Conoce los diferentes pescados consumidos más habitualmente y descubre la mejor manera de cocinarlos y elegirlos al comprar.


El pescado contiene proteínas de alto valor biológico, aporta más vitaminas que la carne y es de más fácil digestión. Llega a las zonas del interior casi como recién pescado, gracias a los modernos medios de transporte.

El pescado y la carne aportan gran cantidad de proteínas, ya que contienen del 15 al 20% de su peso.

Cuanto más graso sea, más disminuye su cantidad de agua y mayor su aportación de calorías. De todas las maneras, el pescado es más magro y menos calórico que las carnes usuales.

Las grasas de pescado son muy ricas en vitaminas A y D y contienen vitamina B y la PP. Los de mar tienen más cloro y yodo, y los de agua dulce son más ricos en potasio, magnesio y fósforo.

Los pueblos que se alimentan básicamente de pescado son menos propensos al infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares.

100 gramos de pescado magro proporcionan unas 70 calorías, mientras que los más grasos alcanzan las 160.

Granjas de peces

Era de los pocos alimentos salvajes que podía consumir el hombre moderno. Hoy están proliferando las granjas marinas que crían peces en inmensas jaulas sumergidas en el mar, donde están en su propio ambiente de corrientes y mareas, pero en cautividad.

Como las colonias son muy grandes, se les proporciona el alimento en forma de pienso.
Las piscifactorías de río existían hace ya muchos siglos.

Pescado blanco o azul

Esta clasificación por su contenido en grasa varía a lo largo del año en función de la temperatura del mar, la alimentación y el período de reproducción. Un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

Las variedades más consumidos

Besugo: Su señal de identidad es la pinta negra al terminar la cabeza. Es pescado blanco y su temporada va de octubre a abril.

Gallo: Es ovalado y plano, tiene la boca torcida y los ojos muy juntos en el lado oscuro. Es pescado blanco y tiene más desperdicio que el lenguado.

Merluza: Es pescado blanco y la diferencia con la pescadilla está en el tamaño, debe pesar más de 3 kilos.

Si se compra entera, se puede emplear la cabeza para sopa, la zona abierta para lomos y filetes y la cola entera para el horno o para rodajas. Una vez separada la zona abierta, se quita la espina y la piel y se sacan los lomos y los filetes.

Rape: Tiene una cabeza enorme que se puede emplear en sopas y una cola de carne blanca, dura y deliciosa, tanto en guisos, como en filetes rebozados y fritos o al horno. Es pescado blanco.

Salmón: Tiene el cuerpo azul acerado con el vientre plateado y su tonalidad puede variar según la edad, sexo y época del año. Su carne es más o menos rosada en función de lo que come.

Sardina: Pescado azul es el más popular. La exquisitez de su carne depende del frescor y de la época de captura, su momento es de Virgen a Virgen, del Carmen (16 de julio) a la Asunción (15 de agosto), aunque la temporada va de junio a noviembre. Enteras, pueden prepararse a la brasa, a la parrilla o a la sal.

Limpias y sin cabeza ni espina, se rebozan y se fríen. También se preparan escabechadas, rellenas, en empanadas, etc.

pescado

Reglas básicas en sus elaboraciones

Asado al horno: Escamarlo, limpiarlo y salarlo, un rato antes de prepararlo. Engrasarlo por fuera, colocarlo en la besuguera e introducirlo en el horno a unos 180º unos 20 minutos por Kg., según su grosor.

Asado a la parrilla: Idéntica preparación colocando la parrilla más alejada del foco de calor cuanto mayor sea la pieza.

Cocido: Hervir agua con sal, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, granos de pimienta y un chorreón de aceite, 20 minutos, introducir el pescado, esperar que vuelva a hervir, tapar la cazuela y dejar cocer ligeramente 10 minutos. Si son rodajas, tapar la cazuela y dejar reposar sin fuego. Los filetes planos (lenguado), reposar sólo 5 minutos.

Frito: Rebozado con harina y huevo o sólo con harina para evitar que salte el aceite.
El pescado menudo, pasarlo por cerveza y harina, y freírlo en aceite a 170º hasta que se dore por fuera.

A tener en cuenta a la hora de comprar

  • El pescado fresco tiene un suave aroma a mar, ojos salientes y abombados con vivos reflejos, pupila negra y brillante y córnea transparente.
  • Las agallas, de color rojo y brillante sin mucosidades, y la piel con pigmentación viva y brillo natural cubierta de un mucus transparente.
  • Las escamas deben estar bien adheridas y limpias, y la carne firme y elástica al tacto que no mantiene huella si se presiona con el dedo.
  • Para obtener 100 gr. de pescado limpio se necesitan: 120/140 gr. de rodajas; 150/175 gr. de pescado entero de cabeza pequeña; 175 a 200 gr. de pescado entero de cabeza grande.
  • Un niño de 1-2 años necesita 25 gr. y esta ración aumenta hasta los 100 gr. para el niño de 10. Los adolescentes deben consumir de 120-125 gr. y los adultos entre 100-120 gr. por comida.
  • El pescado fresco debe guardarse en la nevera no más de 24 horas, limpio y cubierto con un paño húmedo. Para el éxito de la receta es fundamental la frescura, el tiempo de cocción y una elaboración sencilla que respete los sabores.