Es un tubérculo de forma irregular que forma las raíces de una planta de origen americano denominada “solanum tuberosum”. Los incas la cultivaban en la América precolombina y a Europa llegaron en 1537, traídas por Pizarro y de aquí pasaron a Italia como presente de
los soberanos españoles al Papa.
Dos siglos tardó en ser aceptada como alimento, ya que la creencia popular achacaba a las raíces y tubérculos subterráneos caracteres venenosos.
Parmentier –agrónomo y farmacéutico de la corte de Luis XVI– escribió varios libros para su divulgación, y convenció al mismo rey para que financiara cultivos, rodeándolos de misterio y de soldados armados, de forma que el pueblo se interesara.
Cuando la cosecha estuvo lista, el rey adornó su solapa con una flor de patata y Parmentier creó los famosos platos que llevan su nombre e inventó las patatas fritas.
Valor nutritivo
- Contiene un 79% de agua, un 18% de almidón, que al digerirse se convierte en glucosa y un 0,4% de celulosa bastante tierna.
- Su aporte de proteínas no supera el 2% pero tiene aminoácidos, sales minerales,
vitamina C (en gran cantidad recién recolectada), B1 y PP. - La mayor parte de estas últimas se encuentran bajo la piel, por lo que es mejor consumirlas cocidas en la menor cantidad de agua posible (o al vapor) y quitar la piel con el mínimo de pulpa.
- El valor energético varía según el modo de guisarlas desde las 80 calorías por 100 gramos de patatas cocidas a las 253 de la misma cantidad fritas.
- Recetas con patatas
- Patatas guisadas con costillas
- Patata guisada al estilo Hasselback
- Huevos con puré de patatas a la trufa
Tipos de preparación
Las harinosas interesan para asarlas, porque se hacen más brevemente en el horno, y para guisarlas, ya que el almidón que sueltan engorda la salsa.
Las patatas más enteras son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera y tiernas por dentro, así como para cocer, porque no se rompen.
Hay variedades que se adaptan a casi todas las formas de preparación. Generalizando, se puede decir que las de piel amarilla y carne blanca son menos harinosas, con carne más firme y sirven para freír y para guisos en los que interesa que no se deshagan. Las rojas o menos rojas, pero de pulpa amarilla, son estupendas para platos al horno y para guisos.
Variedades de patata
Bintje (Munstersen x Fransen):
De forma oval alargada, regular; piel amarilla; carne amarilla clara; ojos bastantes superficiales; poco sensibles al “azuleado”. Tiene un sabor neutro y es bastante firme al cocer. Es la variedad ideal para todas las formas de preparación, en particular para patatas fritas y chips o a la inglesa.
Monalisa:
Son tubérculos gruesos, uniformes y ovales- alargados. Tiene la piel y carne amarilla clara.
Es muy buena para cocer y guisar. Es la de mayor calidad en el mercado, de muy buen lavado, bonita presentación y buena carne.
Cherie y la Red Pontiac:
Son tubérculos redondo-ovales con ojos medianamente profundos, piel roja y carne blanca.
Es buena para cocida y frita, según madurez, cuanto más vieja mejor para frita. Es bastante sensible a golpes, precisa una conservación cuidada y es buena para congelar.
Franceline y Desirée:
Tubérculos ovales alargados, de piel roja y carne amarilla con ojos superficiales. Se mantiene firme al cocer y también es apta para fritos y buena para el horno, su calidad culinaria no es excesiva.
Es resistente a la conservación aún con un trato duro. Hoy hay en el mercado algunas patatas de éstas y de otras variedades con Denominación de Calidad de varios lugares.
Las patatas se pueden comprar en cantidad porque duran hasta un mes en sitio fresco y ventilado, entre 10º y 20º. Conviene que no les dé la luz para que no se pongan verdes, amarguen e incluso lleguen a ser nocivas.
Conviene saber que…
Lo mejor es cocerlas con piel para que conserven todo su sabor y valor nutritivo. Cubrirlas de agua fría con sal (dos cucharadas por litro) y cocer 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad. Escurrir y pelar en caliente.
En Canarias las cubren de sal gorda, recién cocidas y escurridas, y las dejan al amor de la lumbre en seco (papas arrugadas).
En Galicia las cuecen con una cabeza de ajos y una hoja de laurel a pesar de estar sin pelar (cachelos).
Al vapor: Elegirlas o cortarlas todas del mismo tamaño y suspenderlas, tapadas, sobre el vapor de agua, 15-20 minutos, según tamaño.
Para freírlas:
Pelarlas, lavarlas y ponerlas a remojo en agua con sal para que pierdan el almidón. Escurrirlas y cortarlas del mismo tamaño. Freírlas en aceite de oliva a unos 180º C de 7 a 12 minutos, según el grosor. Sacarlas antes de que se doren, escurrirlas y dorar en el aceite (190º C) al momento de servir.
Patatas paja:
Cortarlas con el molinillo o con la guillotina y ponerlas a remojo de agua con sal para que pierdan el almidón.
En el microondas:
Lavarlas con piel, perforarlas en varios sitios con una aguja larga y colocarlas en la bandeja de cuatro en cuatro y de forma simétrica, 6-7 minutos al 100% de potencia. Existen en el mercado “asadores de patata” para el microondas.
Para asarlas:
Elegirlas todas del mismo tamaño, lavarlas con piel y secarlas y hacerlas en el horno a 180º C, cambiándolas de postura para que se hagan por igual, durante 1 – 1 ½ horas, según variedad.
