Esturión con boletus y salsa de trufa

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Receta de Esturión con boletus y salsa de trufa

  • 600 gr. de lomos limpios de esturión
  • 8 lonchas finísimas de tocino de jamón ibérico
  • 8 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 vaso de vino de caldo de pollo
  • unas gotas de esencia de trufa melansporum (de venta en tiendas especializadas)
  • 2 yemas
  • 50 gr. de mantequilla
  • 4 boletos frescos pequeños (320 gr.)
  • sal maldón.

Cómo hacer Esturión con boletus y salsa de trufa

Paso1: Lavar, secar y sazonar los lomos, envolverlos en las lonchas de tocino acaballadas, como si fuera una venda, dejando el cierre hacia abajo y colocarlos en una fuente de horno. Rociarlo con unas gotas de esencia de trufa y asarlos en el horno a 200º C durante 8 minutos.

 

 

Paso2: Hervir el caldo de pollo y añadir la esencia de trufa. Batir las yemas en un cazo de fondo grueso e ir añadiendo poco a poco la mantequilla sin parar de mover sobre fuego flojo para que no se corten. Añadir el caldo para aclarar la salsa y cambiarla de recipiente.

Paso3: Envolver en papel absorbente los lomos para eliminar exceso de grasa, cubrir la superficie con azúcar y quemarla con el soplillo o la pala eléctrica. Saltear los boletos y sazonarlos con sal y pimienta. Servir los lomos de esturión con sal Maldón, los boletos y su salsa templada.