La carne más consumida en España, durante siglos, la de cordero. Te contamos sus diferentes piezas y cuáles usar para guisos, calderetas y menestras.


En siglos pasados la ganadería estaba más protegida en España que en otros países con un clima mejor para la agricultura. Así que, hasta principios del XIX, cuando se empieza a consumir la carne de vacuno, el cordero era más común.

Recibe distintos nombres según la edad a la que se sacrifica

Cordero lechal

Sólo se ha alimentado con leche de la madre, su carne es de un rosa pálido, casi blanco, y con poquísima grasa. Al sacrificarlo no supera el mes y medio ni los 8 kilos de peso.

Cordero pascual

Se comercializa entre cuatro meses y menos de un año. Recibe este nombre porque nace durante la Pascua de Resurrección y su mejor momento es a mediados de la primavera.
Su carne es rosa oscuro y la grasa de tono marfil.

Ternasco

Le sigue en edad al lechal y no tiene más de cuatro meses, ni pasa de los 13 kilos.

Carnero

Es un cordero mayor, que tiene una carne rojo brillante, rodeada de una capa de grasa blanca.

Calidades

Según la raza, edad y alimentación, hay distintas calidades.

Los animales jóvenes tienen un sabor delicado que aumenta en intensidad en los de más edad. La carne ha de ser firme y rosada, con vetas visibles y grasa blanca, firme y abundante, especialmente alrededor de los riñones. Cuanto más rosa sea, más joven será el animal.

La piel del exterior, fresca, húmeda y flexible. En las piezas para asar, se deja la piel porque ayuda a que la carne se mantenga más jugosa.

cordero

Según las piezas, las categorías son:

  • Primera categoría: pierna y chuletas.
  • Segunda categoría: paletilla.
  • Tercera categoría: pescuezo y falda.

Diferentes piezas

cordero

  1. Paletilla o espaldilla: Son las patas delanteras del animal. Es carne muy jugosa y tierna aunque con más hueso que la pierna. Para deshuesar la espaldilla, hay que separar el hueso por la articulación, introducir un cuchillo fino y afilado, separar la carne del hueso y tirar de él.
  2. Pescuezo: Se vende con hueso por lo que es carne con mucho desperdicio, contiene tendones y es grasa, sin embargo resulta muy bien para guisos.
  3. Chuletas: Se sacan del lomo del animal. Las mejores son las de centro y palo, las de aguja son de calidad inferior ya que presentan mayor cantidad de grasa y tendones.
  4. Falda: Situada bajo el lomo, entre ambas patas, es una pieza de gran rendimiento y también una de las más grasas, aunque muy apreciada por su sabor. Para separar la falda del costillar, se baja la carne de las costillas y se quitan los huesos.
    cordero
  5. Pierna: Son las patas traseras. Cuando ambas van unidas por la silla, se denomina barón. Para deshuesarla hay que separar los dos huesos por la articulación, introducir un cuchillo fino y afilado y separar la carne del hueso, tirar de él.
  6. Silla: Entre la riñonada y las patas, junto con la pierna, es la parte más apreciada del animal.

Para asar: Se utiliza la pierna; la paletilla que es más tierna todavía, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla que es el costillar completo.

Para guisos, calderetas y menestras: Se puede emplear cualquier pieza troceada, pero para reducir costes es frecuente utilizar la paletilla, el cuello o la falda.

Para freír y emparrillar: Es bueno usar las chuletas de palo y de riñonada y también
sirven las de aguja.

Razas españolas

Alcarreña

Apreciada por la calidad de su leche, lana y carne, recibe el nombre de la comarca en la que se produce que abarca parte de Guadalajara y noroeste de Cuenca. Se sacrifica a los 40 días y con un peso de 13-14 kilos.

Aragonesa

Es la Denominación de Origen del Ternasco de Aragón, aunque también se cría en Navarra y Álava. Tiene un vellón de capa blanca y uniforme que deja al descubierto las extremidades y la cabeza.

Castellana

Se cría en la zona de Castilla-León. Proporciona buena carne y, aunque se sacrificaban entre los 25 y 40 días, produce un cordero pascual alimentado con hierba o cebado que alcanza los 30 kilos. Su leche se destina a la elaboración del queso manchego.

Churra

Una de las más antiguas y la segunda en importancia después de la merina. Aunque es una raza de ordeño, su cordero lechal, sacrificado a los 25-35 días y unos 9-11 kilos tiene buena calidad.

Lacha

Es la oveja del País Vasco y de Navarra (latxa), tiene una capa de vellón blanco de lana gruesa y lisa que deja al descubierto la cabeza y las extremidades.
Su producción es con vistas a la leche para fabricar los quesos de Idiazábal, Berbés y Orduña.

Manchega

Habita en la región que le da nombre y es una excelente productora de carne.
Su leche se dedica exclusivamente a la elaboración del queso manchego.
Sus corderos, bien cebados, se sacrifican con unos 30 kilos.

Merina

La fama de su lana traspasó nuestras fronteras y durante siglos se prohibió su exportación para poder controlar la exclusiva de su comercio.

A partir de los años sesenta, se empezó a mejorar su alimentación y cuidados para aprovechar también su carne, considerada hoy de primerísima calidad, consiguiendo que los animales de tres meses alcancen los 20 kilos de peso y cuyo despiece tiene la ventajas de su tamaño, con menos desperdicio que el de los animales más pequeños, e igualmente tiernas, sabrosas y apreciadas.