Lomo de corzo

258
Compartir

Consejo:
Esta receta es de El Palacio de Cibeles, de Javier Muñoz, hijo de Adolfo que nos sirvió sus mazapanes en la cena solidaria del premio Harambee, celebrada en Pedro Larumbe. El objetivo era la financiación de un hospital materno-infantil en Kinshasa. En lugar de mazapán, le hemos pedido su receta de corzo que es excepcional.

Tiempo de preparado: Una hora

Informacion nutricional

Calorias: 500

Receta de Lomo de corzo

  • 600 gr. de lomo de corzo
  • 8 chantarellas
  • Nabo o higo chumbo confitado: 1-2 nabo o 2 higos chumbos
  • 2 kumquat
  • 4 fresitas
  • ½ cucharadita moka de azúcar
  • ½ cucharadita moka miel
  • 1 vaso de vino de agua
  • 1 rama de canela
  • Salsa de vino tinto: 1 vaso vino tinto joven
  • 2 cucharaditas moka de miel
  • Salsa del corzo: Huesos del corzo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro y agua mineral
  • Hierbas aromáticas: 1 vaso lleno de aceite de oliva virgen extra cornicabra
  • romero
  • tomillo
  • salvia
  • 1 cucharadita moka de sal en escamas

Cómo hacer Lomo de corzo

Paso1: Cortar el lomo en trozos de 150 gr., sellarlos en la parrilla por todos los lados y reservarlos. Al momento de servir darle un toque con el gratinador fuerte, para que se dore por fuera y se mantenga rosado por dentro. Limpiar las chantarellas rápidamente en agua caliente y sal.

Paso2: Nabo confitado: Calentar en un cazo el agua con el azúcar, la miel, la canela y los nabos torneados. Cocer hasta que se confiten, añadir el kumquat y las fresitas o frambuesas. Salsa de vino tinto: Poner el vino en un cazo y reducir 1/5 parte, añadir la miel y cocer 20 minutos.

Paso3: Salsa del corzo: Dorar los huesos con las hortalizas, cubrirlos de agua y cocer 1 hora. Sacar los huesos y triturar las hortalizas. Hierbas aromáticas: Poner las hierbas y la sal en el aceite templado 2 horas. Servir el lomo, con las salsas, las chantarellas a la plancha, el nabo y un chorreón de aceite de hierbas.