Berenjenas rellenas de verduras

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Receta de Berenjenas rellenas de verduras

  • 4 berenjenas medianas
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento rojo
  • pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 4 cucharadas de tomate frito
  • 400 gr. de queso de nata cántabro
  • 100 gr. de piñones
  • 6 cucharadas de aceite
  • sal
  • 2 cucharadas de queso rallado para gratinar

Cómo hacer Berenjenas rellenas de verduras

Paso1: Cortar las berenjenas a la mitad, hacer rayas cruzadas con un cuchillo en la pulpa, salpicarlas de sal y ponerlas boca abajo sobre un papel de cocina con un plato encima para que suelten el jugo amargo. Introducirlas en el horno a 200º C durante 20 minutos.

Paso2: Picar la cebolla, cortar los pimientos lavados en trocitos y freír todo junto en el aceite caliente hasta que se pochen (7 minutos en el microondas al 100%). Sacar la pulpa de la berenjenas con ayuda de una cuchara, dejando las cáscaras como barquitas.

Paso3: Añadir la pulpa al pisto al mismo tiempo que el tomate frito, el queso en dados y los piñones. Sazonar y rellenar las cáscaras de las berenjenas, espolvorearlas con el queso rallado y gratinarlas unos minutos en el horno hasta que se doren.