Primero fue el barrio de Prosperidad, luego Arturo Soria y ahora el castizo barrio de Chamberí. El cocinero Rogelio Barahona y su socio el músico de jazz José Manuel Torrego, al frente de la sala, han elegido un coqueto y pequeño local en el número 52 de la calle Cristóbal Bordiú, de tan sólo siete mesas, para reabrir su nuevo Urkiola Mendi. Un proyecto con el que recuperan la esencia de esa primera casa que abrió hace ya 17 años en Madrid y que desde su origen estuvo consagrada a la comida vasca eminentemente vizcaína. Con el mismo talento pero con la madurez adquirida a lo largo de estos años, Rogelio y José Manuel cambian el espíritu esta nueva etapa.

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COCINA VIZCAÍNA SIN REGLAS Y EN CONSTANTE EVOLUCIÓN

Un local más pequeño (que recuerda al original de la calle Sanchez Pacheco), un servicio y atención al cliente más personalizada, un cuidado impoluto en el tratamiento de los productos y en las elaboraciones y sobre todo la idea de volver a ser representante de su cocina, son las claves que definen al recién estrenado Urkiola Mendi. Y todo ello lo ha conseguido gracias al trabajo de un equipo pequeño de sólo cuatro personas que trabajan codo con codo para dar salida a una propuesta gastronómica que autodenominan “cocina radical vasca, sin concesiones a los atajos, devaneos, fusiones o inventos”. Una sincera y sencilla vuelta a los orígenes que les permite jugar de nuevo con su carta.

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La propuesta del nuevo Urkiola Mendi es “de mercado de verdad” y se materializa en una carta que cambia a diario en función de las frutas, verduras, pescados y carnes frescas que encuentran cada mañana en la cercana galería de Alonso Cano. “Aquí no hay nada escrito que nos obligue a cocinar si el producto no está en su punto”, afirma Rogelio. Una filosofía que le permite alcanzar la máxima calidad en sus elaboraciones finales y que hace que la cocina del alma máter de Urkiola Mendi esté en constante evolución. Sabrosa, auténtica, tradicional y de raíces, la cocina de ‘Roge’ -como se le conoce-, parte de su experiencia forjada desde sus humildes comienzos en los fogones de restaurantes de toda España y se desarrolla gracias a su pasión por las recetas de siempre y en especial de las de su tierra y de todo lo aprendido escuchando a sus clientes.

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BACALAO EL SELLO DE LA CASA

En su recién estrenada propuesta, y siempre que el mercado lo permite, nunca falta el bacalao que se ha convertido en el producto estrella de la carta. Lo elaboran en tres versiones diferentes, radicalmente tradicionales y vizcaínas: Al Club Ranero, un plato del que Rogelio explica que su origen se remonta a un almuerzo en 1900 al que asistieron más personas de las que se esperaban y para que nadie se quedase con apetito se improvisó un pisto de acompañamiento al bacalao; y los clásicos a la vizcaína, con su salsa de pimientos choriceros, y al pil pil.

Creaciones que permanecen inamovibles dentro de una carta efímera que se refresca cada día en su web (www.urkiolamendi.net) y en las tablets que los clientes consultan en el restaurante. La carta que mantiene un esquema fijo: ocho entrantes, entre ellos sus famosas croquetas caseras, que elabora de muchas cosas (bacalao, hongos, jamón, chorizo, morcilla con manzana…), la ensalada tibia de verduras y almejas, las piparras fritas con una ensalada de tomate del que sabe a tomate; cinco pescados, además del bacalao cuenta con platos como el bonito del norte con cebolla roja confitada; cinco carnes, entre las que destacan los callos y morros a la vizcaína, las carrilleras de ternera estofadas y verduras salteadas o el pichón de Mont Royal en dos cocciones. Todos ellos platos que irán rotando en carta y que se completan con un par de fueras de carta como el ravioli de tocino (Lardo di Colonnata) relleno de chipirón.

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Lomo de corzo con bizcocho de cacao y castañas.

También los postres tienen una fuerte influencia vasca. En Urkiola Mendi se practica la repostería de cocina, no hay postre que sea tan dulce como en pastelería y todos ellos se cocinan, desde la tarta de manzana hasta los canutillos de Bilbao con crema de vainilla de Tahití y la nueva versión 2016 del goxua del nuevo Urkiola Mendi, uno de los postres más típicos del País Vasco.

UNA BODEGA SINGULAR PARA ‘ENAMORAR’

Y para completar la propuesta gastronómica, en Urkiola Mendi se encargan personalmente ‘de seleccionar las más de 50 referencias que componen la carta de vinos en su mayor parte nacional que cuenta con una pequeña representación de vinos franceses. Durante todo el año el equipo cata todo tipo de vinos para ofrecer a sus clientes lo mejor, desde todos los puntos de vista, “sobre todo buscamos referencias de calidad, precio, personalidad para marcar la diferencia”. Modernas garnachas, txacolís de nueva factura o Riojas de hoy en día forman parte de su cuidada bodega.

En definitiva, ‘Roge’ y José Manuel emprenden una nueva etapa en el recién estrenado Urkiola Mendi en la que se palpan la evolución de un cocinero apasionado por su tierra y las costumbres y la cocina que se practican en ella y la madurez del conocimiento adquirido a lo largo de estos años tanto en el mundo del jazz que siempre ha acompañado a esta casa.

 

Dirección: Cristóbal Bordiú, 52.

Teléfono: 91 755 57 62.

Precio medio: 45 € con vino.

Web: http://www.urkiolamendi.net/

Horario: de lunes a miércoles de 10 a 17 horas. De jueves a sábados de 10 a 17 horas y de 20 a 00 horas. Domingo cerrado.

Cualquier día de cierre se puede abrir bajo petición previa para grupos de 10 o más personas.