Entre las variedades comunes, existen unas pocas que, por su sabor, están más solicitadas. ¿Quieres saber como elegir las más ricas y no peligrosas?


Los hongos no tienen ni raíz, ni tallo, ni hojas, sólo un talo. La seta es la parte fértil de ciertos hongos superiores. No es precisamente un fruto, pero es algo parecido, porque alberga sus elementos reproductivos: las esporas.

Como no tiene clorofila para elaborar su propio alimento, vive a expensas de sustancias animales, vivas o muertas, y se asienta en los bosques o en los prados sobre plantas en descomposición o vegetales vivos, incluso árboles. Suelen establecerse en colonias que forman círculos rodeados de hierba exuberante.

En Europa hay más de 3.000 especies

Es imposible conocer todas. Por eso lo importante es distinguir los comestibles y sus dobles peligrosos. Hay manuales con fotografías en color y descripciones, que pueden orientar al aficionado, pero sólo la confirmación de un experto servirá para su consumo. Esta es la labor, entre otras, de las sociedades micológicas.

Valor nutritivo

Son ricos en vitaminas A, B1 y B2 y sales minerales como potasio, fósforo sodio, cloro y calcio, su valor nutritivo es escaso ya que aportan sólo unas 25 calorías por 100 gramos, valores que aumentan en función de la grasa o ingredientes que intervienen en su preparación.

Para distinguirlas, fíjate en las características

Del sombrero:

setasTamaño, forma, color, si es glabro o escamoso, seco o viscoso, giboso o infundiliforme, tomentoso o aterciopelado. El borde puede ser redondeado o agudo, estriado o colgante.

En la parte inferior del sombrero se debe comprobar si hay láminas, cómo están colocadas y unidas, el color y las características; si existe una capa compacta de tubos o de agujitas o si es completamente lisa.

Del pie:

Viscoso, seco, delicado, robusto, hueco, carnoso, reticulado, brillante. Otra dificultad es que muchos hongos tienen un aspecto completamente diferente cuando son jóvenes y además que no siempre tienen el aspecto típico de la fotografía del libro, sino que puede variar según el clima y la localidad.

Por eso no se deben comer setas ni hongos que no estén seleccionadas por una sociedad micológica.

Especies más cotizadas

Entre las variedades comunes, existen unas pocas que, por su sabor, están más solicitadas.

Entre ellas se encuentran las trufas (Tuber aestivum), los hongos de la familia de los boletos (Boletus edulis), los rebozuelos (Cantharellus cibarius) y los perrechicos (Tricholomanudum).

Además la colmenilla elevada (Morchella elata), el cuerno de la abundancia (Craterellus onocopoides), la oreja de Judas, las setas de cardo silvestre (Pleorotus eryngii) y las setas de cultivo (Pleurotus ostreatus), mucho menos apreciadas, pero bastante más económicas y presentes casi todo el año.

Los conocidos como níscalos (Lactarius deliciosus y Lactarius sanglifuus) y los champiñones cultivados (Psalliota) son muy populares y tienen muchos adeptos. Las senderuelas (Marasmius oreades), también muy apreciadas, se encuentran todo el año desecadas como las de la foto, que ya están rehidratadas de nuevo. Frescas tienen un tono más vivo y rojizo. Hoy abunda en el mercado la seta japonesa o shiltaki.

Ojo, a las peligrosas

Hay hongos venenosos, mortales: las Amanitas mortales (phalloides, virosa y verna), el Tricoloma pardo, la Amanita pantera y el Linocibe lobulado, y las hay que producen perturbaciones digestivas.

Los trucos empleados para distinguirlas son inútiles: el que una cuchara de plata o una cebolla se oscurezcan al cocer en el guiso, no es que sea venenosa ni comestible.

El único sistema es utilizar en las comidas sólo aquellas setas que conozcamos perfectamente y a la menor duda hacerlas examinar en un organismo competente.

Algunas personas son alérgicas a una seta determinada, por lo que ante una especie desconocida es prudente tomar sólo una pequeña cantidad hasta estar seguros del efecto que causa.

Al comprar o recoger

Elige ejemplares sanos y de tamaño medio, ya que los grandes suelen estar duros e insípidos, procura que estén recién cogidas, porque las setas se descomponen fácilmente.
Si las guardas en la nevera, nunca más de 24 horas.

No se deben lavar

Absorben el agua como una esponja y pierden aromas y textura. Si están muy sucias, debes desecharlas o pasarlas bajo el grifo rápidamente y secarlas enseguida. Lo primero es cortar el pie terroso, cepillar el sombrero y el tallo, limpiarlos con un paño húmedo y no pelar el sombrero excepto si es viscoso o se trata de amanitas o cortinarías.

Hay que desechar las láminas, tubos y púas de los ejemplares viejos, no de los jóvenes y aprovechar los pies si no son coriáceos.

Para conservarlas

Secas:

Ensartarlas limpias en un hilo y dejarlas secar, guardarlas en tarros muy bien cerrados.

En aceite:

Limpiarlas, escaldarlas, dejarlas secar, colocarlas en un tarro con una capa de sal en el fondo, salpimentar y cubrirlas con buen aceite de oliva.

Congeladas:

Limpiarlas, filetearlas o dejarlas enteras, extenderlas en recipientes planos, espolvorear con sal y congelar.

Y luego, prepararlas

Hay que saltearlas durante poco tiempo, a fuego suave, pero depende de la clase de setas. Generalmente están hechas cuando desaparece el agua de vegetación que sueltan, sazonarlas después de hechas.

Guisarlas siempre en aceite de oliva, mejor si es oliva virgen. También se hacen salteadas, asadas a la plancha, con ajo, perejil y un chorrito de aceite, a la crema, en arroces, con pasta, como guarnición, en rellenos, en farsas, en tortilla, revueltas con huevo, etc.