Si añades apenas unas gotas a cualquier receta, dulce o salada, conseguirás potenciar el aroma y el sabor. Descubre cuáles y cómo usarlos en la cocina.


Existen diferentes técnicas culinarias a la hora de incorporar una bebida que contenga alcohol en nuestras elaboraciones. Por eso, es importante saber cuál elegir, pero también cómo utilizarla.

Salsas y guisos

Muchos guisos llevan vino. Si lo añadimos al inicio, como la salsa se cocina despacio, hasta que se reduce y se espesa, el alcohol se evapora completamente y el sabor se concentra.
Debemos tener cuidado, en cambio, si a la salsa además le agregamos nata, entonces debemos añadirla al final para que no se corte.

Flambear o flamear

Para esta técnica, que sirve tanto para dulce como salado, se necesita un aguardiente, licor o brandy, ya que se trata de quemar el alcohol con llama, de forma que tanto este como la grasa desaparezcan.

Macerar, remojar…

Estas técnicas se usan para conseguir que un alimento se hidrate, en el caso por ejemplo de las pasas, o se impregne bien de un determinado sabor. También es muy útil dejar en adobo, por ejemplo la carne, para que esté más blanda.

Las bebidas más comunes para cocinar

  1. Vino tinto. Es la bebida más utilizada al cocinar. Es perfecto para platos de caza y carnes rojas, así como guisos en general. Cuanto mejor sea de calidad, más rico será el resultado.
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  2. Vino blanco. Va bien con pescado, pollo, ternera y cerdo. Excepto en algunas recetas, como la fondue, es mejor usar un blanco semiseco.
  3. Vermú. El blanco seco sustituye perfectamente al vino blanco, aunque hay que añadir menos cantidad.
  4. Oporto. Recomendable para acompañar el melón, las ciruelas frescas o pasas, así como carnes de caza.
  5. Madeira Por su sabor, debe usarse con salsa de jamón o de ternera.
  6. Jerez Muy acorde con recetas de pollo, caza, sopas de cebolla y de rabo de buey, patés, terrinas e incluso riñones. También casa bien con dulces, como por ejemplo las natillas.
  7. Sidra. Su uso es similar al del vino blanco. Es perfecto, si viertes un chorrito en tus recetas de pescado, pollo, ternera y cordero. Y también en macedonias de fruta y compotas.
  8. Marsala. Mejora el sabor de postres, como el sabayón, así como en los pasteles de carne picada, sopas y consomés.
  9. Cerveza. Típica en la gastronomía británica, su sabor es similar al brandy, por eso casa muy bien con la caza.
  10. Licor de kirsch. Se añaden a las macedonias de frutas, y soufflés, para animar el sabor.

Para todas las edades

Las recetas con vino pueden servirse a los peques de la casa, siempre y cuando, prolonguemos los tiempos de cocinado, a fin de lograr que el alcohol se evapore en su totalidad. También es mejor usar una olla grande, para que la evaporación sea más rápida y eficaz.

Qué vino elegir

Se suele recomendar el tinto para la carne y el blanco para el pescado, pero no hay verdades absolutas en este asunto y la decisión también queda condicionada por la forma de elaborar el plato.
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Solomillo de ternera con espárragos trigueros

  • 4 solomillos de ternera
  • 1/2 botella de vino de Pedro Ximénez
  • 1 naranja
  • 1 cucharadita de maizena
  • 1 chorrito de nata líquida
  • sal, pimienta negra

Guarnición: Puré de patatas y espárragos trigueros

Poner el vino en una cazuelita y dejar hervir hasta que quede reducido a la mitad del volumen. Añadir la sal, la pimienta negra y el zumo de una naranja con la cucharadita de maizena disuelta y el chorrito de nata.

Cocinar a fuego moderado unos 15 minutos más hasta que la salsa espese. Cocinar la carne en una sartén ligeramente engrasada a fuego vivo y sazonar al final.

Preparar un puré de patatas espeso, con leche y una nuez de mantequilla. Saltear los espárragos en una plancha. Servir la carne salseada acompañada con el puré, los espárragos y unos brotes.
oloroso

Copa al oloroso

  • 12 cucharadas de vino oloroso dulce (Oporto o Pedro Ximénez)
  • 4 huevos
  • 6 cucharadas de azúcar
  • 4 cucharadas de nata montada (optativo)

Batir las cuatro yemas con el azúcar en un cazo de fondo grueso, añadir el vino y acercar al fuego moviendo sin parar con las varillas hasta que espese. Cambiar de recipiente y enfriar.

Montar las claras a punto de nieve con las dos cucharadas de azúcar hasta que estén muy duras y mezclar con la crema de yemas con cuidado de que no se bajen.

Llenar copas, no muy grandes, rematar con nata montada, regar con caramelo líquido o espolvorear de canela. Guardar en la nevera hasta el momento de servir con bizcochos de soletilla.