Es la combinación de ingredientes, a veces en cantidades mínimas, que crean un conjunto armónico cuyo aroma invita a probar el plato. Te contamos cómo elaborar una salsa rica.


La palabra viene del vocablo latino salsus, que quiere decir con sal, ese don precioso tan valorado en la antigüedad, porque realzaba el sabor de los alimentos, preservándolos además de la corrupción.

Por extensión se denomina así a todo sazonamiento, más o menos líquido, que acompaña a los alimentos. Las salsas deben dar carácter y suculencia al plato más sencillo, sin desvirtuar el sabor del alimento principal.

La gran diferencia está en las que se elaboran sobre un fondo de cocción, resultante de guisar el ingrediente principal y las que se preparan aparte.

La tendencia actual está en emplear salsas ligeras procedentes del propio jugo del ingrediente: el caldo corto de la cocción adicionado con algún vegetal, el resultante de cocer los propios despojos o cabezas para hacer una cocción reducida; y en las preparaciones de sartén o los asados, la salsa es el jugo desengrasado y desglasado con vino o caldo, que quedó adherido al fondo del recipiente mientras se preparaba.

Se trata de aprovechar toda la sustancia y el sabor neto del ingrediente, sin disimularlo o encubrirlo con otros elementos extraños. Hoy las harinas y féculas están prácticamente prohibidas y para trabarlas se tritura la cebolla, zanahoria, etc., que lleve, junto con su jugo.

Pero no debemos ser absolutamente dogmáticos y hay ocasiones en las que una pizca de fécula de maíz o de trigo o un poco de harina tostada son necesarias para trabarlas, como es el caso de la salsa rubia y de la verde vasca.

Salsas Elaboradas con jugos del ingrediente principal

Ligar una salsa

Es cuando, después de hecha, se le incorporan yemas o se monta con mantequilla batiendo sin parar hasta que resulte cremosa.

La cantidad de aceite de oliva empleado en las salsas también ha disminuido porque no hay cosa más indigesta que una salsa que contiene mucha grasa.

Para quitar la sobrante se decanta: inclinar el recipiente y quitarla de la superficie con una cuchara, o se congela y se retira cuando se haya solidificado.

El empleo de la nata líquida

Da una cremosidad delicada a las salsas, pero no se debe abusar. Se puede calcular una cucharadita por persona en el caso de salsas y una cucharada sopera en el de cremas.
Jugo de entrecot, chuletas…

Una vez hechas todas las piezas en la sartén con poquísimo aceite, se desglasa como en el caso de los asados con zumo de limón, vino o caldo y se vierte el jugo sobre la carne.
Si se quiere conseguir una salsa más consistente con el propio jugo, se desglasa la sartén como en el caso anterior, pero con zumo de limón, ½ vaso de caldo por cada 4 personas,
2 cucharadas de brandy, 1 cucharada de mostaza y se suaviza con 4 cucharaditas de nata líquida.

Salsa de frambuesa o arándanos

Al jugo del asado de caza, se añade mostaza, zumo de limón y mermelada de frambuesa o arándanos.

Salsa de pescado cocido

Se tritura el caldo corto de haberlo cocido, junto con algo de sus vegetales (cebolla, puerro, zanahoria), para que la engorden. Se puede suavizar después con una cucharadita de mayonesa por persona.

Salsa de los asados

Es el propio jugo del asado, desengrasado si tuviera demasiada grasa y desglasado con una copa de vino, de caldo o de agua, con el que se le da un hervor en el mismo recipiente de asar, rascando el fondo y las paredes para que se despegue toda la sustancia.

Si llevara cebolla o ajo, se cuela por el chino sin exprimirlo demasiado. En el caso de desear una salsa gorda, pasar toda la cebolla.

 

Salsa rubia

Se trata de freír en poca cantidad de aceite, ajo picado, cebolla o ambos, (en ocasiones puede llevar algo de zanahoria rallada), dorar algo de harina encima y regar con parte del caldo de cocer las verduras concentrado por cocción.

Salsa verde

Se utiliza sobre todo con pescados, que deben dar un ligero hervor en ella. Consiste en freír en el aceite donde se ha frito el ingrediente principal, una cierta cantidad de ajo picado y perejil, rehogar encima la harina sin que se dore, mojar con vino y caldo o agua y dar unos hervores a la salsa sola antes de introducir el pescado.

