Conoce los diferentes tipos de verduras y hortalizas y la mejora manera de cocinarlos y consumirlos para aprovechar todos los nutrientes.


Aunque no se conoce con certeza la fecha, los primeros vestigios de una agricultura rudimentaria datan del Neolítico, cuando el hombre se hizo sedentario y estableció huertos junto a los poblados, con un sistema de irrigación natural.

El cultivo de las verduras se desarrolló, casi al mismo tiempo, en distintos lugares y modos. La gran variedad de vegetales que consumían los romanos provenían de diferentes zonas de su vasto Imperio. Tras la caída de éste, muchas especies se olvidaron y sólo volvieron a recuperar protagonismo a partir del siglo XIX.

Valores nutritivos

  • Las verduras contienen los principios nutritivos necesarios: proteínas vegetales, vitaminas, minerales y fibra, con un aporte energético mínimo, lo que las hace insustituibles en cualquier dieta.
  • Aportan las sustancias alcalinas indispensables para neutralizar la acción acidificante de las proteínas animales (carne, pescado, huevos y lácteos) y suministran agua (90%), auténtico líquido biológico rico en minerales, como hierro, calcio, azufre, potasio y manganeso y en vitaminas A, B1, B2, PP Y C.
  • Lo ideal es consumir diariamente de 350 a 400 gramos de verduras crudas o cocidas.

Historia

En la Edad Media las verduras que crecían al aire se consideraban nobles, y los bulbos y raíces estaban destinados a la alimentación del pueblo. En el huerto sólo se cultivaban rábanos, remolachas, zanahorias, habas, guisantes, calabazas y puerros.

Es entonces cuando empiezan a aparecer en las mesas más humildes las primeras sopas espesas de verduras o potajes, cuyo nombre viene del pote donde se cuecen, en oposición a los asados, alimento casi exclusivo de los nobles, los únicos con derecho a practicar la caza.

Durante el Renacimiento todos comen de todo. En el siglo XVIII se cultivan gran variedad de verduras y hortalizas, algunas llegadas del Nuevo Mundo como la patata o el tomate.

Se desarrollan nuevas técnicas de cultivo y gracias a los cruces genéticos aparecen otras especies que dejan el huerto-jardín –terreno privado de la familia y lugar de experimentos–, para trasladarse a los campos, lo que marca el comienzo de los cultivos masivos.

A lo largo del siglo XX la técnica permite cultivar de todo en cualquier momento. La estacionalidad de los productos se pierde en beneficio de una mayor variedad durante los doce meses del año.

Métodos de cocción

Las hortalizas cocidas se digieren mejor que las crudas, ya que la acción del calor hace que la fibra sea más digestible. Algunas vitaminas y minerales se pierden por las altas temperaturas o quedan diluidas en el agua, por lo que se deben cocer en un mínimo de líquido o al vapor y el tiempo más corto posible, y cuando se puede, conviene aprovechar el agua de cocción.

También es conveniente cocerlas con poca sal para que pierdan menos jugos por los cortes.
Hay que introducir las verduras cuando el agua ya hierve a borbotones, y en cuanto estén cocidas, escurrirlas y refrescarlas con un chorro de agua fría.

verduras

Diferentes tipos de verduras

Este nombre engloba todos los productos del huerto, pero en general llamamos verduras a las de hoja, ensaladas que se consumen crudas, y hortalizas a los frutos como el tomate, el pimiento, el calabacín, la berenjena y los bulbos. Para aprovechar todas sus ventajas, hay que elegirlas en su punto de sazón, limpiarlas con cuidado y prepararlas con mimo para conservar al máximo sus nutrientes, su textura y su delicado sabor.

Raíces y tubérculos

Crecen debajo de la tierra: zanahoria, nabo, apio-rábano, rábano, remolacha, chiribía, batata, etc. Para limpiarlas, se pelan o se raspan, y se lavan bien.

Para cocerlas, no es preciso que el agua esté hirviendo, pueden ponerse en agua fría. Conviene, aunque estén peladas, conservar la parte que las unía a la planta, para que no se desangren, razón por la que a veces la zanahoria y la remolacha se quedan descoloridas.

Hojas y herbáceas

Crecen en contacto con el aire, por lo que casi todas son verdes: espinacas, acederas, acelgas, apio, cardillo, berro, lechuga, escarola y las coles. Para limpiarlas, se separan las hojas del tronco, que casi siempre se desprecia, se lavan, se escurren y se cortan después de lavarlas para que no pierdan cualidades por el corte en el agua.

Si se aprovechan los tallos (pencas de las acelgas, cardo), se raspan quitando las hebras de abajo arriba. Las coles (coliflor y brécol) se lavan enteras o en ramitos.

Para cocerlas, el agua debe estar hirviendo con sal. Las verdes a fuego vivo y destapadas y las blancas a fuego más lento, para que no se deshagan, y tapadas. Al cardo es conveniente añadirle una cucharada de harina en el agua de cocer para que salga más blanco.

Bulbos

Crecen en la tierra a raíz del suelo. El ajo, la cebolla, las chalotas y el puerro se caracterizan por su sabor fuerte y hojas superpuestas. Para limpiarlas, se suprimen las primeras pieles, de distinto color y la primera blanca que es la más dura.

Las cebollas francesas se escaldan para facilitar el pelado. A los puerros se les debe dejar algo de verde (porque es muy sabroso), zona a la que se le dan cuatro cortes perpendiculares, formando un plumero, para que al sacudirlo dentro del agua, suelten toda la arena.

Frutos, vainas y semillas

Crecen en las ramas los primeros y dentro de las flores las semillas. Son el tomate, judías, guisantes, berenjena, pimiento, calabaza, pepino, calabacín, pepinillo, espárrago, alcachofas, etc. Los frutos vaina (judías y guisantes) encierran las semillas. Para limpiarlos, se pelan, raspan o lavan, simplemente.