Haz un recorrido a través de la historia y descubre las aves más empleadas para uso culinario. Aprende a diferenciarlas, prepararlas y cocinarlas.


Se cree que el hombre cría aves desde la Edad de Bronce. La gallina, procedente de la India, fue domesticada en tiempos prehistóricos y llegó a los corrales griegos en el siglo V a.C., donde se encontró con la oca, la pata y la pintada, entre otras.

En la antigüedad, no era común utilizar los huevos en la alimentación ya que no resultaba rentable, por lo que eran incubados. Durante la Edad Media, ganan protagonismo aves como el pavo real o el cisne y ya en el siglo XVI se introduce el pavo procedente del Nuevo Mundo.

Una de las últimas novedades introducidas en la cocina es el avestruz, de bajo o casi nulo contenido en colesterol y gran riqueza en proteínas.

Aportes nutricionales de las aves

Valores nutritivos

Las aves son ricas en minerales y vitaminas, especialmente la B, y además son pobres
en grasas.

Tienen un 62% de agua, 21% de proteínas de buena calidad y un 10% de grasa.
No contienen fibras ni hidratos de carbono.

Aporte calórico

Calorías que aportan por 100 gr. de peso:

  • Pollo sin piel: 167 calorías.
  • Pollo con piel: 194 calorías.
  • Capón: 240 calorías.
  • Gallina: 167 calorías.
  • Pularda: 167 calorías.
  • Pato: 235 calorías.
  • Pavo: 320 calorías.
  • Pintada: 152 calorías.
  • Faisán: 150 calorías.
  • Perdiz: 250 calorías.
  • Codorniz: 106 calorías.

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Tipos de aves domésticas más populares

  1. Gallina: tiene grasa amarilla y carne más bien dura. Se emplea para caldos, guisos y trufados.
  2. Pollo: para asar, freír o a la plancha.
  3. Capón: es el pollo que se castra para su engorde.
  4. Oca: aunque exquisita, es muy grasa y merma mucho. Se ceba como el pato para extraer el hígado graso, foie gras, más grande y exquisito.
  5. Pularda: suculenta y fina, es criada y cebada en oscuridad e inmovilidad total.
  6. Picantón: es un pollito de grano de menos de medio kilo.
  7. Pollo tomatero: es el que ya picotea los tomates en la mata.
  8. Pato (joven): de 2 kilos, es un ave cebada de 8 semanas de vida.
  9. Pato (graso o cebado): se denomina mulard y, además del hígado graso o foie gras, son muy considerados también los magrets, el jamón de pato y el resto de la carne sujeta a una cocción prolongada y conservada en su propia grasa, que se llama confit.
  10. Palomas: deben ser jóvenes y de carne blanca –pichones–­ para poder asarlas.
  11. Pintada o gallina de Guinea: es de color gris con manchas blancas y su carne era ya muy apreciada por los romanos.
  12. Faisán: es considerado como un ave de caza, aunque en la actualidad también se cría en corrales.

Preparación del ave

Desplumar. Hay que escaldar el ave en agua hirviendo y tirar de las plumas en sentido contrario a su colocación.

Limpiar. Se corta el cuello, las patas y la punta de los alones. Mejor retorcer la articulación y cortar tendones y piel, que cortar el hueso de un tajo. El buche se saca por donde se insertaba el cuello y las entrañas, por abajo. La hiel, de color verde, está pegada al hígado y hay que sacarla sin que se rompa; si esto ocurre, limpiar bien.

El corazón, el hígado y la molleja se guardan, el resto se tira. La molleja hay que abrirla, quitar el grano que tenga y la telilla gris que la cubre.

Chamuscar. Pasar por la llama para quemar el plumón. Después, lavar o limpiar con un paño y secarla bien.

Trocear. Tirar de las patas hacia atrás para separar los dos cuartos traseros. Después, separar las pechugas, cortando el esternón.

Atar y embridar un ave

Atar un ave

Se da una vuelta con bramante cogiendo cuerpo y alas. Se cruza el dorso, manteniendo el extremo de la cuerda para que no se afloje y se da otra vuelta por el cuerpo a la altura de los muslos. Volver por el centro en las pechugas y atar la cuerda.

Cuanto mayor sea la pieza, menor es el foco de calor, para no quemar o tostar mucho por fuera.

Embridar un ave

Para asarlas enteras y que conserven buena forma, se embridan. Para ello hay que enhebrar una aguja larga de coser colchones con bramante fino, y atravesar desde un ala a la otra, pasando por el cuerpo, volver a la primera ala y atar el bramante.

Hacer lo mismo con las patas dobladas en buena forma y pasando la aguja a través de la pechuga o el cuerpo. Por último, atravesar la rabadilla, dar una vuelta de cordel por encima de los muñones, tirar del cordel y atar.

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Trinchar un ave

Colocar con la pechuga hacia arriba y separar el muslo, cortando sin pinchar, si es muy grande. Dividir en dos por la articulación, sin cortar el hueso para no astillarlo.

Separar las alas de la pechuga, cortar las pechugas enteras al borde del esternón o filetear unidas al caparazón, hasta llegar al hueso.

En las aves pequeñas se corta el tronco por la mitad.

Si el ave está rellena, romper el caparazón para sacar el relleno entero y cortarlo en lonchas. Si es de frutas, lo ideal es servirlas como guarnición.

El caparazón no se presenta a la mesa, pero tiene carne suficiente como para hacer canelones, croquetas o un soufflé.

Las aves pequeñas se sirven enteras o a la mitad.

El punto de cocción de las aves

Si se pincha la piel de un ave mientras se está haciendo, se producen orificios en la piel por los que se puede escapar el jugo interior y resulta luego más seca.

La prueba es separar el alón tirando él y si se rompe la piel y si comprobamos que se desprende fácilmente, es que está hecha y en su punto justo de cocción.