El huevo es el alimento más com­pleto que existe. Esto se debe a que es rico en tod­os los componentes y principios inmediatos necesarios para una nutrición equilibrada; además, es barato, se conserva fácilmente y permite improvisar mil platos y postres.


Inauguramos nuestra Escuela de Cocina con toda la información que necesitas conocer de uno de los alimentos más utilizados en las cocinas de todo el mundo: el huevo.

Su alto valor nutricional, infinidad de formas de cocinar y su bajo coste han hecho del huevo uno de los ingredientes más populares en la actualidad.

Valores nutritivos

En la clara están las proteínas, de las que se alimenta el embrión de pollo, y en la yema, las grasas y las vitaminas A, B, D y E. El huevo apenas tiene hidratos de carbono y para aprovechar todo su alimento hay que tomarlo pasado por agua.

Una unidad contiene, aproximadamente:

  • 7 gr. de proteínas
  • 5,5 gr. de grasas
  • 28 mg. de calcio
  • 1,1 mg. de hierro
  • 650 U.I. de vitaminta A
  • 80 calorías

Conservación

En la nevera, los huevos con la cáscara limpia se mantienen frescos hasta 13 días después de puestos por las gallinas. Los rotos sólo dos días.

Las claras, tapadas, se conservan dos o tres días en la nevera y mucho tiempo congeladas, sirviendo incluso descongeladas para hacer merengue. Las yemas hay que batirlas antes de congelarlas, porque la película que las recubre revienta con la congelación.

Clases, diferencias y frescura

Por su tamaño se agrupan en huevos de más de 70 gramos hasta los de 7ª categoría que tienen 45 gramos y menos.

El huevo poco fresco posee una cámara de aire grande, que se ve al trasluz. Por la cáscara porosa, además de la posibilidad de recibir olores y bacterias, pierde agua y peso. El huevo de más de ocho días flota al sumergirlo en agua salada (30 gr de sal por ½ litro de agua), se queda en la mitad el de tres días y el fresco baja al fondo. Al romperlo se observa la clara menos densa cuanto menos fresco, y la yema descentrada y más plana.

El color de la cáscara de los huevos depende siempre del tipo de alimentación y de la raza de la gallina. Los huevos morenos tienen en general yemas más amarillas, pero esto no quiere decir que sean más nutritivos.

Las tortillas

Su variedad es casi infinita, desde la española a la francesa, las combinaciones pueden ser ilimitadas. El secreto de una buena tortilla está en controlar el punto de coagulación de los huevos.

Éstos deben batirse ligeramente, evitando que se forme espuma ya que, acelera la coagulación y resta jugosidad. Las tortillas a la española, generalmente de patatas y huevos, pueden contener otros ingredientes, pero siempre son de forma redonda.

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Dos presentaciones tradicionales y deliciosas

Tortilla francesa: Batir los huevos con una cucharadita de agua por cada huevo y una pizca de sal; engrasar ligeramente una sartén antiadherente, verter la mezcla, esperar que la capa de abajo cuaje a fuego flojo, mover ligeramente el centro para que caiga lo líquido y, cuando esto cuaje, doblarla.

Tortilla de patatas: Pelar patatas, cortarlas en lonchas finas y cocer en no muy abundante aceite hasta que estén blandas. Escurrir, mezclar con los huevos batidos ligeramente y sazonar.

Poner un fondo mínimo de aceite en una sartén y, cuando humee, verter la mezcla. Pasados unos segundos, mover la sartén para que la tortilla no se agarre y redondear los bordes con la espumadera.

Bajar el fuego y, cuando la tortilla se deslice suelta por la sartén, dar la vuelta y dorar por el otro lado.

Las preparaciones clásicas

Lo más rápido: agua, una pizca de sal… y listo

Pasados por agua: Hervir agua con sal, in­troducir los huevos en un colado­r, para que no se rompan y dejar 3 min. desde que hierva otra vez. Refrescar en agua fría. Para que no revienten, pinchar la cáscara con el aparato especial o con un alfiler.

Pochés o blandos: Preparar igual que el anterior, pero dejando cocer 5 ó 6 min., según tam­año. Refrescar, pelar con cuidado bajo el agua fría y conservar en agua templada para que no enfríen. Debe quedar la clara cocida y la yema blanda.

Duros: Cocer en agua fría con sal, y contar 8-10 min. desde que vuelva a hervir. Refrescar para frenar la coc­ción, si se pasa el tiempo la yema sale verdosa (solución: rociar con zumo de limón).

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Con puntilla o a la plancha, riquísimos

Fritos: Calentar abundante aceite en una sartén. Al empezar a humear, verter el huevo cascado en una taza, rociar la clara con aceite, utilizando la espumadera, pero no la yema para que los bordes quedan dorados y con puntillas y la yema de color vivo y líquida.

Escalfados: Hervir en un cazo amplio dos partes de agua y una de vinagre y verter los huevos desde una taza, uno a uno, unir con la espumadera y darles la vuelta para que la yema quede envuelta en la clara.

A la inglesa o a la plancha: Calentar una cucharada de mantequilla en una sartén, verter los huevos, añadir sal a la yema, unir la clara para que salga redonda o cascar sobre el aro especial de hacer huevos a la plancha. Cuando se cuaje la clara, retirarlos.

Muy suaves o en cazuelitas individuales

Revueltos: Batir los huevos, añadir una pizca de sal y una cucharada de nata o leche por cada uno, verter en una sartén engrasada y acercar a fuego suave o al baño María. Mover hasta que se cuajen. Deben quedar cremosos.

Al plato: Engrasar una cazuelita individual, cascar el huevo en ella, sazonar y poner al horno 12 min. a 200º C. La clara debe estar blanca y la yema blanda.

En molde: El mismo procedimiento, pero o bien en los moldes de la cazuela especial que los hace al baño María, bien engrasados, o utilizando moldes pequeños de flan engrasados y haciéndolos al baño María tapados hasta que la clara esté blanca.