Se cumplen 20 años de la Appellation d’Origine Protégée (AOP), el sello de calidad que reconoce la calidad y singularidad de los Quesos de Suiza, conseguido por el que es considerado el mejor queso del mundo.


¿Puede un queso tener y no tener agujeros a la vez?

Sí, pero la explicación nada tiene que ver con la física cuántica. Si Le Gruyère AOP fuera protagonista del experimento más conocido de Schrödinger la respuesta sería mucho más esclarecedora que la que hizo famoso a su gato: no tiene agujeros.

Sin embargo, son precisamente los orificios que no posee quienes han engrandecido una leyenda sostenida en expresiones populares del tipo: tener más agujeros que un queso Gruyère. Nada más lejos de la realidad. Es la paradoja del queso Le Gruyère AOP y sus emblemáticos ‘agujeros’, que en realidad no posee pero que se le atribuyen de forma recurrente.

Al contrario de lo que dicta la creencia popular, Le Gruyère AOP no es sinónimo de queso con agujeros. En caso de presentarlos, siempre de forma escasa y dispersa, estos apenas miden el tamaño de un guisante. Una confusión que no le ha restado popularidad. Al contrario: cada año se elaboran 30.578 toneladas de queso en un sector que supone 4.500 puestos de trabajo.

Un queso muy popular y, al mismo tiempo, una delicatessen celebrada por la crítica: Le Gruyère AOP fue ganador en 2020 del World Championship Cheese Contest, uno de los concursos queseros más prestigiosos a nivel mundial.

La leyenda de Le Gruyère AOP, el auténtico suizo, se remonta 900 años atrás en la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo, aunque no es hasta 2001 cuando obtiene el sello AOP, un signo de calidad oficial reservado a los productos típicos de una región delimitada y elaborados según un proceso tradicional y que confirma Le Gruyère AOP como el queso sin agujeros más famoso del mundo, aunque muchos crean que los tiene.

Precisamente, con motivo del 20 aniversario de esta prestigiosa certificación, Le Gruyère AOP quiere reivindicar y dejar atrás uno de los mitos que lo han acompañado durante décadas y que, lejos de ensombrecerlo, han catapultado su fama aún más. Un queso sin agujeros pero con mucho carácter e intenso color marfil-amarillo, según la estación y madurado de 5 a 10 meses e incluso más.

Tras siglos de lucha en los que sus productores de leche, expertos queseros y maduradores unieron fuerzas para reconocer su inimitable identidad, en 2001 obtuvo el sello AOP, momento en el que fue reconocido por la Oficina Federal de Agricultura de Suiza.

Esta distinción protege con celo una receta transmitida rigurosamente de generación en generación para que no proliferen imitaciones. Gracias a ella, las 160 queserías dedicadas a su elaboración solo pueden, por ejemplo, realizar una producción por día, preservando el carácter artesanal que define el queso Le Gruyère AOP así como sus cualidades organolépticas.

Entre las condiciones que cumplen los quesos que consiguen esta certificación destaca la distancia que existe entre el productor de leche y la quesería, que no puede superar los 20 kilómetros con el objetivo de preservar las condiciones y calidad de la leche. También su proceso de elaboración, preciso y 100% artesanal, que debe iniciarse como máximo 18 horas después del ordeño de la leche más antigua. Requisitos que lo han convertido en el mejor queso del mundo. Pero insistimos: sin agujeros.

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