Clasificación de la receta

• Categoría: Nutrición

Los peces extraídos del mar, de los lagos o de los ríos se llaman pescado. Son vertebrados de sangre fría, provistos de aletas, y que respiran por medio de branquias.

Es un alimento muy recomendado en todas las edades, porque contiene proteínas de alto valor biológico, apo­rta más vitaminas que la carne y es de más fácil digestión. Se dice de los esquimales, los japoneses y los habitantes de algunas islas del Pacífico, son longevos y sanos, porque se alimentan básicamente de pescado.

El pescado azul, despr­estigiado por su exceso de grasa en épocas anteriores, es la solución fácil para evitar el colesterol, ya que sus gras­as atacan el colesterol perjudicial y recubren las paredes in­teriores de las arterias de una capa protectora que impide que se obstruyan.

• Nuestras mejores recetas de pescados
• Corvina a las tres cebollas
• Lomos de merluza a la plancha con cebolla confitada
• Tortilla de bacalao con pimientos confitados

Valor nutritivo

• Es muy parecido al de la carne; los dos son grandes portadores de proteínas, ya que contienen del 15 al 20% de su peso. Cuanto más graso, más disminuye su cantidad de agua y es mayor su aporte de calorías.
• De todas las maneras, el pescado es más magro y menos calórico que las carnes usuales.
• Las grasas de pescado son muy ricas en vitaminas A y D.
• Los peces de mar contienen más cloro y yodo mientras que los de agua dulce, son más ricos en potasio, magnesio y fósforo y tienen igual cantidad que los de mar.
• Además de la vitamina A (del crecimiento) y D (antirraquítica), en el pescado encontramos la vitamina B y la PP.

Pescados de altura y de bajura

Las embarcaciones de bajura faenan en el litoral y llegan al consumidor a los tres o cuatro días de haber sido capturado el pescado.

En cambio, la pesca de altura, que procede de caladeros lejanos, no alcanza nuestras costas hasta pasados de 20 a 30 días. Durante este tiempo permanece en las bodegas de los barcos acondicionadas para tal fin. Se trata, por tanto, de una frescura relativa.

Las piscifactorías de agua dulce ya hace muchos años que existen y gracias a ellas tenemos abundancia de truchas y otros peces de río y de lago todo el año.

La trucha puede ser criada en libertad o procedente de piscifactoría y con una calidad tan variable como la subespecie a la que pertenezca y el medio en que se ha criado. La trucha común salvaje, moteada de puntitos rojos y negros, tiene una carne exquisita.

La más abundante es la arco-iris, reconocible por una banda irisada que la recorre de cabeza a cola. Es una especie importada que procede de piscifactorías. Hoy tenemos granjas marinas, que crían peces en su propio ambiente de corrientes y mareas, pero en cautividad.

Magro o blanco

Estos pescados tienen un contenido graso inferior a un 5%: merluza, pescadilla, lenguado, trucha, etc.

Semigraso

De un 5 a un 10% de grasa, como es el caso del salmonete, la sardina, el arenque, el congrio, la caballa etc.

Muy graso

Contienen más de un 10% de grasa, entre los que se puede contar el atún, salmón, morena, lamprea, etc.

No hay que olvidar que el contenido en grasa de los pescados varía no sólo entre las diferentes especies, sino según la época de captura, si han desovado o no y en proporción con el plácton marino del agua.

Congelados, ahumados y salazones

En los bar­cos factorías se procesan las piezas recién capturadas y los camiones frigor­íficos lo dis­tribuyen, del puerto al punto de venta, en pocas horas, así nos permiten disfrutar de una varie­dad de pescados que hace años sólo se podrían tomar en la cos­ta.

Si no se rompe la cadena de frío, desde que son capturados hasta cocinarlos, son de buena calidad. La congelación debe ser rápida y la descongelación lenta para evitar que se rompan las moléculas del pescado y pierda líquidos y con ellos sabor y vitaminas.

El ahumado y el curado con sal han sido durante siglos la única forma de comer pescado en los pueblos del interior. Hoy salmón, trucha, caballa o anguila, ahumados, están al alcance de todos.

El bacalao, pescado cecial prensado con sal y secado al aire, es el rey de las salazones.

La mejor forma de cocinarlo

El pescado debe prepararse se manera sencilla y usando tiempos de cocción reducidos, respetando siempre los sabores naturales y sin añadir salsas extrañas.

Dos aspectos importantes

1. La frescura porque es un alimento perecedero que se deteriora con facilidad, lo que no sólo puede arruinar la receta, sino causar serios problemas de salud.
2. El punto de cocción que es igual de importante ya que de él dependen no sólo las cualidades gustativas de cualquier especie, sino sus virtudes dietéticas y alimenticias.

Especies más comunes

Atún

Pescado azul cuya temporada va de junio a octubre. Las partes más nobles son la ventresca (barriga o ijada), la mojama (lomos de atún rojo salados y secados al sol) y las huevas (prensadas y saladas). Se hace a la plancha, asado, en escabeche, con tomate, pisto, patatas o mechado con tocino o jamón.

Cabracho

Tiene una gran cabeza y la piel cubierta de espinas venenosas. Su sabrosa carne es estupenda en guisos de tipo marinero y es ingrediente imprescindible en la caldereta asturiana.

Boquerón

Pescado azul que tiene su mejor momento de abril a julio, pero se encuentra todo el año. También se conoce como anchoa, cuando se presenta en salazón y cubierto de aceite. El pescado fresco se toma frito, en vinagre o en adobo.

Lenguado

Es asimétrico. Tiene la boca torcida y los ojos en el mismo lado. Es pescado azul, antes de desovar, y pasa a ser blanco después. Es de textura gelatinosa y suave o compacta y consistente, según se pesque en agua tranquilas o templadas (en el sur de la Península) o en mares más fríos y batidos (costa Cantábrica).

Sepia

Es un cefalópodo. Su mejor época es en abril y mayo. La congelada resulta dura por lo que debe hacerse a la plancha a fuego flojo y rematar tapada en el horno 10 min.

Calamares y chipirones

Cefalópodos como la sepia, es decir, marisco, tienen su mejor momento en julio, agosto y mitad de septiembre.

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