Es el producto más internacional de nuestra gastronomía y forma parte del club de las joyas ‘delicatessen’ por excelencia junto al caviar, el foie o la trufa.


El jamón es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo reciben el nombre de paleta o paletilla. Cada español consume 0,39 kg de jamón y paletilla ibérica al año.

A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico (jamón ibérico) o cerdo blanco (jamón o jamón serrano).

El jamón serrano procede de un cerdo blanco que se puede encontrar en otros países, mientras que el jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, autóctona de nuestro país (y algunas zonas de Portugal) y que no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo. La variedad y calidad del jamón depende de la raza, de la alimentación del cerdo y del modo de curación del producto.

Ibérico de bellota

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. que se ha criado en libertad, en dehesas arboladas donde pueden alimentarse de bellotas y moverse libremente, de octubre a marzo, periodo que se conoce como Montanera.

Dentro del ibérico, hay diferencias en cuanto a la alimentación, existen tres categorías, en función de si se alimentan de bellotas (ibérico de bellota), de cebo de campo o de cebo. En libertad no solo comerán bellotas sino también hierbas y otros frutos silvestres y, sobre todo, van a hacer mucho ejercicio que va a ser vital para facilitar la infiltración de la grasa en el músculo y fortalecerlo.

Los que completan la Montanera y han alcanzado un mínimo de 150 kg. estarán listos para dar los deliciosos jamones ibéricos. Además, deben curarse entre 36 y 48 meses.

De cebo

Los de cebo de campo, no son necesariamente ibéricos al 100%, se han criado en semilibertad y comiendo piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y hierbas naturales.

Se crian en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. Deben curarse al menos 28 meses. Los de cebo son criados casi exclusivamente a base de piensos y cereales pero en instalaciones cerradas.

jamón

El jamón ibérico de bellota se cura entre 36 y 48 meses; el de cebo de campo, al menos 28

Serrano o blanco

El jamón serrano o jamón blanco procede del cerdo blanco y se distingue fácilmente por el color. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. En este jamón se diferencian tres calidades según su curación, que debe ser de un mínimo de 10 meses:

  • Serrano Bodega: curación de entre 10 y 12 meses.
  • Serrano Reserva: curación de entre 12 y 15 meses.
  • Serrano Gran Reserva: más de 15 meses de curación.
  • El cerdo blanco suele criarse en régimen intensivo, es decir, en granja y en cuanto al peso, el mínimo recomendable para que se pueda comercializar un jamón serrano ha de ser de 7 kg.

Precintos

La norma del ibérico establece que cada jamón llevará en la pezuña un precinto de plástico de color determinado, para que el consumidor pueda detectarlo a siempre vista: negro corresponde al jamón ibérico puro de bellota; el rojo es para los jamones de bellota ibéricos (no puros al 100%); el verde es para los jamones de cebo de campo ibérico y el blanco es para los de cebo ibérico pero criados a base de piensos.

Cómo cortarlos

Lo colocaremos en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba, para comenzar el corte del jamón por la zona de la maza. Limpiaremos sólo la parte de corteza y tocino rancio del jamón que vamos a consumir, e iremos cortando loncha finas.

En el caso de las paletas las colocaremos con la pezuña hacia abajo y la parte más ancha de la pata apoyada en el jamonero.

jamón

La receta: Tosta de cebolla y jamón

Ingredientes:

  • 1/2 kg de cebollas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 2 cuch. de azúcar
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 4 rebanadas de pan de payés
  • 4 lonchas de jamón serrano

Preparación:
Cortar las cebollas en rodajas finas, y ponerlas en una cazuela tapada a fuego muy flojo durante 1 hora con el aceite y el azúcar (15 minutos en el microondas).

Añadir el vino y cocer destapada, otra hora a fuego flojo, hasta que empiece a caramelizarse. Es mejor hacerlo de víspera, porque toma más los sabores.

Tostar el pan por los dos lados, extender encima una capa de cebolla confitada y, con todo caliente, cubrir con una loncha de jamón serrano y servir.