Presa de espalda de ibérico a la piña

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Ingredientes:
– 1 presa de cerdo ibérico
– 4 cucharadas de aceite
– 1 vaso de vino de caldo de carne
– 1 cucharada de mostaza de Dijon
– 1 cucharada de Maizena
– 1 piña pequeña
– azúcar moreno para caramelizarla
– sal
– pimienta

Atar la presa para darle forma redondeada y sazonarla con sal y pimienta negra. Dorarla por todos lados en el aceite caliente, sin darle la vuelta hasta que se caramelice de un lado. Cuando esté, separarla del fuego y mantenerla tapada para que no se enfríe.

Pelar la piña y cortar 4 lonchas. Suprimir el centro leñoso y cortar el resto en dados. Añadir el caldo a la sartén donde se ha hecho la presa, y cocer los dados de piña hasta que se desprenda el jugo de dorar la presa y toda la sustancia.

Disolver la Maizena en unas cucharadas de agua, añadirla a la salsa con la mostaza y trabarla al fuego. Caramelizar con la plancha o el gratinador las rodajas de piña con azúcar moreno. Servir la presa cortada en rodajas gruesas, su salsa y guarnición.

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