Todos los secretos de la pasta para que la puedas cocinar como un auténtico experto: tipos, cocción, historia y mucho más.


Aunque se dice que la pasta la trajo Marco Polo de China, los historiadores atribuyen a los etruscos su creación. Sea como fuere, la verdad es que una combinación tan sencilla de ingredientes: harina, agua y sal, es fácil que se inventara en distintos lugares y momentos.

Los chinos dicen que ellos trabajaron antes los granos de semilla machacados con agua, pero en Cataluña afirman que ellos inventaron los fideos.

Los macarrones con tomate eran el plato favorito de Napoleón y, al parecer, Thomas Jefferson importó la primera máquina para hacer espaguetis en América.

En España la pasta tiene una tradición tan antigua como en Italia, por la calidad y extensión del cultivo del trigo, pero su cultura gastronómica ha sido protagonizada por los italianos.

En Italia se toman 35 kg. por habitante y año; 12 en Suiza; 8 en Francia; 7 en EEUU; 6 en Alemania y 4 en España.

Valores nutritivos

Muchas vitaminas y una fácil digestión:

  • Hasta hace poco, la pasta se consideraba un alimento de gran poder calórico, pero esto se debe a las salsas que la acompañan.
  • Aporta un 14% de proteínas, 4% de fibra y 67% de hidratos de carbono, que son una fuente de energía de fácil digestión, imprescindible, sobre todo, en la dieta de los deportistas.
  • Contiene también 54 mg. de potasio, 5 mg. de sodio, 22 mg. de calcio, 144 mg. de fósforo, 38 mg. de magnesio y 1,6 mg. de hierro (que se duplica en el caso de pasta integral).
  • Aporta además vitaminas del grupo B, PP y E.
  • Su valor nutritivo es de unas 350 calorías por 100 gramos de producto.

Características de la buena pasta

La pasta que se elabora con buena sémola de trigo duro tiene un color amarillo ámbar, uniforme en toda la superficie, es ligeramente áspera al tacto, resistente a la rotura y tiene un corte vítreo.

Requiere más tiempo de cocción que la de mala calidad y aumenta de volumen hasta tres veces.

No se deforma, no se deshace y deja limpia e incolora el agua de cocción.

No tiene pérdidas de nutrientes y cocida tiene un color amarillento y un olor y sabor agradables.

Con estas condiciones, absorbe fácilmente los jugos y las salsas y al comerla se nota su consistencia y se aprecia un sutil color avellanado.

Distintivos de la pasta hecha con harina

Es pálida, blanda y pegajosa, con facilidad se pasa del punto de cocción y deja el agua turbia. También se pega con más frecuencia, con lo que corremos el riesgo de que se rompa.

Cantidades recomendadas por persona

Por regla general, si se va a servir como plato principal, se calculan entre 70 y 100 gr. de pasta cruda por adulto, 120-150 gr. para un adolescente y 50-80 gr. para un niño.
Si se va a servir como guarnición, en un plato de carne o pescado, utilizaremos unos 50 gr. de pasta.

pasta

Clases de pasta

Pasta seca

De calidad superior, está elaborada con sémola de trigo duro 100% y se recomienda no almacenar más de un año. A esta categoría pertenecen los tallarines, macarrones, fideos perla, caracolas de colores, plumas y espaguetis.

Pasta compuesta

Especial, enriquecida con gluten, huevo, leche, espinacas o tomate.

Pasta rellena

Es la que lleva en su interior un relleno normalmente a base de queso o de carne.

Pastas frescas

Son las que se hacen en casa o en obradores industriales y se consumen recién hechas. Esta clase se cuece rápidamente pero se conserva durante menos de una semana en la nevera sin sacarlas del envase.

Pasta integral

Está hecha con sémola de trigo duro completo y es muy rica en fibras, vitaminas y minerales. Su cocción es mucho más lenta que las otras.

pasta

Cocción de la pasta

Emplear una olla alta, sin tapar, con 1 l. de agua y 10 gr. de sal, por cada 100 gr. de pasta. Cuando el agua esté en plena ebullición, echar la sal y luego la pasta en forma de abanico, si es larga, o esparcida, si es corta. Subir el fuego y llevar de nuevo a ebullición, removiendo de vez en cuando. El tiempo varía según la pasta, el recipiente, el fuego… En general necesita unos 10 min.; las integrales, más.

Para comprobar si está al dente (blanda por fuera y con cierta resistencia en el interior) se muerde un trozo pequeño. Hay que escurrirla inmediatamente en un colador.

Si es para ensalada o platos fríos hay que lavarla con agua fría en el mismo colador. También hay que rociarla con aceite, para que no se pegue al enfriar.

Elegir y conservar

  • Las pastas cilíndricas de superficie estriada son ideales para menestras y potajes.
  • Las salsas ligeras van bien con espaguetis medianos y finos.
  • Para guisos de carne y salsas espesas y sazonadas, son mejores los macarrones rayados y los espaguetis gruesos.
  • Los tallarines y las cintas, para setas y salsas verdes y blancas.
  • Los canelones de carne o pescado son un plato fuerte que puede ser único, así como los espaguetis a la boloñesa.
  • La pasta seca, una vez abierto el paquete, permanece en buenas condiciones hasta seis meses, siempre que esté bien cerrada o guardada en un recipiente hermético.
  • Aunque se debe tomar recién cocida para aprovechar todas sus cualidades, se puede guardar en la nevera hasta tres días y añadir algo de grasa al recalentarla.