Osteria La Norma trae la esencia de Sicilia a Madrid

El número 26 de Santa Engracia acoge desde este invierno un nuevo restaurante enfocado a “acercar al público madrileño los sabores más auténticos de la cocina tradicional siciliana”, una de las más ricas de Italia, además de convertirse “en un futuro cercano” en un espacio divulgativo con la organización de cursos y talles abiertos al público. Para ello, la propiedad ha contado con el cocinero siciliano Alfredo Gelso, un chef viajado y anclado en sus raíces que vive y trabaja en España desde 2003. 

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Nacido en Catania en 1960, Gelso entró en contacto con la gastronomía en Alemania como ayudante de cocina en un italiano a los 16 años, donde su inquietud culinaria pronto fue premiada siendo nombrado maestro pizzero del establecimiento. Autodefinido como “un trotamundos vocacional”, ha trabajado en hoteles y restaurantes de Europa y América y en varios comedores especializados de referencia en Madrid como Dámaso, junto al Auditorio, La Fiorentina, durante dos años y en Lavapiés, o Da Alfredo, una pequeña trattoria que abrió con su firma en el barrio de Chamberí. En este nuevo proyecto Gelso desarrolla una cocina de fusión entre lo mejor de las dos culturas mediterráneas: la española, con productos locales de origen y temporada, y la italiana con vinos, quesos, embutidos y especias traídas de allí, elaborados en recetas tradicionales de su Sicilia natal.

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Así, en La Norma no hay pizzas, sino platos propios de la cocina insular como los carpaccios y tartares de pescado (elaborados con piezas frescas según el mercado como atún, palometa o pez espada del Mediterráneo), las verduras frescas de temporada (que sirven en un espectacular plato tipo bufé, en sugerencias del día y en combinación con carnes y pescados) y las pastas (las frescas están hechas en casa, al igual que el pan) y risottos, de sápidos y trabajados fondos. Entre estos dos últimos destacan los Rigatoni Alla Ragusana (un guiso tradicional de Sicilia con carne de ternera e hinojo silvestre), los Tonarelli con marisco de roca, el Risotto con pistacho verde y panceta, el Nero di Sepia y el Risotto de gorgonzola y almendras tostadas.

Aunque sin duda alguna su gran especialidad es la pasta “A La Norma”, un plato vegetariano de la huerta de Catania, dedicado a la ópera de Vincenzo Bellini y elaborado con berenjena, ajo, cebolla, tomate fresco, albahaca y requesón, así como las pastas y risottos de queso que se preparan “a la manera de Alfredo”. Esto es, terminados y servidos a la vista del comensal en la propia rueda del Parmesano. Y es que de la pasión heredada del artífice y propietario del local los quesos ocupan un puesto de honor en La Norma con una selección de 10 referencias que irán variando cada temporada, todas ellos minuciosamente escogidos entre los más especiales de Italia por José Ángel Escorial, uno de los socios del proyecto.

 

 

José Ángel Escorial se formó en finanzas y es asesor de diversos negocios de éxito, pero también es experto en quesos del mundo, aceites de oliva y cervezas curiosas. Un conocimiento profundo y un amor incondicional por la gastronomía que bebió desde niño y heredó de su progenitor, el gran José Manuel Escorial que, fallecido en 2010, fue unas de las mayores eminencias en materia culinaria de nuestro país, catador profesional de diversos alimentos como el mazapán, el chocolate, el AOVE y el queso (su ingrediente fetiche, sobre el que publicó la obra España y sus quesos), además de miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, Presidente de la Asociación Española de Catadores de Quesos y fundador de la Escuela de Cocina Arquestrato.

Con todo, Escorial hijo y Alfredo Gelso atesoran en La Norma una colección de quesos que van desde los clásicos Parmigiano Regiano, Burrata di Buffala o Gorgonzola hasta piezas de lo más singulares como el Pecorino Sardo (un queso de Cerdeña curado durante 12 meses bajo tierra), el Parmesano de Búfala (un queso que no se encuentra en Madrid, hecho en Parma pero con la leche de la búfala de Campaña), o el Caciocavallo Ragusano, uno de los quesos más antiguos y simbólicos de Sicilia. Quesos que pueden disfrutarse en estado puro (en tabla) o en recetas como la burrata con Pisto Siciliano, los Pappardelle dell’Etna (con salchicha fresca, cebolla, vino tinto y pecorino siciliano a la pimienta) o el Risotto con pulpo, tomate cherry y pecorino sardo.

Dirección: Santa Engracia, 26

Teléfono: 91 250 18 94.

Horario: de 11:00 h. a 2:00 h. todos los días de la semana excreto domingos tarde y lunes tarde.

Precio medio a la carta: 35 €

Menús: Menú del día (plato único con pan, bebida y café) 9,80 € y menú ejecutivo (primero y segundo más pan, bebida y café) 16,50 €.

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