Dos ingredientes básicos: harina y agua. De eso se trata preparar un amasa perfecta para cualquier receta, pero también tiene su truco. Te lo contamos a continuación.


A la mezcla homogénea de harina y agua, con o sin otros ingredientes, de textura maleable, la llamamos masa.

La que se emplea para hacer el pan y los bollos se hace con harina de fuerza y levadura prensada, en otras como la pasta brisa o la quebrada se usa harina de repostería sin levadura o con y en algunas se utiliza levadura en polvo.

La masa de pan consiste básicamente en una mezcla de harina, agua, sal y levadura prensada, que se hornea, tras un tiempo de reposo para que fermente la masa gracias a la levadura.

Las masas de bollos cuentan con estos mismos elementos, pero pueden llevar incorporado algún otro ingrediente como grasa, generalmente mantequilla, huevos y azúcar.

La harina de trigo

harinaEs la más empleada en la confección del pan, aunque en el norte de Europa, por razones de clima se plantaba más centeno que trigo y en la Europa meridional, a partir del siglo XVII, se comenzó a cultivar el maíz traído de América.

En la foto, en primer término se ve harina de maíz, harina de trigo de pastelería es decir floja y harina de trigo de fuerza. En segundo término, harina de trigo integral y harina de centeno integral.

La «levadura de panadería»

También llamada «levadura prensada», es la más utilizada actualmente. Se trata de un hongo (Saccharomyces Cerdisiae) y por lo tanto de un ser viviente que se produce industrialmente y se vende prensado en bloques pequeños. Dividida en porciones de 30 gr. y congelada dura mucho tiempo. Hay otros dos tipos de levadura: la desecada, que se conserva bien si está aislada de la humedad, y la química o en polvo, que se emplea más en pastelería y debe su efecto casi inmediato a la reacción entre una sustancia alcalina y otra ácida.

La levadura se mezcla con agua templada

Y además una pequeña cantidad de harina (una décima parte del total). Se deja reposar en sitio templado o tibio para que se produzca la fermentación, que consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico, que resultan de la transformación del azúcar que contiene la harina. El gas carbónico dilata las proteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja.

Esta «masa-levadura» se une al resto de la masa y se trabaja (a mano o a máquina) para eliminar el exceso de gas, distribuirla mejor y aumentar la elasticidad del gluten.

levadurasLa masa de empanadas más sencilla

Hay que comprar en la tahona masa de pan, estirarla, pintarla con aceite o mantequilla, doblarla, amasarla y repetir la operación varias veces.

Otra masa de empanada es la que se hace con harina, aceite, agua, sal y una pizca de pimentón. Sobre el aceite caliente se vierte la harina mezclada con la sal y el pimentón y cuando se une bien se añade el agua. Dejar enfriar envuelta y emplear.

La masa de la coca mallorquina

Muy semejante a la segunda versión de la empanada, pero le añaden una pizca de manteca de cerdo: amasar la harina mezclada con levadura en polvo, agua, sal, un chorrito de aceite y un poco de manteca de cerdo, hasta obtener una masa suave y elástica que se deja subir durante una hora.

Extenderla, formar una base fina y colocarla en una placa de horno engrasada. Dar unos cortes cruzados, poner encima los ingredientes y hornear de 10 a 15 minutos, hasta que la masa de dore a 220º C.

La masa de hojaldre

Es una de las más famosas y más laboriosas de realizar. Una vez cocida presenta una serie de capas finísimas superpuestas debido al modo en que se incorpora la mantequilla a una masa hecha con harina y agua y a los distintos dobleces que se le dan, respetando siempre un tiempo de reposo entre cada uno de ellos.

Existen en el mercado masas de hojaldre congelado que dan muy buenos resultados, por lo que no suele hacerse en casa. No tiene más truco que extenderlo presionando con el rodillo por igual en toda la superficie para que no se deforme y quede del mismo grosor por todas partes. Esto se ve si los bordes son absolutamente rectos.

La masa de pizza

Más parecida a una masa de pan enriquecida con aceite y/o manteca de cerdo, que la hacen más fina y sabrosa. Se deja subir en un lugar templado hasta que doble su volumen, se trabaja de nuevo la masa, se estira, se pincha y se rellena antes de introducirla en el horno precalentado unos 12 minutos. Regarla con un chorrito de aceite crudo unos minutos antes de terminar la cocción o recién salida del horno.

Amasar

Un arte relajado y apasionante

Primero se prepara la masa-levadura como se ha dicho y se deja subir en sitio templado o en un bol lleno de agua templada, después se mezcla con el resto de los ingredientes en un bol, hasta formar una masa y se une la «masa-levadura».

Luego se aplasta y se golpea la masa una y otra vez contra la superficie hasta que se vuelva elástica, con los brazos y la mesa espolvoreados ligeramente de harina, girar y doblar ininterrumpidamente.

Cuando esté bien amasada y no se pegue a las manos, hay que formar una bola y dejarla fermentar tapada en sitio templado.

Si se quiere amasar a máquina

Existen amasadoras caseras eléctricas, con varillas en forma de espiral, que retuercen y estrujan la masa de forma incansablemente, hasta que se desprende de las paredes y de las espirales.