¿Cómo freír sin absorber mucha grasa? ¿Cómo tratar los alimentos para que salgan crujientes a la hora de freírlos? En este artículo te contamos todos lo que tienes que saber.


Consiste en la cocción de alimentos crudos mediante su inmersión en grasa muy caliente.
No hace falta más que aceite o grasa animal o vegetal, un recipiente para calentarlo y una espumadera para retirar el alimento una vez cocinado.

Hoy existen freidoras eléctricas con termostato que permite graduar exactamente la temperatura del aceite.

Valor nutritivo

  • La fritura coagula la superficie externa de los alimentos y sus valores nutritivos permanecen protegidos bajo esta cubierta, además el almidón que contienen se transforma en dextrina y adquieren un aspecto dorado y una textura crujiente muy agradables.
  • Si se fríe a la temperatura adecuada, alta, los alimentos no tienen porqué empaparse de aceite, porque la capa que se forma en el exterior impide su absorción. Sin embargo, este método de cocción hace que los alimentos sean más indigestos, ya que el calentamiento prolongado a altas temperaturas provoca la formación de sustancias indigestas en la grasa.
  • Es un método muy agradable, pero desaconsejado su uso muy frecuente para niños, ancianos y personas con estómago delicado.

Temperatura adecuada

Para determinar la temperatura, lo más sencillo es introducir un trocito de pan: Si se forman burbujas, la temperatura es media; esta es la adecuada para freír alimentos que contienen algo de agua o que por su tamaño necesitan una cocción en profundidad: es el caso de las verduras, patatas y pescados.

Si el aceite chisporrotea al contacto con un alimento ligeramente húmedo, está caliente y ésta es la temperatura ideal para las croquetas, buñuelos y alimentos rebozados o empanados en general.

Cuando humea, se percibe el olor a grasa, está muy caliente y es el punto óptimo para freír pequeños alimentos que precisen un contacto brusco con el líquido caliente, pescaditos rebozados, el acabado de patatas soufflés, la segunda fritura de las patatas fritas a la francesa, etc.

Maneras de freír

En sartén:

Hay que elegir una sartén del tamaño proporcionado a la cantidad de fritos y que sea bastante honda, y poner el aceite suficiente para que las piezas queden sumergidas, pero no rocen el fondo.

frituraEl aceite se debe calentar a fuego moderado, máximo 190º C, hasta que empiece a humear e introducir los alimentos, que deben estar a temperatura ambiente, por tandas, para mantener la temperatura, y es importante no mezclar distintos tipos de aceites o grasas. Antes de dar la vuelta o sacar los fritos, se debe mojar la espumadera en el aceite caliente, para evitar que se peguen.

Hay sartenes que tienen una rejilla de alambre que se sumerge en el aceite con los alimentos y se sacan todos a la vez.

En su defecto lo mejor es la espumadera amplia y también de alambre; después hay que escurrirlos sobre papel de cocina, sin amontonarlos.

Con freidora:

El sistema es semejante en todas las marcas, pero se deben seguir las instrucciones de cada fabricante: llenarla de aceite hasta el nivel marcado y calentarlo a la temperatura adecuada que se mantendrá constante gracias a su termostato.

frituraLlenar el cestillo de alimentos sólo hasta las ¾ partes, fuera de la freidora y siempre bien secos para que resulten crujientes.

Se deben freír siempre porciones del mismo tamaño y si son muy grandes, bajar la temperatura para que se haga el interior antes de que se doren por fuera.

En cuanto estén, subir el cestillo, dejar escurrir y extender después los fritos sobre papel de cocina. El aceite de la freidora se debe cambiar cada 10 usos.

Rebozado:

Consiste en pasar los alimentos por harina y huevo antes de freír.

Empanado:

Se pasan por huevo batido y pan rallado, los alimentos antes de freírlos, y si se quiere que queden más dorados (por ejemplo los filetes empanados) pasarlos además primero por harina.

Enharinado:

Los alimentos acuosos, como el pescado y las verduras, se pasan por harina para que no suelten agua en la sartén, que altera el aceite y «chirrían» de una forma especial y no se doran si están húmedos.

Masas de fritura

frituraSe hacen con harina, agua y/o huevo batido, a veces cerveza, añadiendo las claras a punto de nieve unos instantes antes de proceder a la fritura. La tempura es una masa muy ligera de agua helada, yema y harina.

Los buñuelos de frutas, los sesos huecos y aquellos alimentos que van envueltos en una capa gruesa y esponjosa de fritura, se sumergen en una pasta tipo choux, la misma que se emplea para los buñuelos de viento y a veces el agua se sustituye por caldo de carne o pescado.

Para formar las croquetas

Una vez hecha la pasta y fría, se emplean dos cucharas con las que se les da forma. Después se pasan por huevo y pan rallado y se fríen.

Si se revientan en la sartén y hacen ruido al freírse, es porque el aceite no está en su punto de temperatura o porque la masa quedó demasiado floja, habría que cocerla más.

El aceite de oliva, la mejor grasa

El aceite de oliva garantiza en gran medida el éxito de la fritura ya que se mantiene estable aún a elevadas temperaturas (290º C) sin quemarse, y «crece» en la sartén al aumentar su volumen por el calor.

Los aceites de semillas también dan buenos resultados, alcanzan los 270º C sin quemarse, son más económicos que el de oliva, pero con menos sabor. Todos los aceites son más saludables que las grasas saturadas, es decir, las de origen animal.