Cocido madrileño


    Resumen de la receta

    Una receta centenaria que en la capital española se sirve en vuelcos. Aquí tienes los pasos para hacer en casa un buen cocido madrileño.

    Es un plato tan enraizado en la cultura española que cocidos hay muchos. Están el maragato, el montañés, el lebaniego, el extremeño… Pero hay uno que se ha convertido en el  más famoso, y también plato más representativo de la gastronomía de la comunidad autónoma, el cocido madrileño.

    El plato es tan conocido en la capital española que hasta tiene una canción, que popularizó una de las voces más recordadas de las últimas décadas, Manolo Escobar. Aunque es un plato muy de casa, no falta en la restauración madrileña. Así puede degustarse en locales centenarios como Malacatín o el Lhardy, que desde su posición privilegiada en la carrera de san Jerónimo ha sido testigo de los grandes acontecimientos históricos de la ciudad.

    ¿De dónde viene el cocido?

    Los españoles llevamos tantos siglos haciendo cocido que el origen no está muy claro. Algunos autores apuntan a que el plato es una derivación de la olla podrida castellana, un plato que aparece en la literatura gastronómica desde el siglo de oro, y tiene presencia hasta en el Quijote.

    No obstante hay quien sitúa el origen en la tradición judía. Tal y como cuentan desde la Taberna la Daniela, uno de los mejores restaurantes de la capital para probar este plato, la adafina sefardí o el cholent –cuyo nombre deriva de las palabras caliente y lento-podrían ser los precursores. Estos platos estaban pensados para ser cocinados a fuego lentos y consumidos durante el shabbat, la fiesta judía, durante la que está prohibido realizar grandes actividades. Y esa cocción lenta y cuidada encaja perfectamente con la tradición del cocido.

    Las claves para hacer un buen cocido

    El cocido madrileño, comparte base con otros tantos a lo largo de la geografía española: los garbanzos. Esta legumbre, rica en fibra y vitaminas B1 y B2, da forma un plato en el que no pueden faltar las carnes de cerdo y de ternera. Según los madrileños, tampoco la de gallina ni las verduras.

    Si seguimos la receta tradicional, todo ello necesita de unas cuantas horas de cocción, aunque en la actualidad, gracias a las ollas a presión esos tiempos se han acortado al extremo sin variar sustancialmente la esencia del plato. Y como sucede con las legumbres, es fundamental tener los garbanzos en remojo durante al menos 12 horas.

    Los vuelcos

    Una de las particularidades de esta variedad del cocido es que se sirve en los llamados vuelcos. Se conocen así porque se servían en jarras de barro que contenían el cocido separado por partes y para servirlo había que ‘volcarlo’ sobre el plato.

    El primero de los vuelcos es la sopa, que se hace con el caldo de cocción de los garbanzos y la carne, al que se le añaden fideos. El segundo vuelco lo componen las verduras: los garbanzos servidos sin caldo acompañados por un repollo rehogado.

    En el tercer vuelco llega la parte más contundente: las carnes. El chorizo, el morcillo y demás acompañamientos de cocción de los garbanzos cierran un plato que constituye, en sí mismo, un menú completo.

    ¿Qué necesitas?

      Ingredientes

      Para el cocido

    • ½ kg. de garbanzos
    • ½ kg. de morcillo de vaca
    • 1 pechuga de gallina
    • 100 gr. de tocino entreverado o panceta
    • 100 gr. de punta de jamón
    • 1 chorizo de buena calidad
    • 1 morcilla de cebolla
    • 1 hueso de caña
    • 2 zanahorias
    • 1 cebolla pequeña
    • 1 puerro
    • 1 nabo
    • 6 patatas medianas
    • Para el repollo

    • 1 repollo mediano
    • 1 diente de ajo
    • 1 cucharadita de pimentón
    • 6 cucharadas de aceite
    • una pizca sal
    • Para el relleno

    • ¼ kg. de carne de cerdo y ternera
    • 1 huevo
    • ½ diente de ajo
    • un poco de perejil picado
    • 2 cucharadas de pan rallado
    • una pizca de sal
    • una pizca de pimienta
    • un poco de salsa de tomate con cominos
    • Sopa

    • el caldo del cocido
    • un puñado por persona de fideos cabello

    ¿Cómo se prepara?