El histórico restaurante vuelve a abrir sus puertas, esta vez con Iñigo Urrechu a la cabeza de un proyecto que pretende mantener la tradición del local pero poner la vista en el futuro.


Parecía que después de cerrar el pasado mes de noviembre nos habíamos despedido definitivamente de un espacio histórico de la capital madrileña, pero soplan nuevos vientos para Zalacaín. Esta semana, 48 años después de su inauguración, el restaurante ha vuelto a abrir sus puertas.

Lo ha hecho con el chef Iñigo Pérez, ‘Urrechu’, a la cabeza. El cocinero vasco y su socio en el grupo Urrechu, Manuel Marrón, se han hecho con el local y quieren mantener vivos el espíritu y la tradición de uno de los espacios con más solera de la ciudad. Y eso se nota hasta en el equipo y en la carta, que siguen siendo fieles al espíritu de la casa, ya histórica.

Un espacio que ha marcado un hito

Si nos atenemos al paso del tiempo, Zalacaín quizá no cuente con una tradición tan prolongada como otros espacios de la capital como pueden ser Lhardy o Sobrinos de Botín, pero es que ser centenario es otra lucha, una que solo se gana con el tiempo.

De lo que no cabe duda es de que Zalacaín también tiene su hueco en la historia. No solo por sus visitantes ilustres, que los ha tenido, también por haber sido el primer espacio gastronómico español en conseguir las tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento otorgado por la guía francesa.

Iñaki Urrechu a las puertas de Zalacaín.
(Cortesía de Zalacaín)

Los primeros años de Zalacaín

El espacio fue fundado en 1973 por los navarros Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui. Solo dos años después de abrir, este restaurante, ubicado e la calle Álvarez Baena (muy cercana a la zona de María de Molina), se llevaba su primer reconocimiento por parte de Michelin.

Para obtener la segunda tuvieron que esperar seis años más, hasta 1981, y luego, otros seis más hasta 1987, cuando llegó la tercera distinción. Zalacaín se adelantó así a otro de los grandes de nuestra cocina, Juan Mari Arzak, que lograría alcanzar la tercera estrella dos años después, en 1989.

Los tiempos y las circunstancias, hicieron que después Zalacaín fueran perdiendo sus estrellas. Una se fue en 1996, la siguiente, en 2001 y 14 años después, ya en 2014, lo hizo la última. A pesar de esto, hay que reconocer el mérito de estar casi cuatro décadas en el firmamento de Michelin, un hito nada desdeñable y no al alcance de todo el mundo.

Sea como fuere, tras la pérdida de los reconocimientos, en 2017, el restaurante cambió de rumbo en aras de encaminarse hacia esa cima mundial. Para ello se hizo una reforma y la nueva dirección puso al chef Julio Miralles al frente y estableció una nueva hoja de ruta para un espacio que, si bien había perdido las estrellas, no la clientela distinguida.

El restaurante favorito de la jet

Al fin y al cabo, se trata de restaurante cuyos salones han acogido en infinidad de ocasiones a rostros conocidos que van desde el rey Juan Carlos, a Florentino Pérez pasando Isabel Preysler. Allí no faltaban nunca los grandes nombres del mundo económico ni los que llenaban el papel cuché. Porque durante bastante tiempo, para ser alguien había que estar en Zalacaín.

Podemos decir que el restaurante tampoco se había alejado de sus clásicos, pues nunca desterró de su carta su versión del balacao ajoarriero ni los raviolis de setas, foie y trufa, por nombrar alguno de sus platos más icónicos, que además seguían siendo infalibles.

(Cortesía de Zalacaín)

En ese camino estaban cuando llegó la pandemia y le dio, como a muchos otros espacios, la estocada definitiva. La historia ya la conocen: todos los negocios no esenciales que no podían adscribirse al teletrabajo tuvieron que cerrar temporalmente sus puertas en marzo de 2020, cuando comenzó el confinamiento. Meses después, ya con una situación un poco más normalizada en la calle, el equipo se planteó volver a abrir y barajaron diferentes fechas diferentes hasta que, finalmente, en noviembre de 2020, se hizo público su cierre definitivo.

La nueva era

Tras unos meses de incertidumbre, ahora, con el chef Iñigo Urrechu comienza una nueva etapa en la que parece que la ilusión es la nota predominante. También lo es la apuesta por mantener la calidad del producto y por seguir con sus recetas más recordadas.

Lo hacen con los platos tan suyos como el búcaro don Pío o el Wellington, que siguen muy presentes en su carta, pero también con gran parte del equipo de siempre, que al fin y al cabo, conoce la cocina del local como nadie. Entre ellos están los tres grandes herederos de la tradición del local: Jorge Losa como jefe de cocina, Roberto Jiménez como maitre y a Raúl Revilla como sumiller.

Aún es pronto para saber qué les deparará el futuro, ese al que apuntan incluyendo platos como los premiados callos de Losa, pero, por el momento, la acogida está siendo como cabía esperar. Seguro que sus clientes más fieles estaban deseando volver a pasar bajo su toldo.