Es uno de los chefs más reputados del mundo. Con tres estrellas Michelin por su trabajo al frente de la tripulación de A Poniente, Ángel León es mucho más que un cocinero al uso.


Aunque no sean seguidores de la alta gastronomía, seguro que el nombre de Ángel León les resulta familiar. Los ‘foodies’ y quienes no se pierden un programa de ‘Masterchef’ le pondrán rostro sin problemas, porque han sido varias las ocasiones en las que ha participado en el programa. Tantas como lecciones ha dado sobre lo que mejor conoce: el mar.

De hecho, a este cocinero andaluz, de 44 años, se le conoce en los círculos gastronómicos como ‘El chef del mar’, y basta conocer su trabajo para darse cuenta de que el sobrenombre no podía ser más adecuado. Formado en Sevilla, Burdeos o Toulouse entre otros lugares, en 2007 se lanzó a la aventura con A Poniente, un restaurante que le ha llevado a la gloria.

Tres estrellas Michelin… y un reconocimiento

Desde ese rincón en el Puerto de Santamaría ha ido cumpliendo sueños. El primero, llevarse la estrella Michelin y dos soles de Repsol en 2010. Once años después, ostenta la máxima calificación de las dos guías por antonomasia de la cocina, la triple estrella y los tres soles, pero además, este año ha sumado una certificación nueva, la estrella verde.

Este nuevo distintivo, que más que una estrella es, en realidad, una representación de un trébol, reconoce a aquellos establecimientos que han destacado por su búsqueda de la gastronomía sostenible. Y aunque ya de por sí son pocos en el mundo, el trabajo de Ángel León no tiene parangón.

El cocinero no solo se decanta por propuestas basadas en el producto local, también composta todos los residuos orgánicos que genera en el restaurante y ha impulsado dos encuentros internacionales con grandes nombres del mundo de la alimentación para enfocar el futuro de cocina hacia la sostenibilidad. Todo ello sin parar de investigar, que es quizá lo que más le apasiona, junto a cocinar y navegar.

Cocina, innovación e investigación

En los últimos años ha quedado patente que si queremos que el planeta continúe siendo un lugar habitable tenemos que cambiar nuestra forma de consumir. Este asunto ha generado debate en numerosos sectores y ha inspirado una nueva línea en las cocinas de nuestros hogares, pero también en las de los grandes chefs.

Y la de Ángel León ha sido de las primeras, en parte porque es consciente como nadie de su entorno y también porque en su búsqueda de nuevos productos, el chef se ha convertido en un marinero experto y en un investigador que conoce bien lo que pueden entregarnos esas aguas que tanto adora.

Un descubrimiento revolucionario

Para él, el mar puede ser el origen pero se está revelando como la esperanza para el futuro. Y es en precisamente ahí, en el agua, donde ha hecho algunos averiguaciones y desarrollado propuestas tan innovadoras que, aplicadas a gran escala, hasta podrían cambiar la forma en la que nos alimentamos.

Ya en 2010 su idea de apostar por los embutidos marinos, revisando las chacinas clásicas para aprovechar al máximo algunas materias primas, le valió el premio Alimentos de España. Esa línea de productos le ha llevado a crear ahora el llamado ‘jamón del mar’, un embutido que cautivó hace unos días a los asistentes a Madrid Fusión, que escucharon de primera mano sus novedades gastronómicas.

Hay que recordar que tan solo tres años después de ese premio, León fue pionero con otro producto, el plancton, pero es ahora cuando toda la investigación de esta última década ha llevado hasta su mesa el producto que puede suponer el cambio de paradigma.

Se trata de la semilla de la Zostera marina, una fanerógama marina, es decir, una planta que crece bajo el agua, pero que no está considerada un alga. La innovación con este producto no está tanto en su descubrimiento –biólogos marinos y otros expertos de la comunidad científica la conocían y estudiaban desde hace tiempo-como el trabajo que este cocinero y su equipo de investigación gastronómica han hecho con él.

Un huerto en el mar

Hasta ahora León surcaba los mares en busca de productos y pescados con los que experimentaba en la cocina para lograr texturas y sabores, pero ahora, además, también se ha convertido en una suerte de hortelano. Aunque claro, tratándose de él, ese huerto no podía estar en otro sitio que no fuera el mar. Y, por primera vez, este cocinero y su equipo han logrado hacer crecer esta planta en un entorno controlado, lo que da pie al optimismo.

Ahora es cuestión de estudiar si eso puede aplicarse a áreas más extensos y este cereal marino, que dicen está a caballo entre las lentejas y el arroz y que es el primero rico en Omega 3 del planeta, puede plantarse a una escala mayor.

De ser así, se podría recuperar una planta que estaba en riesgo de desaparecer y es vital para la creación de algunos ecosistemas marinos. Pero además, esto puede servir para producir de manera sostenible una materia prima que podría ayudar a paliar los problemas alimentarios de la población mundial. De momento, las investigaciones continúan. Pero, por si acaso, no se olviden del nombre de Ángel León y sigan de cerca su trabajo.