El cerdo come de todo y de él también se puede aprovechar todo. Es la carne de mayor consumo a pesar de que hay una gran parte de la población mundial que, por creencias religiosas, lo tienen totalmente prohibido.


Los signos de calidad son el color rosa pálido y la grasa blanca y firme, que al corte, debe aparecer ligeramente húmeda. Es el animal de más alto rendimiento, del que, como se ha dicho, se aprovecha prácticamente todo y además ofrece una excelente relación calidad/precio.

Valor nutritivo

  • Es una carne muy nutritiva, alimenticia y aromática.
  • Las piezas más magras contienen un 18% de grasa, las medianamente grasas un 30% y un 50% las muy grasas, a diferencia del buey que contiene sólo el 11%.
  • El valor calórico, en función de la cantidad de grasa, varía entre 230 y 475 calorías por cada 100 gramos de carne.
  • El contenido en proteínas es inverso al contenido en grasas, entre 16% y 9%. Es, naturalmente hipercolesterolémica y su consumo está contraindicado en enfermos cardiovasculares.
  • Contiene calcio y vitaminas del grupo B, sobre todo en el hígado.
  • La manteca de cerdo ayuda a fijar la vitamina E en el organismo, que es la que favorece la función sexual, el antienvejecimiento y combate los radicales libres.

Clasificación de las piezas

Son prácticamente las mismas que las de las otras especies, solamente que existe una cuarta categoría, ya que en el cerdo todo se aprovecha.

  1. Primera categoría: solomillo, jamón, lomo y cabeza de lomo.
  2. Segunda categoría: paleta.
  3. Tercera categoría: costillar.
  4. Cuarta categoría: panceta, pescuezo, papada, cabeza, codillo delantero, codillo trasero y pata.

Denominaciones Cerdo

Es el animal adulto, pesa al nacer 1 kilo aproximadamente y se sacrifica a los diez meses, cuando alcanza los 100-150 kilos. Se vende por piezas y la denominación es la de la pieza.

Cochinillo o lechazo

Recibe este nombre el animal de pocas semanas, que no llega a los 4 kilos de peso. En Segovia se ha creado una Asociación que se encarga de la Promoción del Cochinillo Segoviano (Procose) con certificado y Marca de Garantía.

Lechona

Es el cerdito de pocos meses, pero con el doble de peso que el cochinillo, por lo menos. Este nombre se le suele dar en Baleares.

Cerdalí

Cruce de cerdo y jabalí, que alcanza gran tamaño y se vende por piezas.

cerdo

Diferentes partes

  • El jamón, también llamado maza trasera: Es el anca o muslo del animal, el pernil, su parte más noble. Del jamón deshuesado se obtienen las diferentes piezas que se utilizan para filetear. También se puede vender entero o en grandes piezas para asado.
  • El codillo: Está entre el jamón y las manos y corresponde al morcillo del vacuno. Se vende con hueso y es una carne muy gelatinosa.
  • Las chuletas: Se obtienen de la riñonada, la aguja y el pescuezo.
  • La cinta de lomo: Se saca de la pieza de las chuletas entera, desprendiendo el hueso del espinazo y los de las costillas.
  • El solomillo: Se extrae también de la zona de la riñonada.
  • La paleta o maza delantera: Es la extremidad delantera de carne muy tierna y jugosa.
  • Las manos: Situadas a continuación del codillo, son muy gelatinosas y carnosas.
  • La panceta: Es la falda del cerdo con piel y ternillas.
  • El tocino: Capa de grasa que acompaña a la piel y a la carne, más gruesa en la zona del lomo y el jamón.
  • La cabeza: Se aprovecha prácticamente todo, la careta o morro, las orejas, los sesos, la lengua y la papada.

Elección de la pieza para el guiso

Para asar: solomillo, cinta, jamón, paletilla, costillar entero, cabeza.

Para freír, emparrillar y empanar: cinta en lonchas o escalopes, solomillo, chuletas de palo y aguja, costillas, panceta, sesos.

Guisos, menestras y arroces: costillas, codillo, aguja, manos, carrilleras.

Cocidos: oreja, morro o careta, codillo, jamón, mano.