Rabillo de ternera a la flamenca

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Ingredientes:
– 1 kg. de rabillo de ternera
– 3 cebollas
– 250 gr. de bacon en bastoncitos
– el zumo de 1 limón
– 1 cucharada de miel
– 4 endibias
– 2 dientes de ajo
– 1 cucharada de vinagre
– 1 cucharada de mantequilla
– 8 cucharadas de aceite
– 1 pellizco de azúcar
– sal
– pimienta

Atar el rabillo salpimentarlo y dorarlo en la mitad del aceite al tiempo que el diente de ajo. Añadir las ¾ de 1 vaso de agua, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 35-45 minutos rociando la carne con su salsa de vez en cuando.

Limpiar las endibias, lavarlas, secarlas y cocerlas enteras en un cazo con la mantequilla, el zumo de limón, el azúcar, la sal y 1 vaso de agua durante unos 35 minutos. Poner las cebollas picadas con el resto del aceite, el vinagre, la sal y la miel. Dejar confitar.

Dorar el bacon en una sartén engrasada. Servir la carne cortada en lonchas en caliente para que resulte más jugosa, rodeada de las endibias, el bacon y la cebolla mezclados y cubrir las lonchas de carne. También admite puré de patata.

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