Aunque tenemos otras fuentes de proteínas (lácteos, huevos, pescados, legumbres…) las de la carne son de la mejor calidad biológica, ya que contribuyen a su asimilación.


El hombre, omnívoro por naturaleza, pronto se dio cuenta de que al alimentarse con carne saciaba su apetito de forma más duradera y se dedicó a la caza de animales salvajes.
Domesticó animales, formó rebaños y, sin olvidar la caza, se dedicó al pastoreo, que le dio carne de forma permanente y sencilla.

El vacuno, que se popularizó en la primera mitad del siglo XIX, es la carne más consumida en España. En siglos anteriores se tomaba carnero y cerdo, caza y las aves domésticas.

Valores nutritivos

Existen carnes de primera clase, de segunda y tercera:

  • La carne contiene de un 60% a un 70% de agua, 20% de proteínas y del 10% al 20% de grasa, en función del animal y la pieza de la que se trate.
  • El 1% son vitaminas y sales minerales, principalmente hierro y fósforo, además de cobre asimilable y vitaminas del grupo B.
  • Cada 100 gr. aporta entre las 200 y las 300 calorías.
  • Hay que recordar que el valor nutritivo de la carne de primera clase (solomillo, lomo, chuletas, etc.) es igual a las carnes de segunda (falda, morcillo, etc.) y tercera (carilleras, cuello, rabo…), mucho más baratas.
  • A la misma cantidad de músculo limpio se corresponde igual alimento, ya sea la carne de primera, de segunda o de tercera.

carne

Cada preparación requiere de una pieza adecuada

Cadera

Es una de las piezas más cotizadas de la pierna, es tierna y jugosa, con forma triangular y siguiendo sus nervosidades naturales, se puede dividir en: rabillo, situado en el ángulo más agudo (para asar); cantero en el extremo opuesto, es decir el más ancho (especial para roast beef, filet mignon, filetes) y corazón, que es el centro, y que cortado a contrapelo de la veta, en gruesos filetes de 300 a 500 gr., es lo que se llama habitualmente rumpsteak.

Aguja

Es tierna y sabrosa y sirve para chuletas, de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero igual de buenas.

Aleta

No siendo de animal muy joven, es dura y precisa una cocción prolongada (asar o guisar).

Llana

Se corresponde con la pieza más pequeña del cuarto delantero del animal. Posee una forma muy característica, aplastada, está recubierta de tez (es la más adecuada para los filetes empanados o al natural, y su corte es bastante sesgado).

Contra de culata

Mucho más jugosa que el redondo y la contra (ideal para filetes empanados, guisos, asados).

Pecho

Es una pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina. Se vende con parte del hueso del esternón (asar).

Solomillo

Es la pieza más tierna y jugosa de la res. Se divide en cabeza, centro y punta, más oreja, cordón y rosario, que son piezas pequeñas que lo rodean (sirve para filetes, roast beef, para las piezas pequeñas y para guisar).

Lomo

Es jugoso, tierno y limpio (roast beef, filetes). El lomo alto es la cinta de costillas largas y el lomo bajo o riñonada corresponde a las costillas cortas.

Tapa

Es una pieza grande, de forma triangular que se suele dividir en tres partes: labio o aleta de tapa, parte central y cantero (empleada para los filetes empanados, la carne en salsa y los asados). La de labio es algo dura, y el resto se utiliza en filetes.

Falda

Rectangular, con fibras y vetas. Gelatinosa. También comprende la oreja de solomillo.

Morcillo

Es muy gelatinoso, meloso y tierno (para cocidos y guisos).

Babilla

Tiene forma ovalada y pocos nervios (filetes).

Redondo

Cilíndrica y sin nervios a la vista. Tiene muy poca grasa y resulta algo seco (asar).

Tapilla de cadera

Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo (filetes).

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Denominaciones

Ternera: Es el animal de menos de un año alimentado con leche. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa.

Choto: Animal de ocho meses.

Añojo: De un año, alimentado con piensos y heno. Tiene la carne rosada y es más sabroso. Se llama también ternera mayor.

Cebón: Es un animal muy joven, grande y gordo con mucha grasa blanca porque ha sido cebado y poco trabajado.

Buey: De 6 años, es muy apreciado. Presenta una carne veteada, de grano grueso, grasa muy amarilla (más intenso el color cuanta más edad), alimentado con pasto natural.

Vaca: Es la hembra de más de dos años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche.

Toro: Animal procedente de la lidia, presenta una carne rojo bermellón, muy musculosa, de sabor peculiar porque está sin desangrar. No todo el mundo la aprecia.

Sabor del vacuno

El sabor y lo tierno de la carne dependen de su contenido en grasa, agua y tendones, así como de la edad de la res, raza, sexo y tipo de alimentación. La terneza de una carne depende también del sentido del corte. Para hacer buenos filetes se deben cortar siempre en el sentido contrario de la veta.

Tener en cuenta a la hora de comprar carne de ternera o vacuno

Carne envasada: Se conserva en mostradores refrigerados a 20º. Hay que comprobar la fecha de envasado, el peso y el precio por kilo. La bandeja debe estar seca, sin sangre ni suero. Si no se va a consumir ya, hay que rasgar algo el plástico antes de guardarla en la nevera.

Refrigerada: Sometida a temperaturas de hasta 6º y de aspecto semirígido. Se conserva 2-3 meses a dicha temperatura. Se descongela a 2º y se considera fresca.

Congelada: Puede cortarse así o no, pero en ningún caso puede volver a congelarse.