Todavía estamos en plena temporada de trufa negra, uno de los manjares más apreciados por los amantes de la buena gastronomía. Trufa, el diamante negro.


Sí es cara, muy cara… puede llegar a costar 1.600 € el kilo pero no necesitas gastar tanto para disfrutar del sabor, el aroma y las posibilidades que ofrece este apreciadísimo hongo, del que, además, España es el primer productor mundial.

La trufa negra (Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Périgord, es un hongo que se encuentra bajo el suelo y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie desigual y áspera.

Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. De hecho, esta última es considerada como la principal productora a nivel mundial, con provincias tan destacadas como Teruel y Soria y, en menor medida, Huesca, Navarra, y Gerona.

Vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos y estepas o jaras generalmente en tierras calizas.

Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 y 7 cm. A veces se recogen de 10 cm y un peso entre 20 y 200 gramos aunque, excepcionalmente, pueden superar los 600 g.

Perros truferos

Se recolecta en el invierno, entre diciembre y marzo, utilizándose perros, especialmente adiestrados en su olfato, y también cerdos.

trufaEl precio de la trufa negra oscila dependiendo de la época del año y también de la producción de ese mismo año. Es decir puede darse el caso de que por culpa del frío o las lluvias no salgan muchas trufas un año, eso incrementaría mucho el precio de este preciado producto de la tierra.

En temporada puedes comprar 1 kilo de trufa fresca desde 800 € hasta 1.600 €; compradas en unidades de 25 gramos se suelen vender por 50 € unos 2€ el gramo.

En cocina

Se pueden emplear en la cocina crudas (o cocidas aunque es menos recomendable) cortadas en láminas con una mandolina, en rodajas o en dados, picadas, en forma de jugo…

Suelen usarse en la elaboración de salsas para acompañar carnes, pasta, en ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras, para aromatizar aceites, con huevos están deliciosas… Como se suele usar en poca cantidad, sus beneficios nutricionales no son especialmente significativos aunque, al aportar tanto sabor, evita el uso de la sal.

Su intenso aroma y sabor permite utilizarlas en muy pequeñas proporciones pero que aportarán grandes matices a nuestros platos. Eso sí, dura, como máximo 15 días tras ser recolectada, por lo que su consumo ideal es en fresco, evitando congelarla.

Debemos emplatarla siempre al final y no se recomienda cocinarla demasiado. La trufa no necesita de grandes elaboraciones porque por si sola aporta un sabor y olor que modifica el resultado de cualquier emplatado y alcanza la sofisticación de la alta cocina. Aunque es cierto que alcanza su máximo esplendor con alimentos que absorben su “sustancia”, como aceites, huevos, mantequilla y pasta.

El poeta y ensayista francés Vaudoyer dijo: “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras y otra que sabe que son caras porque son buenas”.

Aceite atrufado

La forma más sencilla de hacer aceite trufado es rallando el hongo, mezclarlo con el aceite (de oliva virgen) y dejándolo reposar en el frigorífico hasta que el aroma de la trufa quede impregnado en el aceite. Se debe consumir en breve para evitar las toxinas del botulismo.

Solo con 20 g puedes aromatizar un litro de aceite, aunque si pones un poco más tendrás un sabor más intenso.

trufa

La receta: Pizza con trufa, setas y huevos

  • Masa: 200 g de harina
  • 9 cuch. de agua templada
  • 2 cuch. de aceite
  • sal.
  • Ingredientes: 1 cebolleta
  • 250 g de setas congeladas
  • 4 cuch. de aceite
  • perejil
  • pimienta
  • 2 huevos
  • 4 lonchas finas de jamón serrano
  • ½ trufa negra.

Preparación:
Masa: Poner la harina en forma de volcán, echar en el centro el agua, la sal y el aceite y amasar hasta conseguir una bola. Dejarla reposar ½ hora tapada con papel film en la nevera.

Freír la cebolleta picada, añadir las setas descongeladas o rehidratadas, perejil picado, sal, pimienta y rehogar a fuego fuerte. Extender la masa muy fina en forma rectangular en una bandeja de horno sobre un silpat y esparcir el refrito de setas.

Introducir la bandeja en el horno y cocer a 195º C, 25 minutos. Sacar la pizza del horno, añadir el jamón y los huevos sazonados y seguir la cocción en el horno unos 5 minutos hasta que se cuajen los huevos. Servir la pizza espolvoreada con perejil y láminas de trufa.