Las aves son en general carnes ricas en minerales y vitaminas, especialmente la B, pero pobres en grasas, por eso resultan un alimento fácil de digerir, adecuado para niños, personas mayores y delicadas.


1.600 años antes de Cristo, los egipcios criaban ocas y conocían la técnica del cebado intensivo. Entre los romanos, un ave muy apreciada era un cruce del pichón blanco doméstico con el salvaje, cuyos ejemplares cebados con trigo, cebada y lentejas se llegaban a vender a 400 denarios el par.

Otra técnica consistía en romperles las patas en cuanto crecían las alas y alimentarlos con una papilla hecha con harina, miel y vino.

Un alimento sano y equilibrado

Así se llama a una variedad de aves que el hombre cria para asegurarse el suministro de una carne alternativa a la de la caza.

Pollos, pavos, patos, cebados, capones y pulardas han sido siempre manjar reservado para las fiestas, porque es una carne blanca, con poca grasa, a excepción de los animales cebados, y que permite disfrutar de su delicado sabor.

La cría rápida de las aves, a base de piensos compuestos en las granjas, hizo del pollo una carne barata y popular, pero mucho más insípida que la de antaño, cuando los animales de corral picoteaban y corrían a su gusto.

Sin embargo, aún se pueden encontrar sabrosos pollos de campo. Su precio, casi el doble del pollo de granja, sigue siendo asequible y su carne más sabrosa.

El pollo de granja tiene una feroz competencia con el pavo que se presenta hoy despiezado, lo que facilita su consumo.

La calidad de la carne del ave depende de su edad

  • La carne de los animales jóvenes es más tierna y sabrosa que la de los animales mayores.
  • Tiene prioridad la carne de las hembras, excepto en el pollo joven.
  • Para asar se emplean solamente las crías más jóvenes.
  • Las piezas de más edad son adecuadas para preparar estofados, guisos y patés.
  • Si el ave se compra sin desplumar, cosa rara, las jóvenes tienen un «pelo» blanco entre las plumas, resto del plumón de los pollitos. Cuando están desplumadas también conservan parte de estos «pelos» blancos que las define como jóvenes.
  • Un síntoma de que tienen más edad es la presencia de «cañones» o restos de los tubos en los que se insertaban las plumas.
  • En las jóvenes, la parte superior del pico es blanda a la presión del dedo y las patas no tienen escamas y son también blandas.
  • Si las uñas están desgastadas, es un claro síntoma de que ha corrido por el campo.
    Las protuberancias en las patas son la prueba de gallo viejo, con espolones.
  • La piel debe estar entera, con los cortes imprescindibles que se le dieron para extraer las vísceras, nada más.

Tipos más comunes

La gallina: Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos dos años y pesan de 1,5 a 2 kg.

El pollo: Es un animal joven –macho o hembra– de alrededor de 1,5 kg. Tiene relativamente poca grasa y, para comidas de régimen, se les quita la piel. Se calcula ¼ de pollo por persona.

El capón: Es un pollo castrado, de carne más fina y suave que la del pollo sin castrar. La prueba de que es capón está en una sutura con hilo verde, vestigio de la operación a la que fue sometido. Suele alcanzar los 5 kg. Se prepara asado, relleno y, en general, admite las mismas recetas que el pavo. Tienen fama los de Lugo que se ceban mayoritariamente para Navidad.

El pavo: Fresco o congelado, pesa de 3 a 8 kg. También se venden por trozos o cuartos. Cuando el ave es aún muy joven se denomina pavipollo. Es un ave emblemática de la Navidad, que hoy se consume de modo habitual y es casi tan popular como el pollo.

La pularda: Es una hembra de pollo, cebada con excelentes alimentos mientras se la tiene recluida en la oscuridad, condenada a una inmovilidad absoluta. Es más suculenta que el pollo y más fina que el capón.

