Hablamos con el chef Jordi Cruz sobre el momento que vive la cocina actual, su trabajo en la televisión y cómo afronta el sector la reapertura tras los estragos de la pandemia.


Es probablemente el cocinero más mediático –si no el más famoso- del momento. Pero Jordi Cruz no se siente como tal. Ni tan siquiera cuando, en menos de diez minutos al menos cinco personas reúnen el valor de pedirle una fotografía, que él, por cierto se hace con gusto. Nos reunimos con él en Mezcla, un encuentro propiciado por la asociación de la hostelería de Madrid, en el que grandes nombres de la restauración reflexionaron sobre el presente y el futuro del sector.

Allí Cruz Cruz nos dedicaba unos minutos arañados de una agenda que parece estar encajada como un rompecabezas. Es tan milimétrica que le da tiempo a llevar un negocio con más de 100 empleados y reconocido con seis estrellas Michelin –tres con su restaurante Abac, dos en Angle y una en Atempo-, a grabar un programa de televisión, acudir a charlas y hacer entrevistas. Todo esto viviendo a caballo entre Madrid y Barcelona.

Los efectos de la pandemia

“Tengo una gran enfermedad que es la insatisfacción constante”, nos reconoce cuando le preguntamos por ese ritmo frenético. Y hace una revelación que puede sorprender, pero que más de uno agradecerá:  “He tenido un poco de ansiedad, que nunca la había tenido. Psicológicamente no la padezco, pero físicamente sí, y eso me ha hecho decir: ‘Eh, frena’”.

Estos días está feliz porque la gran fuente de sus desvelos parece haberse ido: todos sus restaurantes vuelven a estar operativos y a toda máquina. “Estoy tranquilo. Sentía mucha ansiedad y no era por mí, era por mi gente, por mi equipo, porque después de estar 24 años afinando el violín, meterlo en un armario cuesta mucho. Y cuando sabes que ese violín no es un instrumento, sino una orquesta, y que son gente que sabe tocar y lo están pasando mal, eso te sabe mal”, nos explica.

Añade que lo han dejado casi donde estaban. “Yo no he perdido a casi nadie en el camino, la gente me ha esperado y mi promesa era abrir pronto y abrir como lo dejamos. Ahora está todo bien, encima regenerados y con un futuro inmediato que se presenta muy bueno, porque la gente viene con muchas ganas”.

La cocina española y la calidad del producto

Él está en un buen momento, a todos los niveles, y se le nota. Le preguntamos si a la cocina española le sucede lo mismo. Y sí, puede ser, pero no es algo pasajero.  “Vivimos en un país de altísima gastronomía, ¿por qué?, porque de entrada tenemos de todo y buenísimo. Encima hay una buena cultura gastronómica, tenemos una forma de pensar muy abierta a la creatividad y tres generaciones de cocineros que son la leche y una generación que viene que está súper preparada. Por lo tanto, irá donde nuestra imaginación nos deje, solo tenemos que creérnoslo”.

Carmen Moreno con los cocineros Toño Pérez, María José San Román, Jordi Cruz, Javier Sanz y Juan Pérez Sahuquillo, durante su charla en Mezcla.

Él es un buen embajador de nuestra gastronomía, pero remite constantemente a su equipo. “Las ganas y el esfuerzo conjunto es mejor que cuando estás solito y quieres tocar el cielo. La escalera es muy larga y nosotros tenemos la suerte de poder seguir generando escalones”, reflexiona. De quienes trabajan a su lado, dice: “Yo tengo un equipo que son flores bellísimas, frutos bellísimos. Pero que tienen que entender que para germinar necesitan un campo y ese campo es una empresa seria, que te deje crecer”.

‘Masterchef’, cocina y televisión

¿Y qué es entonces la televisión? «La televisión es agua para regar ese campo”, responde tajante. Reconoce también que es un mundo engancha, pero a pesar de todo, a él no parece haberle cegado. “Es divertido y es apasionante. Pero yo tengo muy claro que soy cocinero. Cuando termine ‘Masterchef’ no seguiré haciendo televisión”, afirma. “Todo termina en esta vida y hay que saber disfrutarlo”.

Pero hasta que eso llegue, él sigue dando el todo por el todo en el programa. “Yo me estoy dejando la piel porque me lo paso muy bien. Y me va muy bien porque me llena el restaurante, que hay que pensar en eso también”, dice con una sonrisa. “Me gusta mucho, pero el día que se acabe, tengo la sensación de que no aparecerá nada que me haga sentir igual. Y me volveré a mi restaurantito, a seguir creciendo con tranquilidad y a hacer una sola cosa, que es ser cocinero, y estaré feliz”.

Tan feliz como está tras una pandemia en la que le hemos visto en una situación desconocida, cocinando desde casa, gracias a Instagram. Dice que le sirvió para “hacer un tipo de cocina que no domino, que es la cocina de casa”. Pero no se plantea llevarlo a la televisión. “No me veo haciendo eso, aunque en cierto modo ya lo he hecho… Me decía Macarena Rey (Ceo de Shine), que ha llegado un punto en que esa pequeña ventanita es casi un programa. Y tengo suerte, porque lo hago yo solo, con la ayuda de mi hermana, de mi chica…”.

Un cocinero en casa

Asegura que ese espacio en las redes «me ha acercado a la gente y me ha ayudado a estar entretenido».  Y es cierto, porque muchos vieron otra faceta de este juez estricto, que sin embargo, se describe a sí mismo como «una persona muy chiquitina» que afirma que intenta «agradar a todo el mundo. Sobre todo se nota cuando vas a mi restaurante y ves la comida que hago. Es moderna, es de vanguardia, pero siempre está pensada para gustar a un porcentaje muy alto de gente”.

Eso es lo que cocina, pero ¿qué come un chef? Responde que cuando va con sus compañeros del programa, deja que sean los propios restaurantes lo que decidan. “Cada cocinero sabe si las gambas han llegado hoy o el rape es de ayer”, explica.  “A partir de ahí, en casa, a lo largo de la semana, intento comer bien”.

Básicamente dice se trata de “gestionarme muy bien lo que como cada día, siempre disfrutando, porque yo le sé sacar partido a una pechuga de pollo, y me sale muy rica, te lo aseguro”. No hace falta que nos lo jure, seguro que está impresionante, aunque esta vez nos quedemos con las ganas de catarlo.