Arroz negro


    Resumen de la receta

    Vamos a preparar la versión más marinera de la paella, un arroz negro con sepia. Aquí tenéis todos los consejos y trucos para que os salga un plato perfecto.

    Algo tiene el Mediterráneo que atrae. Los romanos lo llamaron mare nostrum, haciéndolo suyo. Es cuna de civilizaciones, una corriente que unifica culturas, sabores y rostros y que Serrat inmortalizó en una canción inolvidable. Pero además de darnos un origen común y muchas similitudes a los países ribereños los ha dotado de una gastronomía tan sabrosa como saludable. Toda una bendición.

    Entre los platos que conforman la cultura gastronómica del Mediterráneo encontramos verduras y frutas. Las legumbres son parte importante de la dieta de este rincón del mundo, pero también hay sitio para el arroz. Y en eso, la comunidad Valenciana gana por goleada. En esta zona del este de España no solo se cultiva este grano, sino que saben tratarlo como nadie en los fogones.

    El arroz que hoy os traemos en uno de esos arroces secos que, con pequeños trucos, lograrás dominar como todo un maestro paellero. Se trata del arroz negro. Un plato cuyo origen es discutido -algunas fuentes lo sitúan en Croacia- pero que tiene gran tradición en Valencia y para el que tenéis que tener en cuenta que la base, como en todo, es un buena materia prima.

    Los ingredientes y trucos

    Así, tenéis que elegir el arroz con mimo. Mejor si para este plato os decantáis por un arroz bomba o J. Sendra, una variedad valenciana que resulta muy porosa y que admite todo el sabor. Evitad a toda costa las variedades orientales como el jazmín o el basmati. También, si podéis, el arborio, más adecuado para los risottos.

    Otra cosa que tenéis que tener en cuenta es que en una paella, sea de carne o de pescado, el orden de los factores sí altera el producto. SI en este plato no salteáis primero la sepia es probable que se os quede corta de sabor y con una textura que no se corresponde con lo que buscabais.

    Lo mismo sucede con el sofrito. Hay que hacerlo con mimo, dándole una fritura leve antes de añadir el arroz, que deberá freír durante unos minutos con la mezcla, sin caldo, para que coja esa textura tan peculiar que tiene que tener una paella. Y un detalle más: calculad el caldo con tres partes de agua por cada parte de arroz… y añadir un chorrito más. De esta forma, ese exceso se evaporará al hervir, pero no se os pasará.

    ¿Qué necesitas?

    • 4 tacitas pequeñas de arroz
    • 1 kg. de sepia
    • 3 dientes de ajo
    • 3 ñoras
    • Un poco de perejil
    • 1 pimiento verde
    • 1 cebolla mediana
    • 3 tomates
    • 12 cucharadas de aceite
    • 13 tacitas de caldo de pescado
    • 3 bolsas de tinta de calamar
    • Un poco de sal

    ¿Cómo se prepara?