Del pato mulard: Además del hígado graso o foie gras, son muy consideradas las pechugas o magrets que se encuentran frescos, envasados al vacío o curados jamón de pato. Con el resto del ave se preparan los famosos confits: carne cocida en su propia grasa y conservada, que se puede usar todo el año, sola o con ensaladas, legumbres…

La pintada o gallina de Guinea: Es muy semejante a la gallina, pero es un ave que nunca se ha dejado domesticar totalmente. Su carne era ya muy apreciada por los romanos y, tras un periodo «olvidada», fue redescubierta por los portugueses en el golfo de Guinea. Su carne es muy fina para asados, aunque necesita un «chaleco» de buen tocino que aporte jugosidad.

En su interior, una manzana en gajos o un queso fresco bastan para convertirla en un manjar.

La oca: También se encuentra en nuestros mercados sólo en Navidad, aunque es un plato popular en Europa. Su carne, si ha sido bien criada, resulta exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el pato y de ellos se extrae el famoso hígado graso, foie gras, mucho más grande y más exquisito que el de pato.

Desplumado y limpieza de los aves

Limpieza: Una vez desplumadas, hay que dar un corte con cuchillo en la base del cuello, dejando piel si se va a rellenar. El cuello siempre se ha usado para hacer caldos, pero desde que las aves se engordan artificialmente no es recomendable.

Para cortar las patas es mejor retorcer la articulación y cortar sólo los tendones y la piel, después desprender el hueso retorciéndolo, mejor que dar un tajo, porque pueden quedar esquirlas.

Para las puntas de los alones, se debe retorcer por la articulación, igual que para cortar las patas, y no dar un tajo.

Vaciado: Extraer el buche con sus tubos digestivos por el cuello. Dar un corte en la parte inferior y extraer las entrañas. La hiel, que tiene un color verdoso, está pegada al hígado y es preciso sacarla sin que se rompa. En caso de que se reviente, limpiar muy bien el sitio dónde ha rozado.

El corazón, el hígado y la molleja se reservan, el resto se tira. Para limpiar la molleja, hay que abrirla con tijeras, vaciarla del
grano que contenga y arrancar una telilla gris que la recubre por dentro.
Es muy sustanciosa para caldos.

Chamuscar: Después hay que chamuscar el ave: pasarla por la llama para quemar el plumón si lo hubiera, o hacerlo con el soplillo.

A veces hay que extraer con pinzas los cañones que quedan, lavar el ave o limpiarla con un paño y secarla bien. La grasa amarilla se quita antes de prepararlos.

Métodos de cocción

Asado: Precalentar el horno a 190º C si el ave es pequeña, si es grande, a 180º C e incluso a 150º para los pavos. Una vez limpia, se pinta con aceite, excepto si va cubierta de tocino. Luego bañar varias veces durante el asado con el jugo que suelta, manteniendo ½ cm., de caldo en el fondo de la asadora y la pieza elevada.

Dejar reposar 10 min. en el horno apagado antes de trinchar. Un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte.

Se asa en una pavera –cazuela ovalada, fondo de hierro y una rejilla–, a poco fuego, sobre la placa, tapada para que no se reseque hasta que se dore, o en bandeja en el horno. Tardará unos 35 minutos por kilo.

En cazuela: Dorarla en aceite, agregar cebolla o ajo, puerro, zanahoria… y cuando se dore, bañar con vino y tapar. El fuego tiene que ser muy bajo y se debe regar con su jugo. El ave se trincha y la salsa se trabar o consume, según el caso.

A la sal: En una fuente, se ponen 3 cm. de sal, encima el ave con un ramito de aromáticos en el interior y se cubre con sal humedecida con clara de huevo. Va al horno precalentado a 200º C, (1 ½ h. para 1,5 kg). Romper la costra y trinchar el ave.

Estofado: Troceada y sazonada, se dora en aceite con cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se desee y, después se añade vino blanco o caldo. Cocer a fuego lento, añadiendo caldo si fuera necesario. Se suelen añadir patatas fritas.