Con el otoño y las primeras lluvias, el monte y el campo se llenan de cazadores de setas. Todo un manjar de nuestra cocina que se recolecta en familia. Disfruta de la naturaleza y pásalo bien.


Aunque si se abusa de ellas pueden resultar indigestas, las setas nos aportan fibra, antioxidantes y tienen propiedades que ayudan a prevenir el cáncer o el colesterol. Por eso, consumirlas de manera regular, y moderada, será muy beneficioso para nuestro organismo.

Formas y tamaños

Su aporte energético es de 25 a 35 calorías cada 100 gramos y su contenido en grasas es mínimo, lo que las hace imprescindibles en los regímenes de adelgazamiento. Además, contienen vitaminas del grupo A, B1 y B2 y ácido fólico, además ser ricas en potasio, hierro y fósforo, entre otros.

Hay más de 3.000 especies de hongos en Europa, y dentro de los comestibles, los más populares en las preparaciones culinarias son la seta de cardo; la seta de chopo, que se cultiva y se vende en bandejas en las tiendas de alimentación; los boletus; los rebozuelos o chantarellas, los níscalos, los champiñones y las exquisitas y carísimas trufas.

Atención, peligro

En cambio, las especies peligrosas y mortales más comunes son la amanita phalloides; las lepiotas, los champiñones amarilleantes, la amanita pantera y el Tricoloma pardo. Hay que dejar claro que el único sistema infalible para no envenenarnos con las setas es utilizar solo las que conozcamos muy bien.

Setas para cada ocasión, como conservarlas

  1. Si tienes muchas setas, elige los ejemplares más pequeños, escáldalos un minuto en agua hirviendo y te durarán toda una semana.
  2. Si lo que quieres es conservarlas secas, ensártalas limpias en un hilo, déjalas secar y después guárdalas en un tarro hermético.
  3. Las setas no se deben lavar, porque pierden aroma y textura. Cuando están muy sucias, puedes pasarlas un segundo por el grifo y secarlas inmediatamente.
  4. No las conserves más de 24 horas en la nevera, porque como tienen tanta agua se descomponen fácilmente. Y mejor, ponlas con el sombrero para arriba, para protegerlas de los gusanos.
  5. Si lo que quieres es congelarlas, debes limpiarlas y filetearlas, o dejarlas enteras. Luego las pasas a un recipiente plano, le echas sal y las congelas. También las puedes escaldar antes de meter en el congelador.

EN TODAS LAS COCINAS DEL MUNDO

  • Disponibles todo el año: Aunque esta es la época ideal de las setas, ahora podemos disfrutar de ellas los 12 meses del año, secas y liofilizadas.
  • Todo un clásico, al ajillo: Aunque hay infinidad de maneras de prepararlas, si no te quieres complicar la vida, un poco de ajo y perejil es suficiente para que estén deliciosas.

Receta recomendada: Risotto de setas

Ingredientes

  • 4 tacitas moka de arroz arborio
  • ¼ kg. de setas variadas
  • 4 chalotas
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 6 tacitas moka de caldo vegetal
  • unas gotas de aceite de trufa
  • 2 cucharadas de parmesano rallado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • un poco de sal
  • un poco de pimienta

Si las setas son deshidratadas, rehidratarlas durante media hora en 1⁄2 litro de agua, escurrirlas y picarlas. Calentar el aceite, freír la chalota picada y, cuando empiece a tomar color, añadir y rehogar las setas.

En cuanto se consuma el agua, rehogar encima el arroz, ir añadiendo el caldo hirviendo, sin dejar de mover durante unos 20 min. Sazonar a mitad del tiempo, moviendo y añadiendo más caldo según se vaya consumiendo.

Añadir la mantequilla y el parmesano, y mover hasta que se consuma el exceso de líquido y quede un arroz cremoso. Comprobar el punto de sazón antes de que se consuma del todo el caldo, rectificarlo y servirlo adornado con las setas reservadas y acompañado de más queso rallado.