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| COLECCCIONABLE DE COCINA |
| Cocina de SEMANA | |||||||||||||||||||
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| LAS RECETAS DE LA SEMANA PASADA FASCICULO Nº 11 | ||
| FRITURA DE CALAMARES | ||
Ingredientes: |
Paso a Paso: 1. Quitar la piel oscura a los calamares, vaciar las bolsas, lavarlos y cortarlos en anillas. Separar los intestinos, cortar los tentáculos a la mitad y sazonar todo. 2.Triturar juntos las pimientas, la sal y el azúcar, mezclar con la harina, la almendra y el coco. Batir las claras y añadir la mezcla anterior. Rebozar los calamares. 3.Calentar en una sartén abundante aceite y freír los calamares, hasta que estén dorados y crujientes. Después, escurrirlos sobre papel de cocina y servirlos recién hechos con ensalada y rodajas de lima. |
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| QUICHE DE CALBACINES Y GAMBAS | ||
Ingredientes: |
Paso a Paso: 1. Freír la cebolla picada en el aceite, añadir el calabacín cortado en dados y saltearlo hasta que pierda todo el líquido de vegetación (10 minutos en el m.o. 100%, reduciendo el líquido a fuego vivo). Batir los huevos con la nata, añadir el refrito y sazonar. 2.Forrar un molde de 26 cm. de diámetro con la masa quebrada, pinchar el fondo, cubrirla con un papel, poner encima unas legumbres secas y cocerla en el horno 20 minutos a 175º C. Colocar las gambas en el fondo de la tartaleta, reservando algunas. 3. Verter encima la mezcla de huevos-nata-calabacín-cebolla y cocer en el horno 35-40 minutos a 200ºC, en los últimos minutos colocar el resto de las gambas por encima. Pinchar en el centro para comprobar si la quiche está hecha y sacarla. Desmoldar templada. |
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| HUEVOS A LA AMERICANA | ||
Ingredientes: |
Paso a Paso: 1.Cocer los huevos 5-6 minutos, según tamaño, para que quede la clara solidificada y la yema blanda. Pasarlos por agua fría, pelarlos y reservarlos en agua templada. Freír la cebolla, el puerro y la zanahoria picados en el aceite caliente. 2. Antes de que empiecen a tomar color añadir la salsa de tomate y el estragón, mover sobre el fuego y regar con el brandy. En cuanto se caliente, prenderle fuego y cuando se apague, añadir el vino y el agua. Cocer 15 minutos más y sazonar con sal y pimienta de cayena. 3. Comprobar el punto, dar unos hervores a la salsa y colocar los huevos dentro, solamente unos minutos para que no se cuajen las yemas. Servir espolvoreado con perejil picado y acompañado, si se desea, con arroz blanco o patatas paja. |
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ARROZ CALDOSO DE LANGOSTINOS |
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Ingredientes: |
Paso a Paso: 1.Pelar los langostinos, sacar el interior de las cabezas, rehogarlo en 2 cucharadas de aceite, cubrir con el agua y cocer ¼ de hora, triturar, colar y reservar. Freír en el resto del aceite los ajos y las ñoras, sacarlos, saltear las colas y reservarlas. 2.Estofar la cebolla picada y el pimiento cortado en tiras hasta que la cebolla esté transparente. Freír encima los tomates pelados y troceados hasta que se concentre y añadir el pimentón. Agregar el arroz y rehogarlo unos minutos. 3.Triturar los ajos y las ñoras con 12 tacitas del caldo de las cabezas, hacerlo hervir de nuevo y verter sobre el arroz. Cocer 10 minutos a fuego fuerte y 7 minutos más a fuego flojo. Añadir las colas de los langostinos, comprobar el punto y servir. |
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SOUFLEE DE BACALAO Y PUERROS |
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Ingredientes: |
Paso a Paso: 1. Poner el bacalao desmigado en un colador y dejar caer por encima un chorrito de agua durante una ½ hora. Limpiar los puerros cortarlos en rodajas y rehogarlos en el aceite caliente durante 5 minutos. 2.Preparar el puré con algo menos del líquido que indique el fabricante. Mezclar el puré con el bacalao escurrido, los puerros y las yemas de huevo. Montar las claras a punto de nieve con un poco de sal. 3. Mezclar las claras montadas a punto de nieve con el puré, con movimiento envolvente. Engrasar un molde de soufflé con mantequilla, llenar las ¾ partes con la preparación y cocerlo en el horno a 180º C durante 40 minutos. |
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ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS |
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Ingredientes: |
Paso a Paso: 1.Limpiar y cortar el rape y la merluza en trozos regulares. Lavar las chirlas, limpiar y cortar en anillas el calamar y salpimentar todo. Calentar el aceite en una sartén y freír ligeramente la merluza, el rape y el calamar y sacarlos a una cazuela. 2.En el aceite sobrante de freír el pescado, freír la cebolla y el ajo picados. Cuando estén fritos, regar con el brandy, prenderle fuego y, cuando se apague, añadir el tomate y el vino, dar un hervor y cubrir los pescados con esta salsa. 3.Colocar por encima las gambas y los langostinos (sin pelar o pelados) y las chirlas. Espolvorear de perejil y cocer tapado a fuego vivo unos 10 minutos, hasta que se abran las chirlas y cambien de color los langostinos y gambas. |
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GELATINA DE POLLO Y JAMÓN |
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Ingredientes: |
Paso a Paso: 1. Preparar la gelatina con Aspic Royal o al modo tradicional y perfumarla con el jerez (sustituir la misma cantidad de agua por jerez). Fondear un molde de pirex de plum-cake con dos cm. de gelatina líquida. Guardar en la nevera para que se solidifique y conservar el resto a temperatura ambiente. 2.Pelar, deshuesar el pollo y cortar la carne en trocitos regulares, cortar el jamón en dados del mismo tamaño. Lavar y picar el cebollino. Mezclar el pollo, el jamón y el cebollino y llenar el molde fondeado con gelatina. Verter por encima el resto de gelatina medio espesa. 3. Guardar en la nevera unas 8 horas. Para desmoldar, despegar los bordes con la yema del dedo, meter unos instantes en agua hirviendo y volcar sobre la fuente de servir. Se puede rodear de más gelatina picada, de ensalada cortada en juliana mezclada con tomate y juliana de zanahoria, etc. |
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BAVAROIS DE YOGUR CON MANGO Y COCO |
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Ingredientes: |
Paso a Paso: 1. Poner las hojas de gelatina a remojo de agua fría. Pelar los mangos, cortarlos en trocitos, y triturarlos con 100 gr. de azúcar y un yogur hasta obtener un puré. Disolver 4 hojas de gelatina en 2 cucharadas de agua hirviendo, añadirlas y mezclar. 2.Mojar y escurrir un molde de corona, llenarlo hasta la mitad con la preparación y dejarlo en la nevera hasta que comience a cuajarse. Mezclar el otro yogur con el coco rallado y el resto del azúcar e incorporar el resto de la gelatina fundida en agua hirviendo. 3. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar e incorporarlas a la crema de yogur con cuidado de que no se bajen. Verterlo sobre la preparación de mango semicuajada y dejarlo en la nevera alrededor de 2 horas. Sumergir en agua caliente y desmoldar. |
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SEMANA Copyright 2003 |
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