • 8 cucharadas de aceite
    • Un poco de sal

    ¿Cómo se prepara?