Conoce las diferentes variedades de hoja para ensalada y sus múltiples preparaciones y aliños. Conocerlas es amarlas, y alimentarse correctamente.


Ensalada es un derivado de la palabra latina sal, que se refería a una mezcla de aceite, vinagre y sal con lo que se aderezaban algunos platos (lo que entendemos por aliño). La Real Academia Española, en una de sus acepciones la define como: «Hortaliza o varias hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas».

Griegos y romanos cantaron las excelencias de las ensaladas que se servían al principio de las comidas, para abrir el apetito, y más tarde al final de los festines para ayudar a la digestión.

Durante la invasión bárbara, desaparecen y las volvemos a encontrar con la llegada del Islam, que introdujo nuevos ingredientes y fórmulas.

El Descubrimiento de América aportó otros vegetales y hortalizas que vinieron a sumarse a los ingredientes usados por griegos, romanos y árabes.

Valores nutritivos

Los minerales se concentran en las hojas:

  • Sus cualidades dependen de la variedad de la que hablemos.
  • Por ejemplo, la lechuga, cargada de vitaminas A, B, C y E, es depurativa y ligeramente laxante, y se tolera mejor que la escarola.
  • Su mayor o menor aporte calórico dependerá siempre de los aliños y demás ingredientes que se les añadan a la hora de consumirlas.
  • Las hojas de los vegetales se componen esencialmente de celulosa y de un 94% de agua que contiene en disolución vitaminas y sales minerales de potasio y calcio, concentradas en las hojas verdes.

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Variedades más conocidas

Romana o española

Llamada oreja de burro por la forma alargada de sus hojas.

Francesa o Trocadero

Redonda, de tamaño mediano y hojas tiernas no muy apretadas.

Iceberg

Redonda, con hojas apretadas que la envuelven como un repollo.

Cogollos de Tudela

Son pequeñas, de hojas verdes y tiernas con corazón amarillo, crujiente y dulce. Se suele servir entera, cruda y aliñada con aceite y ajo frito.

Cogollos corazón

Son lechugas del tamaño de una alcachofa.

Endibia blanca

No es una lechuga, sino que en realidad se trata de los brotes de unas cañas. El origen está en la zona flamenca de Bélgica, donde se cultiva en la oscuridad por lo que sus hojas son blancas, con un borde ligeramente amarillo que se vuelve verde a medida que está expuesta a la luz. Su sabor algo amargo combina estupendamente con el queso roquefort, las nueces y las pasas.

Endibia roja

De características similares a la anterior, pero con los bordes rojos, como resultado de su injerto con la achicoria.

Achicoria

Es de origen italiano, tiene hojas rojas, con nervadura blanca, son muy tiernas y al mismo tiempo crujientes y de sabor muy agradable.

Escarola

Tradicional del invierno, su característico sabor amargo se suaviza dejándola un rato a remojo.

Lollo roso

De origen italiano, tiene hojas rizadas, teñidas de rojo en los bordes.

Hojas de roble

De hojas labiadas que recuerdan las de roble, con un sabor muy particular suave y agradable.

Canónigos

Son originarios del Mediterráneo y de los países de Oriente Medio. Muy apreciados para preparar las ensaladas mixtas.

Germinado de ajos, de remolacha y de espárragos

Brotes tiernos de semillas, alcalinos, ricos en enzimas digestivas, vitaminas, aminoácidos, clorofila y minerales muy asimilables. Desintoxicantes y depurativos del organismo, se emplean cada vez más en las ensaladas.

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Ensaladas del mundo

Tradicionalmente, la ensalada es un plato común en países de climas suaves, en los que se producen los ingredientes que las componen.

En la cocina árabe y hoy día en la israelí, mezcla de culturas, sirven al empezar la comida lo que ellos llaman abrir la mesa, que consiste en llenarla de profusión de rabaneras con distintas ensaladas, en las que no todos los elementos están crudos, pero siempre son aliñados con aceite de oliva y frecuentemente con sésamo o salsa de sésamo y aromatizados con cilantro, menta, cominos y otras hierbas como la salvia, el orégano y la mejorana.

Hay una ensalada de tomate, pimiento, cebolla y ajo, todo picado menudo, semejante al trompó mallorquín.

El más famoso de los platos árabes es el humus, pasta de garbanzos cocidos, mezclada con sésamo, especias, pimienta, ajo, aceite de oliva, limón y sal, que se sirve con un chorrito de aceite de oliva virgen y espolvoreado de perejil, cilantro y pimentón.

Tips para la preparación

Se dice de las ensaladas que hay que ser «escrupuloso para limpiarla, generoso al aceitarla, avaro al acidularla y escéptico para mezclarla…»

Lo más importante es la limpieza de todo lo que se va a tomar crudo. Las hojas se separan del tronco, se lavan y se ponen enteras en un barreño con agua fría. En épocas veraniegas o de epidemias, se añade lejía alimentaria (de venta en farmacias y siguiendo las instrucciones).

Se escurren, se cortan con la mano y se centrifugan antes de prepararlas para eliminar el exceso de agua.

Las ensaladas se aliñan en el último momento, antes de servir, para que no queden mustias.

Ahora también templadas

Hasta ahora, se consideraba la ensalada un plato frío, hoy se sirven en el mismo plato alimentos a la plancha o cocinados y otros crudos y frescos.

No mezclar en el plato carne y pescado. Servir lo caliente en su punto, y lo frío sin que esté helado.

Es de buen gusto no abusar de las especias ni de las hierbas aromáticas.

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Variedad de aliños

  • Mejor poner una parte de vinagre por tres de aceite. Si empleas aceite de jerez o balsámico, utiliza una menor proporción.
  • La sal y la pimienta se deshacen en el vinagre.
  • Prueba a añadir una cucharada de mostaza, otra de azúcar o miel y algunas hierbas, para 9 cucharadas de aceite y 3 de vinagre, con su sal y su pimienta.