Hay cuatro básicas que se preparan independientes

Bechamel

  • Rehogar harina en mantequilla, mojar con leche hirviendo, sazonar y cocer sin parar de mover. Con ésta se pueden hacer otras salsa.
  • Aurora: Mitad bechamel y mitad salsa de tomate.
  • Blanca: Emplear caldo en lugar de leche. Y si se añado nata se llama Crema.
  • Cardenal: Se añade mantequilla de langosta (machacar langosta en la mantequilla) y pimienta de cayena.
  • Chaud-froid blanca: Es una bechamel de cierta consistencia con gelatina. Y se usa para bañar, en capas sucesivas, alimentos asados o cocidos.
  • Mornay: Añadir caldo carne o pescado, reducir y terminar con yema, queso y nata o mantequilla.
  • Nantua: Con caldo concentrado de cocer marisco y sus cabezas bien exprimidas y reforzada con nata.
  • Pepinillos: Como la blanca pero tostando mucho la harina con mantequilla o aceite, antes de añadir el caldo hirviendo, y se agregan alcaparras y pepinillos picados.
  • Soubise: Con cebollas cortadas en lonchas y estofadas.

Mayonesa

Emulsión de yemas de huevo y aceite sazonadas al gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta, etc.

  • Andaluza: Se añade concentrado de tomate y una hierba: orégano, mejorana, albahaca o hierbabuena.
  • Al eneldo: Aclarada con nata y con mucho eneldo picado.
  • Cóctel o marisquera: Con tomate ketchup, brandy y Tabasco.
  • Chantilly: Mayonesa espesa con nata batida.
  • Falso alioli: Se tritura el ajo primero.
  • Falsa bearnesa: Se añaden alcaparras, pepinillos y demás variantes picados.
  • Escoffier: Con una juliana de rábanos, perejil y estragón.
  • De anchoas: Con cebollitas y anchoas trituradas, se adorna con aceitunas negras.
  • De bonito: Se agrega bonito de lata y caldo de ave.
  • Sin huevo: Emulsionar, en la batidora o a mano, la cantidad de leche igual a uno o dos huevos con aceite. Se puede colorear con amarillo vegetal.
  • Verde: Añadir abundante perejil y cebollino.

Vinagreta

Se mezcla una parte de vinagre por tres partes de aceite, y se sazona con sal, pimienta, perejil.

  • Completa: Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil, todo muy picado.
  • Aliño francés: Aceite, vinagre, sal, mostaza, pimienta y hierbas.
  • De ajo: Lleva aceite, vinagre, ajo, mostaza, azúcar, sal y pimienta.
  • De cebollino: Triturar cebollino y perejil, con aceite, vinagre, sal, azúcar y pimienta.
  • De mostaza: Emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal.
  • Salpicón: Con huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil, todo picado.
  • Tártara: Igual, pero majando yemas con mostaza, sal y pimienta y agregando aceite de oliva a hilo fino y cebollino picado.

Española

Rehogar en aceite huesos de ave, cordero o vaca y recortes o desperdicios con cebolla, zanahoria, puerro, ajo, hasta que tomen color dorado oscuro, cubrir con vino y agua, sazonar con clavo, sal, pimienta y perejil y cocer mucho tiempo. Retirar los huesos, triturar el resto y comprobar el punto.

  • Salsa de naranja: Añadir un caramelo clarito, Oporto y zumo de naranja, y una punta de cayena, gotas de curaçao y juliana fina de piel de naranja y limón.
  • Bordelesa: Enriquecida con chalotas cocidas en vino blanco, mantequilla y limón.
  • Cazadora: Con champiñones salteados sobre chalotas fritas, vino y una cucharada de salsa de tomate.
  • Cumberland: Jalea de grosellas con ralladura y zumo de naranja y limón.
  • Champiñones: Champiñones rehogados con cebolla, vino y puré de tomate.
  • Chaud-froid oscura: Añadir gelatina y aromatizar con trufas, estragón, zumo de naranja…
  • Diabla: Hervir vino blanco con 1 cucharada de vinagre, cebolla, laurel y al final pimentón picante.
  • Financiera: Vino de Madeira, champiñones y trufa.
  • Húngara: Dorar cebolla, añadir papria, sal y pimienta, nata, reducir a la mitad y mezclar con española.
  • Medio glasa: Reducir por cocción una salsa española muy fina y aromatizar con Oporto, Madeira o Jerez.